Article publié le 29.03.2017
Andrée Rosier, la Chef du restaurant Les Rosiers à Biarritz, également Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui DEUX recettes de pâtes fraîches !
- Tortellinis de formage Ossau Iraty et leur écume à l’huile de noix
- Ravioles de crevettes
(Les recettes s’entendent pour 4 personnes)
La recette des Tortellinis de fromage « Ossau Iraty » et leur écume à l’huile de noix
- 200 g de Ossau Iraty
- 150 g de lait
- 150 g de crème
- 1.5 feuille de gélatine
- Piment d’Espelette
Pour les finitions :
- pate à raviole
- Gelée de piments d’Espelette
- 1 branche de céleri branche
- 30 g noix de pecan
Pour l’écume à l’huile de noix :
- 150 g de lait entier
- 150 g de crème liquide
- 50 g d’huile de noix
- sel
Réalisation des tortellinis au fromage :
- Tailler des dés de fromage et les faire fondre dans le lait et la crème.
- Ajouter ensuite feuilles de gélatine.
- Laisser refroidir. Une fois bien pris, réaliser des petites boules.
- Réaliser enfin les tortellinis.
Réalisation de l’écume à l’huile de noix :
- Porter à ébullition le mélange lait et crème.
- Ajouter l’huile de noix et laisser infuser à couvert pendant 15 minutes.
Finition :
- Eplucher et émincer finement le céleri branche et les noix de pécan.
- Dresser directement dans l’assiette les tortellinis, puis l’écume et parsemer du céleri et des noix émincées.
La recette des ravioles de crevettes et leur écume de crustacés
Ingrédients pour l’appareil à ravioles :
- 6 crevettes
- 1/2 bottes de coriandre fraiche
- Sel
- piment d’Espelette
- 1 citron vert
Ingrédients pour les finitions :
- 10 g de gingembre /1 bâton de citronnelle
- 2 champignons de Paris
- Pâte à raviole
Pour l’écume de crustacés :
- 1/4 l de bouillon de crevettes réduit de moitié pour le corser
- 125 g de lait entier
- 125 g de crème liquide
Réalisation des ravioles :
- Décortiquer les crevettes, enlever les boyaux et les tailler en petits dés.
- Ciseler la coriandre.
- Mélanger les crevettes crues, la coriandre, le sel, le piment et râper un citron vert dans le mélange.
- Monter les ravioles.
- Les pocher enfin à l’eau salée.
Réalisation de l’écume de crustacés :
- Réaliser un bouillon de crevettes et le faire réduire de moitié pour le corser.
- Ajouter le lait et la crème
Finitions :
- Éplucher les champignons et les émincer.
- Dressez les assiettes avec les ravioles, puis l’écume et enfin les champignons émincés.
Recette de l’appareil à pâte
- 300 g de farine
- 195 g de jaune d’œufs dont un œuf entier
Mélanger le tout, et laisser reposer la pâte une bonne heure.
En option vous pouvez rajouter à votre appareil à pâte, au choix :
- Un sachet d’encre de seiche
- Un peu de chlorophylle verte
- Des fines herbes
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