Ca y’est, il fait bien froid. On peut manger en conséquence 😉 Christophe Le Borgne nous livre sa recette des filets de palombe et polenta aux cèpes… Sauce sangria !

Attention les papilles !

 

 

Filets de palombes et polenta aux cèpes pour 6 personnes :

• 12 suprêmes de palombe
• 125 grammes de polenta
• ½ litre de lait
• 1 jaune d’œuf
• 2 dl de crème liquide
• 500 grammes de cèpes
• 30 g de beurre
• sel, piment d’Espelette
• Ail, huile d’olives, herbes

 

Pour la sauce Sangria

• ¼ litre de vin rouge
• 1 jus d’orange
• 1 clou de girofle
• 1 cuillère de 4 épices
• 1 dl de fond de volaille
• 1 cuillère à moka de zestes d’orange
• 30 g de beurre
• Sel

 

Préparation de la sauce Sangria

1. Faire bouillir le vin rouge petit à petit pour le flamber, puis ajouter les épices, le jus d’orange, le fond de volaille.
2. Faire réduire à feux doux et passer. Ajouter les zestes d’orange et monter la sauce avec le beurre.

 

Préparation des filets de palombe

1. Poêler les cèpes avec le beurre et rajouter l’ail haché.
2. Poêler les suprêmes de palombe 1 minute à la poêle.
3. Cuire 7 minutes la semoule de maïs avec le lait et le beurre et assaisonner.
4. Après la cuisson, ajouter le jaune d’œuf. Disposer la polenta entre deux plateaux sur 1 cm d’épaisseur et laisser refroidir.
5. Tailler des rectangles, puis les poêler avec un peu d’huile d’olives.
6. Réchauffer les suprêmes au four 3 minutes à 180°C et les dresser sur la polenta.
7. Ajouter les cèpes entre les suprêmes.
8. Verser un cordon de sauce autour, puis ajouter les herbes en décoration

 

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