ArticleTout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les asperges sans jamais oser le demander

Article publié le 20.03.2014

Le printemps est la saison des asperges.  Alors, on fait le point !

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Les différents types d’asperges

Les asperges, on en trouve en ce moment sur tous les marchés, de tous les types. En réalité, il en existe 3 grands types :

• Les asperges vertes : ce sont les asperges les plus utilisées dans le Sud de l’Europe. Elles sont en effet plus belles et plus faciles à travailler en plat ou en garniture déco, et puis leur goût est plus marqué. Elles poussent à l’air libre et doivent donc leur couleur à la synthèse chlorophylienne.

• Les asperges blanches : ce sont les plus courantes en France (70% de la production). On les cultive sans jamais les exposer à la lumière pendant leur pousse. C’est précisément ce qui leur donne leur couleur.

• Les asperges violettes : les asperges violettes sont tout simplement des asperges blanches dont les pointes ont été exposées à la lumière en fin de pousse. Elles ont un goût très proche de celui des asperges blanches.

 

Quels ustensiles de cuisine pour travailler l’asperge ?

Pas besoin de peler les asperges vertes : on coupe juste leur extrémité, plus dure que le reste. En revanche, on épluche les asperges blanches car elles sont assez filandreuses.

1. Comme pour les asperges vertes, on coupe le bout
2. On pêle l’asperge avec un éplucheur à légumes, tout simplement, ou bien un éplucheur à asperges, dont la lame adopte mieux les courbes des asperges et pêle mieux les nœuds (on peut s’en servir également pour éplucher tous les petits légumes, pour moins de gaspillage)
3. On pêle toujours les asperges de la tête vers la queue.

 

Cuisiner l’asperge

Au plus simple, on cuit à peine les asperges à la vapeur, liées en bottes dans l’eau salée bouillante (sans couvrir) ou on les poêle.

On les assaisonne d’un filet d’huile d’olive et de jus de citron, ou bien on les accompagne de la sauce de son choix.

Quant aux recettes de cuisine plus élaborées à base d’asperges, elles sont nombreuses :

• feuilletés,
• risotto,
• omelettes,
• pennes,
• quiches,
• salades,
• crème d’asperges vertes,
• Asperges vertes rôties au jambon de pays et copeaux de brebis secs…

 

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