ArticleMagret de canard du Sud-Ouest rôti sur sa peau, jus de sangria aux figues et quelques légumes d’Automne

Article publié le 08.10.2014

C’est une recette du Chef Patrice Demangel, le spécialiste de la cuisine légère des Chefs du Samedi, que nous vous proposons aujourd’hui, avec son magret de canard du sud-ouest rôti sur sa peau, jus de sangria aux figues et quelques légumes d’Automne.

Beaucoup de promesses 🙂

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Magret de canard rôti pour 6 personnes et ses légumes

• 2 magrets de 350 grammes/pièce
• 8 figues
• 1 pêche
• ½ poire
• ½ orange
• 4 épices
• ¼ l de vin rouge
• 12 choux de Bruxelles
• 150 grammes de potimarron
• 1 carotte violette
• 2 carottes nouvelles
• ¼ de chou romanesco
• 4 salsifis
• ½ citron
• 1 clou de girofle
• 5 grains de poivre
• Sel

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Préparation de la Sangria (la veille)

• Coupez en petits morceaux la poire, la pêche et 2 figues

• Mettez à macérer les fruits avec le vin rouge, le jus de la moitié d’orange, le clou de girofle, le poivre  et une pincée de 4 épices et laissez infuser 6 h minimum.

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Préparation des légumes d’automne

• Cuisez « à l’anglaise » les choux de Bruxelles en moitiés.

• Épluchez et cuisez dans l’eau bouillante citronnée, salée, les salsifis.

• Incisez les figues de part et d’autre et pochez-les au four 10 minutes à thermostat 6 dans la sangria avec sa garniture.

• Épluchez les carottes et cuisez-les à la vapeur.

• Coupez en petits sommités le romanesco et blanchissez-le à l’eau bouillante salée.

• Cuisez au beurre tout doucement votre potimarron, coupé au préalable en 6 quartiers avec la peau.

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Cuisson des magrets et finition du plat

• Quadrillez à l’aide d’une pointe de couteau les magrets, côté peau.

• Démarrez la cuisson dans un plat en fonte émaillée à feu très doux.

• Salez, poivrez, et cuisez sur la peau 5 à 6 minutes, en enlevant l’excédent de graisse fréquemment.

• Cuisez 30 secondes coté chair, dégraissez bien le plat et laissez les magrets reposer 3 minutes

• Sortez les figues du plat et faites réduire le jus de sangria des ¾ de son volume.

• Déglacez les sucs de cuisson du plat de cuisson des magrets et ajoutez ce jus à la sangria réduite.

• Réchauffez tous les légumes avec un tout petit peu de graisse de cuisson des magrets, et rectifier l’assaisonnement.

• Tranchez en biseaux chaque magret, en 8 tranches.

• Déposez 4 tranches par assiette, ajoutez 2 figues de part et d’autre de l’assiette et disposez harmonieusement les légumes.

• Ajoutez enfin un léger cordon de jus de sangria sur le devant de l’assiette.

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