Utilisée en restauration gastronomique depuis plusieurs décennies, la cuisson sous-vide reste pourtant assez méconnue du grand public.
Zoom sur une méthode de cuisson basse température sans risque, et qui préserve vos aliments mieux qu’aucune autre cuisson.
La cuisson sous-vide : comment ça marche ?
Vous emballez et scellez l’aliment à cuire sous-vide, au moyen d’une machine prévue à cet effet, puis vous cuisez au bain-marie à l’aide d’un thermoplongeur qui régule la température au degré près.
Cette technique permet donc de cuire les aliments plus longuement, à cœur, à des températures beaucoup plus faibles et maîtrisées, grâce à un contrôle de la température de cuisson facile et surtout très précis.
Les aliments sont cuits de façon régulière et uniforme, y compris à cœur. Pourquoi ? Parce que l’eau est un excellent conducteur de chaleur. Le sac sous-vide ayant extrait tout air, la cuisson est parfaitement uniforme et les aliments complètement préservés.
Ce mode de cuisson permet aux aliments de conserver :
- un maximum de matière (très peu de déperdition),
- toutes leurs qualités nutritives,
- leur texture, aspect et saveurs originales.
Les avantages de la cuisson sous-vide
La cuisson sous-vide permet de garder la quasi-intégralité physique des produits ainsi que leurs arômes, sans les dessécher, puisqu’il ne se produit pas l’évaporation qui a lieu dans une cuisson traditionnelle.
Les saveurs et les qualités nutritives des produits restent donc intactes, et il n’y a pas de déperdition de matière comme dans une cuisson traditionnelle.
La cuisson sous-vide permet également une meilleure organisation en cuisine et une gestion du temps optimisée, puisque certains produits peuvent être cuits à l’avance.
Quels aliments pour la cuisson sous-vide ?
- Les poissons et les crustacés gardent davantage leurs saveurs et gagnent en texture.
- Les viandes sont plus tendres. Il vous suffit ensuite de les saisir à la poêle pour les dorer.
- Les légumes et les fruits conservent toutes leurs vitamines.
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