Article publié le 15.06.2016
C’est une recette du Chef Patrice Demangel que les Chefs du Samedi vous propose aujourd’hui : Asperges blanches des Landes en mousseline de wasabi et petits pois. De saison.
Asperges blanches en mousseline de wasabi pour 6 personnes
- 1.5 kg d’asperges blanches des Landes
- 250 grammes de saumon fumé (tranché ou entier)
- 2 jaunes d’œuf
- 80 grammes de crème épaisse
- 80 grammes de beurre
- 10 grammes de wasabi
- 1 botte de ciboulette
- ½ jus de citron
Préparation des asperges banches et cuisson
- Éplucher vos asperges
- Cuire à l’eau bouillante salée entre 10 et 15 minutes, les pointes vers le haut.
Préparation des petits pois
- Écosser les petits pois et réserver les cosses
- Cuire les cosses à l’Anglaise, refroidir, égoutter et passer au presse purée de façon à obtenir une purée (pour mettre à la fin dans la sauce mousseline)
- Concasser les petit pois très légèrement et réserver
Confection de la sauce mousseline
- Dans une casserole inox à fond épais , déposer vos 2 jaunes, 2 cuillères à soupe d’eau et une pincée de sel fin
- Fouetter vivement sur plaque très douce en formant un 8 avec votre fouet.
- Porter l’ensemble à 85°.
- Ajouter hors du feu les 80 grammes de crème épaisse et le beurre coupé en petit dés.
- Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre puis ajouter le wasabi selon votre gout.
- Ajouter la ciboulette ciselée, le ½ jus de citron et la purée de cosse de petits pois.
- Réchauffer votre sauce au moment du service sans la faire bouillir.
Préparation du Saumon fumé et dressage
- Cuire les petits pois à l’étouffée avec une petite noix de beurre frais et un peu de sel
- Détailler votre saumon en dès de 2 cm par 2 cm.
- Déposer vos asperges sur les assiettes, les pointes vers le haut (4/5 par pers) en les intercalant avec les dés de saumon.
- Disposer la sauce chaude entre les asperges
- Parsemer sur le saumon des petits pois concassés au wasabi
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