Pâte à Choux : la recette de Laura Sanchez, Cours de cuisine à Bordeaux

Article publié le 28.03.2025

Cette semaine, c’est pâtisserie ! Et c’est Laura Sanchez, Chef pâtissière et cake designer chez Dolce Lau qui nous donne sa recette de pâte à choux réalisée lors de son dernier cours de cuisine à Essor Bordeaux.

Nos ateliers de cuisine à Bordeaux ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30

Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.
Planning des prochains cours et réservations

Ingrédients

Filet de cerf :

125 g lait demi écrémé
125 g d’eau
150 g de farine tamisée
100 g de beurre doux
250 g d’œufs entiers
5 g de sel
5 g de sucre

Craquelin :

60 gr Beurre
70 gr Sucre semoule
70g de Farine

Chantilly Mascarpone :

200 ml de crème liquide entière très froide
125 g de mascarpone froid
35 g de sucre glace
1 cuillère à café d’extrait naturel de vanille facultatif

Préparation de la pâte à choux

Pâte à Choux :

Dans une casserole, mettez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Portez le tout à ébullition.
Pendant que le mélange chauffe, tamisez la farine. Une fois que le mélange bout, retirez la casserole du feu et versez-y la farine d’un seul coup.
Remuez énergiquement pour obtenir une panade homogène.
Sans attendre, transférez la panade dans le bol du batteur muni de la feuille. Mélangez à la vitesse la plus basse possible pour faire tiédir la pâte, avant d’incorporer les œufs un à un.
Faites bien attention à ne pas trop travailler la pâte, au risque de faire éclater les choux à la cuisson. Le but est d’obtenir une pâte souple qui donnera des choux réguliers et bien gonflés.
Une fois les œufs incorporés, remplissez une poche munie d’une douille et dressez vos choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfournez-les à 200 °C pendant 10 minutes, puis poursuivez la cuisson à 180 °C jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Important : n’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson, sous peine de voir vos choux retomber. Et là, il faudra tout recommencer !

Le craquelin :

Travaillez le beurre ramolli avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Ajoutez ensuite la farine préalablement tamisée et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.
Étalez la pâte finement au rouleau, sur environ 2 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Disposez-la sur une plaque, puis laissez-la reposer 15 minutes au réfrigérateur pour qu’elle durcisse.
Une fois la pâte bien froide, détaillez des disques à l’aide d’un emporte-pièce, de diamètre égal ou légèrement supérieur à celui des choux.
Enfin, déposez délicatement un disque de pâte sur chaque chou avant de les enfourner. Cela permettra à vos choux d’être joliment enveloppés et réguliers à la cuisson.

Chantilly Mascarpone :

Utilisez du mascarpone, qui vous donnera une chantilly plus ferme et plus stable.
Versez tous les ingrédients dans la cuve de votre robot.
Mettez le fouet en marche à la vitesse la plus basse afin de mélanger doucement les ingrédients.
Augmentez ensuite progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une chantilly mascarpone bien ferme.

Attention : ne fouettez pas trop longtemps, au risque de faire trancher la crème.