Envie de légumes ? Envie de sortir de l’ordinaire avec des saveurs oubliées ? Et si vous cuisiniez les « vieux légumes » ? Panais, topinambours, rutabagas, cerfeuil tubéreux… Ils nous changent des endives, des pommes de terre et des carottes ! Oubliés ces vieux légumes ? Pas si sûr…
Aujourd’hui on vous propose le velouté de topinambours, en deux versions et deux recettes de Chefs des cours de cuisine à Essor Anglet !
Le velouté de topinambours aux girolles : la recette du Chef Christophe Grosjean
- 500 grammes de topinambours
- ¼ litre de lait
- Girolles
- Huile de truffe
- Huile d’olives
- Beurre
- Lait
- Vinaigre
- Epluchez les topinambours, lavez-les, coupez-les en 2.
- Plaquez-les dans une casserole avec un peu d’huile d’olives et de beurre.
- Mouillez-les à l’eau, recouvrez avec un papier sulfurisé.
- Une fois l’eau évaporée, et que vous avez obtenu une coloration blonde, déglacez au lait.
- Faites bouillir 2 minutes puis mixez.
- Faites sauter les petites girolles, déglacez au vinaigre et finissez avec quelques gouttes d’huile de truffe et des chips de topinambours !
Le velouté de topinambours parfumé à la noisette : la recette de la Chef Andrée Rosier
- 50 grammes de beurre
- 1 kg de topinambours
- ¼ litre de crème
- ¼ litre de lait
- ¼ litre de bouillon de légumes ou de poule
- 1 filet d’huile de noisette
- 60 grammes de noisettes
- Émincez les topinambours.
- Faites-les suer au beurre, ajoutez la crème, le lait, le filet d’huile et le bouillon.
- Laissez cuire puis mixez.
- Agrémentez de noisettes grillées !
