Recette de Tapas : cours de cuisine à Bordeaux

Article publié le 11.07.2023

Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !

Un vendredi sur deux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin Essor de Bordeaux !

Aujourd’hui, on vous propose les recettes de Michael Maumon, Chef de La Guinguette du Coq à Villenave d’Ornon et Brice Carlut, Chef du Bistrot des Girondins à Mérignac, deux établissements du groupe Le Coq que les participants de leur cours de cuisine ont appris à réaliser.

Au programme : tapas sucré-salé

Sablé piment, parmesan, asperge blanche, mayonnaise orange et estragon
Crème de petits pois à la sarriette et au chorizo
Banane au lard et gambas
Poulpe tomate sur toast

Recette de Tapas #1 : sablé piment, parmesan, asperge blanche, mayonnaise orange, estragon

Ingrédients

Sablé
- 200g farine T55
- 120g beurre en pommade
- 20g sucre
- 100g parmesan en poudre
- 6g sel
- 3g piment Espelette
- 1 jaune d’œuf
Asperges
- 5 asperges
- Eau
- 1 poignée de sel
Mayonnaise
- 2 jaunes d’œuf
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 50g d’estragon
- 1⁄2 zeste d’orange
- 140g d’huile neutre (colza)
- 1 pincée de sel

Le sablé

Tout d’abord mélanger le beurre et la farine pour réaliser un sablage, ajouter le sucre, le sel, le piment, le parmesan jusqu’à obtenir un mélange uniforme.
Puis ajouter le jaune d’œuf.
Enfin, détailler et cuire à 165° pendant 10mn.

L’asperge blanche

Premièrement éplucher les asperges.
Mettre un grand volume d’eau à bouillir avec le sel, et y mettre les asperges épluchées à ébullition environ 20 minutes.
Enfin, les plonger dans l’eau froide après cuisson.

La mayonnaise

D’abord Mettre les jaunes avec le sel, la moutarde dans un saladier, et fouetter le tout en y incorporant l’huile petit à petit.
Puis, une fois la consistance voulue, ajouter l’estragon haché finement et le zeste d’orange.

Recette de Tapas #2 : Crème de petits pois à la sariette et au chorizo

Ingrédients

1kg de petits pois surgelés
Sel
30g beurre
4 branches de sarriette
1 Oignon rouge
100g de crème liquide
Tranches de chorizo
1 Gousse d’ail

Étapes

Premièrement cuire les petits pois dans l’eau salée.
Dans un deuxième temps, émincer l’oignon, les faire suer avec le beurre, ajouter ensuite les petits pois égouttés, les branches de sarriette, l’ail écrasé et un fond d’eau.
Ensuite laisser frémir pendant 20 mn environ, puis enlever la sarriette.
Mixer et ajouter la crème liquide, puis passer au chinois.
Puis, laisser à température ambiante et ajuster l’assaisonnement.
Enfin, frire les rondelles de chorizo et passer au dressage.

Recette de Tapas #3 : Banane au lard et gambas

Ingrédients

10 Bananes
Lard tranché fumé
Beurre
Huile
2kg de gambas

Étapes

Premièrement retirer la peau des bananes et les couper en 6 ou 8 morceaux.
Puis enrober chaque morceau de lard fumé.
Ensuite faire chauffer une poêle avec du beurre et de l’huile puis faire revenir sur chaque face les bananes lardées.
Saler et poivrer les gambas, les mettre dans un plat avec de l’huile et enfournez à 180° pendant 8 à 12 mn.
Enfin réaliser l’ensemble en mettant la gambas sur un cube de banane.

Recette de Tapas #4 : Poulpe tomate sur toast

Ingrédients

6 Tentacules saumurées
Huile d’olive
Tomates séchées
1 Gousse d’ail
50g de basilic
1 Baguette de pain
Sel, Poivre

Étapes

Tout d’abord mettre les tentacules dans un plat avec de l’huile d’olive, rajouter sel et poivre, couvrir le tout et mettre au four à 180° pendant 40 mn maximum.
En attendant, mixer les tomates séchées avec l’ail et le basilic, jusqu’à obtenir d’une crème lisse.
Ensuite couper en biseau la baguette avec une largeur de 1 à 2 cm, mettre de l’huile d’olive, du sel sur les tranches les passer au four pour les faire griller.
Enfin passer au dressage : tartiner les toasts de tomatade, couper le poulpe en biseau et le disposer sur le toast.