ArticleCours de cuisine à Bordeaux : les macarons salés-sucrés par Dolce Lau

• Macarons crème d’ail, ciboulette et saumon fumé :
  • 10 g crème d’ail ciboulette hachée
  • 10 g de saumon fumé
• Macaron tomate confite :
  • crème de chèvre
  • tomate confite noix

Préparation des macarons salés et sucrés :

Réalisation de la meringue 

1. Dans un premier temps, dans un saladier, versez la poudre d’amandes et le sucre glace.  Mélangez avec une cuillère.
2. Puis mixez finement le mélange des poudres dans un mixeur muni d’une lame tranchante, par impulsions brèves.
3. Tamisez ensuite les poudres mixées pour obtenir une poudre ultra fine.
4. Pour réaliser le sirop de sucre, versez 160g de sucre en poudre dans une petite casserole et ajoutez 60g d’eau. Faites chauffer à feu moyen en plongeant le thermomètre de cuisine dedans et en le programmant à 115°C.
5. En attendant, commencez à fouetter 60g de blancs d’œuf dans le bol du robot à vitesse moyenne. Dès que les blancs commencent à mousser, ajoutez 15g de sucre en poudre en 3 fois. Continuez à fouetter à vitesse 4 (moyenne).
6. Une fois que le sirop atteint 110-112°C, augmentez la vitesse du robot (élevée) pour monter les blancs en neige.
7. Dès que le sirop de sucre atteint 115°C, enlevez la casserole du feu et attendez 10 secondes pour laisser les bulles diminuer. Posez le rebord de la casserole sur le bord du robot et faites couler le sirop chaud en petit filet sur la paroi du robot, pour l’incorporer aux blancs fouettés (vitesse 6- élevée).
8. Enfin, une fois tout le sirop versé, augmentez la vitesse à (rapide) et laissez tourner le robot pendant 3-5 minutes pour faire tiédir la meringue. On obtient une meringue bien lisse, ferme et avec un bec qui retombe.

Confection des macarons 

1. Dans un second temps, versez sur la meringue le mélange de poudres mixé et tamisé, ainsi que les 60g de blanc d’œuf restants. Mélangez à la feuille, vitesse minimum pendant 10 secondes pour homogénéiser le tout. À ce stade, l’appareil est encore épais et forme une pointe si l’on soulève la maryse. Séparez la pâte en plusieurs bols si vous souhaitez faire des macarons de plusieurs couleurs.
2. Puis ajoutez du colorant en gel et mélangez à la maryse jusqu’à ce que l’appareil forme un ruban continu, qui retombe lentement lorsqu’on soulève la maryse.
3. Versez par la suite la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm de diamètre et dressez les macarons sur la plaque de four recouverte de papier cuisson (en suivant le gabarit).
4. Tapez la plaque plusieurs fois contre la table pour aplatir les pointes et faire sortir l’air, puis percez les bulles d’air avec un cure-dents.
5.  Laissez ensuite croûter les macarons pendant 30 minutes (ou enfournez-les directement).
6. Préchauffez le four à 150°C chaleur tournante, et enfourner les macarons pour 14 minutes (surveillez). Température conseillée : 140-155°C, temps de cuisson conseillé : 12-16 minutes.
7. Attendez 10 minutes avant de décoller les macarons du papier sulfurisé.
8. Enfin, garnissez les coques avec le fourrage de votre choix.

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