Aujourd’hui, on vous partage une recette de bar en croûte de sel marin aux petits légumes, concoctée par Patrice Demangel, le pro de la cuisine légère.
Côté dressage, l’astuce, c’est de découpez le poisson devant vos invités, directement à table.
Côté ustensiles de cuisine : un plat à gratin ou une plaque à pâtisserie suffisent pour le poisson, un sautoir avec couvercle pour les petits légumes !
Recette de bar en croûte de sel pour 6 personnes
- 1 bar de 2.6 kg ou 2 dorades de 1.4 kg / pièce
- 2 kg de gros sel marin
- 1 botte de petites carottes fanes
- 1 botte de petits navets fanes
- 1 botte de petits oignons nouveaux
- 6 asperges vertes
- 6 asperges blanches
- 100 grammes de petits pois frais écossés
- 100 grammes de fèves écossées
- Persil plat
- Cerfeuil
- Estragon
- Aneth
- 150 grammes de beurre
- 1 citron
- Sel et piment d’Espelette
Préparation des primeurs
- Epluchez les carottes, asperges, navets, oignons.
- Ecossez les petits pois et les fèves
- Emondez les fèves à l’eau bouillante et glacez aussitôt
Cuisson du poisson
- Déposez dans un plat à gratin ou sur une plaque à pâtisserie, un lit de gros sel marin humidifié de 2 cm d’épaisseur.
- Déposez dessus votre/vos poisson(s) vidé(s) mais non écaillé(s).
- Mouler dessus avec le gros sel marin humidifié.
- Enfournez 15 minutes (pour un poisson de 1,2 à 1,5 kg) dans un four à 220° préchauffé ou 20 minutes pour un poisson de plus de 2 kg.
- Sortez du four après la cuisson, et laissez reposer au minimum 10 minutes avant de le servir à vos convives.
Cuisson des primeurs
- Mettez dans un sautoir les navets et les oignons avec un peu d’eau et une noisette de beurre. Salez et cuisez à couvert environ 4 minutes.
- Ajoutez les carottes et les asperges et cuisez 45 minutes de mieux (pendant la cuisson des légumes il doit y avoir toujours un peu d’eau avec ceux-ci).
- Ajoutez les petits pois crus, faites cuire 1 minute et terminez par les fèves, au dernier moment et à découvert.
- Faites évaporer toute l’eau de végétation, afin que le beurre glace les primeurs
Beurre fondu
- Faites bouillir 1 dl d’eau, et salez légèrement.
- Ajoutez le beurre en petits morceaux
- Émulsionnez l’ensemble et citronnez le tout.
- Ajoutez la moitié des fines herbes ciselées de votre choix.
- Rectifiez l’assaisonnement (sel et piment d’Espelette).
Dressage
- Ajoutez le restant des fines herbes ciselées sur vos primeurs.
- Servez les primeurs à part, ainsi que les légumes
- Présentez et découpez le poisson devant vos convives !
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