Article publié le 20.12.2013
Aujourd’hui on vous propose une recette de Pascale BEGARDS, spécialiste du foie gras et prof de cuisine aux Chefs du Samedi à Essor Anglet : le pressé de foie gras à la gelée de Sauternes.
Attention ! Prévoyez bien le temps de macération et celui de réfrigération dans votre planning :
- Macération :12 h
- Préparation et Cuisson : 40 minutes
- Réfrigération : 48h
Pressé de foie gras pour pour 8 personnes
Un foie gras de canard frais de 600 grammes- 15 grammes de sel
- 3 grammes de poivre noir
- 2 grammes de muscade
- un pot de gelée de Sauternes
- feuilles de gélatine
Préparation du pressé de foie gras
1/ La veille au soir, dénervez le foie gras et assaisonnez-le. Puis mettez-le mettre au frais dans du film alimentaire et laissez poser toute la nuit.
2/ Le lendemain, sortez votre foie gras et laissez-le prendre la température ambiante. Tranchez alors votre foie gras en escalopes, dans le sens de la largeur (d’une épaisseur de 4/5 cm pour une terrine de 250 grammes).
3/ Faites cuire doucement les escalopes dans une poêle bien chaude, puis réservez-les sur du papier absorbant. Laissez-les refroidir.
4/ Épaississez votre gelée en rajoutant des feuilles de gélatine… à température douce. Tapissez le fond de votre terrine d’un peu de gelée et laissez prendre.
5/ Quand les escalopes de foie gras sont bien froides, moulez-les en terrine, en rajoutant un peu de poivre.
6/ Versez le reste de la gelée dans la terrine et faites-la pénétrer entre les deux ou trois couches de foie gras.
7/ Laissez prendre et tassez légèrement. Recouvrez alors votre terrine d’un film alimentaire et laissez-la reposer au moins 48 heures avant de la déguster !
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