ArticleMille-feuilles de pied de porc et pousses d’ail des ours par Philippe Ibarboure

Article publié le 12.05.2016

 

On vous le disait récemment, Philippe Ibarboure, de la table étoilée des Frères Ibarboure, a rejoint l’équipe des Chefs du Samedi à Essor, pour des cours de cuisine aux petits oignons… Ou plutôt aux pousses d’ail des ours 😉 Voici sa recette de mille-feuilles de pied de porc… Un régal !

 

Mille-feuille de pied de porc pour 4 personnes

• 6 Pieds de porc
• 1 Oignon clouté de girofle
• 1 Carotte
• 1 Bouquet garni
• Sel et poivre
• Huile
• Sauce brune déjà prête
• 150 gr de Pommes de terre avec la peau
• 80 gr de Crème
• 60 gr de Beurre

 

1. Cuisson des pieds de porc :

• Cuire la veille les pieds de porc dans un bouillon : eau, carotte, oignon clouté et bouquet garni (environ 3 heures).
• Ensuite, les désosser et mettre le mélange dans un pot de forme cylindrique de 6 à 7 cm de diamètre. Réserver au frigo.

 

2. Pomme mousseline :

• Cuire les pommes de terre avec la peau dans une casserole d’eau.
• À part, faire chauffer sans bouillir la crème et le beurre.
• Presser la pomme de terre, pour enlever, à la moulinette et faire le mélange à chaud avec la crème et le beurre.
• Mélanger 2 à 3 minutes intimement en prenant soin d’assaisonner le mélange.

 

3. Cuisson caramélisée des pieds de porc :

• Couper en tranches de 5 à 7 mm les pieds de porc et les caraméliser à la poêle des deux côtés avec très peu d’huile et réserver.

 

4. Dressage :

• Avec un cercle de 5 à 7 cm de diamètre, dresser une couche de pomme mousseline surmontée d’une galette de pied de porc et cela par 2 ou 3 fois pour assurer une certaine hauteur.
• On peut intercaler un peu de concassé de tomate.
• Dresser avec un filet de sauce brune et une salade d’ail des ours (ou une autre salade).