Pour 6 personnes

• 6 poires type comice
• 1 bâton de réglisse
• 10 grammes de zan ou réglisse bonbon
• 15 grammes de beurre
• 50 grammes de crème épaisse

 

Pour la pâte à gâteau Basque

• 125 grammes de sucre
• 1 jaune + 1 œuf entier
• 125 grammes de sucre semoule
• 6/7 grammes de levure chimique
• 250 grammes de farine
• 3 grammes de sel fin

 

Préparation de la pâte à gâteau Basque (à faire la veille)

1. Mélanger le sucre avec le beurre en pommade.
2. Ajouter la farine en pluie et la levure, saler.
3. Faire une boule et réserver au frais

Préparation des poires

1. Chauffer ½ litre d’eau avec le bâton de régisse coupé en petits morceaux ainsi que le zan.
2. Laisser infuser l’ensemble 10 minutes à couvert.
3. Éplucher les poires et les tailler en 8 quartiers chacune (retirer l’intérieur dur à chaque quartier).
4. Chauffer une poêle et mettre les quartiers à colorer de chaque côté.
5. Les retirer et déglacer la poêle avec l’infusion.
6. Mettre le jus à re-cuire avec les peaux, passées également à la poêle.
7. Déposer des disques de papier cuisson dans des moules à Tatin
8. Ranger les quartiers caramélisés sur le papier

Préparation des tatins

1. Étaler la pâte à gâteau Basque et faire 6 disques du même diamètre que les moules.
2. Déposer la pâte sur les poires et enfourner 15 minutes à 180°

Finition du jus à la réglisse

1. Filtrer le jus à la réglisse et faire réduire de moitié.
2. Ajouter le jus de cuisson rendu par les tatins et rectifier la teneur en sucre.
3. Donner une ébullition et ajouter la crème double.
4. Émulsionner l’ensemble
5. Démouler les tatins et disposer la croûte au fond et le jus autour.