Article publié le 18.10.2017
Andrée Rosier, la Chef du restaurant Les Rosiers à Biarritz, également Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui son velouté de châtaignes et céleri, Royale de foie gras.
Velouté de châtaignes et céleri pour 8 personnes
- 300 g de châtaigne
- 1 branche de céleri
- 1/2 l bouillon
- 1/2 l crème
- sel et poivre
- huile d’olive (pm)
- Eplucher et laver le céleri branche, l’émincer et émincer également les châtaignes.
- Les faire suer à l’huile d’olive.
- Mouiller ensuite avec le bouillon et la crème, puis assaisonner.
- Une fois cuit, mixer l’ensemble, vérifier l’assaisonnement et ajouter un filet d’huile de noix.
Royale de foie gras
- 150 g de crème
- 75 g de foie gras
- 3 oeufs
- 100 g de bouillon de poule
- 5 feuilles de gélatine
- Sel et poivre
- Mixer le foie gras avec le bouillon préalablement tiédi.
- Mélanger ensuite tous les ingrédients à froid.
- Cuire 30 minutes au four vapeur à 85°C ou au bain-marie à 130°C.
- Laisser refroidir
Finition
- 4 champignons de paris
- huile de noix
- 4 tranches de foie frais
- Eplucher et émincer finement les champignons de Paris.
- Assaisonner les tranches de foie frais et les poêler au dernier moment.
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