Article publié le 19.05.2016
Qui dit mois de mai dit bien sûr fraises. Et Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, nous propose de la décliner en plusieurs façons : tarte aux fraises et verrine fraisier, accompagnées d’un verre de limonade de fraise !
Recette de la tarte au fraises – pâte à plougastel
- 170 g de beurre
- 290 g de farine
- 4 g de sel
- 150 g de sucre
- 70 g de jaunes d’oeuf
- 14 g de levure chimique
Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre, mélanger avec le beurre pommade et monter légèrement le tout.
Mélanger ensuite pendant quelques minutes la farine, le sel et la levure chimique préalablement tamisés.
Découper le cercle de pâte plougastel avant cuisson à la taille souhaitée et le cuire à 180 degrés environ, pendant 15 min. Surveiller la cuisson : il faut que la pâte soit bien dorée.
Attendre qu’elle refroidisse puis procéder au montage : mettre d’abord de la crème mousseline sur votre pâte cuite et disposer ensuite les fraises fraîches sur le dessus.
Recette de la verrine fraisier
Préparer un confit de rhubarbe
- 250 g de rhubarbe
- 50 g de sucre
- 30 g d’eau
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 feuille de gélatine
Mettre la rhubarbe, le sucre, l’eau, et la fleur de sel dans une casserole et laisser cuire à feu doux jusqu’à la texture de compote.
Mettre la feuille de gélatine préalablement ramolli dans l’eau froide puis réserver au frais.
Préparer une mousseline fraisier
- 500 g de lait
- 115 g de sucre
- 90 g de jaune d’oeufs
- 45 g de maïzena
- 1/2 gousse de vanille
- 25 g de beurre
- 150 g de beurre pour la mousseline
Réaliser une crème pâtissière : faites bouillir le lait avec la vanille, verser le lait bouillant sur le mélange jaunes + sucre + maïzena préalablement blanchi puis refaire bouillir le tout en mélangeant sans arrêt.
En fin de cuisson mettre les 25 g de beurre, débarrasser dans un saladier, filmer au contact et réserver au froid.
Une fois la crème bien froide, lisser au batteur et ajouter le beurre pommade, puis laisser monter.
Montage de la verrine fraisier
Déposer un peu de mousseline au fond des verrines.
Couper les fraises, les enrober de confit de rhubarbe et les déposer sur la mousseline.
Renouveler l’opération : déposer une nouvelle couche de mousseline puis terminer par les fraises enrobées de rhubarbe.
Saupoudrer de biscuits secs concassés ou d’un peu de pâte à plougastel cuite au préalable, pour apporter du croustillant.
Limonade à la fraise
- 500 g de fraises
- 250 g d’eau
- 50 g de sucre
- 1/2 jus de citron
Écraser les fraises dans un saladier pour faire ressortir le jus et mélanger avec l’eau, le sucre et le citron.
Mettre le tout dans une casserole et laisser cuire environ 15 min.
Passer ensuite le jus dans une passoire et laisser refroidir.
Une fois le jus de fraises refroidi, le mettre en siphon et le gazer avec 2 cartouches de gaz spécial soda, puis le verser dans des verres.
Maïténa ERGUY- MOKOFIN