Christophe Le Borgne est Chef, consultant cuisine pour France Bleue Pays Basque, membre de l’association des conseillers culinaires français et européens.
Il anime également depuis plusieurs années des cours de cuisine aux Chefs du Samedi à Essor Anglet.
Aujourd’hui il vous propose sa recette de tresses de sole poêlée en mousseline de potiron et girolles. De quoi voir venir l’automne…
Tresses de sole et mousseline de potiron et girolles pour 6 personnes
- 18 filets de sole
- 300 g de girolles
- 500 g de potirons
- 1 pomme de terre
- 2 dl + 3 cuillères à soupe de crème liquide
- 1dl de lait
- 1 dl de vin blanc
- 1 dl de fumet de poisson
- 3 échalotes ciselées
- 125 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’herbes hachées
- Sel, piment du pays, huile d’olive
- Aluminium
- 12 cure- dent
Préparation
Levez les filets de sole et réalisez une tresse avec l’aide des cure-dents.- Épluchez le potiron et la pomme de terre puis taillez-les en gros dés pour réaliser une purée. Ajoutez 2 dl de crème et le lait. Assaisonnez.
- Grattez et lavez les girolles, pour les poêler 2 à 4 minutes avec un peu de beurre.
- Assaisonnez et poêlez 3 à 4 mn les tresses de sole avec un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre. Réservez sur feuille d’aluminium.
- Versez dans une casserole les échalotes hachées avec le fumet et le vin blanc. Laissez réduire à feu doux puis ajoutez la crème. Une fois le mélange sirupeux, ajoutez petit à petit des noisettes de beurre en fouettant. Assaisonnez et versez les herbes hachées.
- Dressez la purée au centre des assiettes et disposez dessus les tresses de soles. Versez un cordon de sauce autour, ainsi que les girolles.
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