Article publié le 18.01.2018
Galette des rois à la frangipane ou couronne briochée, nul besoin de choisir : découvrez les deux recettes de Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet !
La recette de la couronne briochée
Ingrédients pour le levain
- 70 g de farine
- 40 g de lait
- 2 g de levure boulangère
Mélanger le tout au batteur avec le crochet, puis réserver et laisser pousser à température ambiante au moins 2 heures.
Ingrédients pour le sirop
- 60 g de sucre
- 10 g de grand marnier
- 15g de jus d’orange
- 25g de fleur d’oranger
Faire chauffer le tout dans une casserole puis réserver.
Pétrissage
- 190 g de farine
- 5 g de sel
- 5 g de levure boulangère
- 2 œufs
- 50 g de beurre
- Dans la cuve du batteur avec le crochet, mélanger la farine, le sel, la levure et les œufs jusqu’à que les ingrédients soient bien mélangés.
- Ajouter le levain puis le sirop froid, mélanger puis ajouter le beurre froid en petit morceaux et laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce que l’appareil se décolle des parois de la cuve.
- Laisser au frigo 24 h.
- Former une boule avec votre brioche puis faire un trou au milieu, et élargir le trou au fur et à mesure, tout en farinant.
- Laisser la pâte reposer sur le plan de travail 5 min si nécessaire.
- Mettre la couronne sur une plaque de cuisson, et laisser pousser environ 2 heures près d’une source de chaleur.
- Dorer la couronne, puis mettre des fruits confits et du sucre grains sur le dessus.
- Enfourner à 170 degrés pendant environ 15 min.
La recette de la galette des rois à la frangipane
- 500 g de pâte feuilleté
- 100 g de beurre
- 100 g de poudre d’amande
- 100 g de sucre
- 1 œuf
- 120 g de crème pâtissière
- 20 g de rhum
- Mélanger le beurre pommade avec la poudre puis ajouter l’œuf, la crème pâtissière et le rhum.
- Étaler la pâte feuilletée sur environ 3 mm d’épaisseur, puis détailler 2 ronds avec l’aide d’un cercle à tarte pour 8 pers.
- Avec un pinceau pâtissier, mouiller avec de l’eau toute la bordure du disque, puis mettre la crème d’amande sur le même disque, au milieu, avec l’aide d’une poche à douille, en laissant 3 cm de bordure.
- Recouvrir du 2ème disque de pâte, et bien souder les 2 disques entre eux en appuyant tout le tour.
- Laisser reposer au frigo au moins 3 heures.
- Retourner la galette sur une plaque de cuisson puis dorer aux jaunes d’œufs, rayer, et enfourner à 180 degrés environ 20 min.
Et retrouvez également :
- Tous vos ustensiles et accessoires de cuisine dans la e-boutique d’Essor.
- Tous les cours de cuisine des Chefs du samedi à Essor Anglet
- Toute la vaisselle basque sur vaisselle-basque.fr