Article publié le 04.01.2019
Le Chef Richard Daulay, de la Maison Sukaldari à Arcangues, et Chef du Samedi pour les cours de cuisine à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de lapin à la royale !
Lapin à la royale par Richard Daulay
- 1 lapin
- 300 g de foie gras
- 3 litres de vin rouge corsé
- 150 g de lard gras haché
- 200 g de porc haché
- 1 truffe de 50 g
- 1 verre de cognac ou d’armagnac
- 3 ou 4 gousses d’ail
- 3 échalotes émincées
- 2 carottes
- 1 oignon
- 2 carrés de chocolat noir
- Sel, poivre
- Huile d’olive
- Baie de genièvre
- 3 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de gras de canard
- Thym
Jour 1
- Ouvrir le lapin, enlever les entrailles et préserver le foie, le coeur et le sang.
- Désosser le lapin et réserver les os.
Préparation du lapin (24h)
- Mettre à mariner le lapin pendant 24h avec le sel, le poivre, l’ail haché, 1 ou 2 branches de thym, du persil frais et 3 cuillères à soup d’huile d’olive.
- Le rouler sur lui-même dans un endroit frais.
- Bien mélanger le tout sur le lapin désossé et le laisser reposer 24h.
Préparation de la marinade (1 nuit)
- Mettre les os à mariner dans une marmite avec 3 litres de vin et ajouter les baies de genevièvre, le sel, le poivre, les carottes, l’oignon.
- Laissez cette marinade toute la nuit.
Jour 2
Réduction du jus de cuisson
- Dans une sauteuse et faire chauffer l’huile d’olive.
- Egoutter les os et les faire colorer puis les fariner légèrement.
- Rajouter la garniture aromatique préalablement égouttée et recolorer.
- Remuer et déglacer avec le cognac ou l’armagnac et flamber.
- Mouiller avec un peu de jus de la marinade.
- Garder de la marinade pour éventuellement rectifier la tenue de la sauce en fin de recette.
- Cuire environ 2 heures.
Préparation de la farce
Mélanger le lard, le porc, l’ail, les abats (foie, poumons, coeur) hachés, saler, poivrer et ajouter le sang (s’il y en a).
Préparation du lapin
- Etendre le lapin désossé sur le plan de travail.
- Etaler une couche de farce sur le lapin puis mettre les tranches de foie gras cru dénervé, saler et poivrer sur toute la longueur du lapin.
- Remettre une deuxième couche de farce sur le lapin.
- Refermer le lapin et le coudre pour maintenir la farce.
- Mettre le lapin ficelé ou cousu dans un torchon en formant un saucisson et fermer aux extrémités.
- Déposer cette ballottine dans un plat allant au four avec 2 cuillères à soupe de gras de canard.
- Rajouter le jus de la marinade préalablement réduit.
- Cuire au four à 110°C pendant 6 heures.
Jour 3
- Sortir le lapin de son jus.
- Déglacer le plat avec le reste de jus de la marinade afin de rectifier la sauce, et ajouter les 2 carrés de chocolat noir.
- Trancher le pain en rondelles et rajouter la sauce déglacée.
- On peut rajouter une barde de lard autour du lapin afin qu’il garde son moelleux avant de le remettre en ballotine/torchon.
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