Article publié le 25.03.2013
La St-Jacques ? Peu de calories, pas mal d’oméga 3, beaucoup de vitamines B12… et une saison de pêche qui s’achève bientôt (en général fin avril).
Autant de bonnes raisons donc pour en profiter maintenant, avec cette recette toute simple, légère et pour autant savoureuse de Patrice Demangel !
Pour 6 personnes
- 5 kg Brut de coquilles St Jacques
- 3 belles endives
- 200 grammes de mâche dite “ coquille ”
- sel
- piment d’Espelette
Pour la vinaigrette
- 2 petites tomates (80 grammes)
- 1 belle carotte (60 grammes)
- 100 grammes de céleri rave
- 1 cuillère rase de moutarde de Dijon
- 1,5 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès ou autre
- 3 cuillères à soupe de vinaigre Balsamique
- sel
- piment d’Espelette
Préparation de la vinaigrette
- Epluchez votre carotte et vos céleris et coupez-les en morceaux.
- Passez le tout à la centrifugeuse.
- Récupérez le jus et additionnez-lui la moutarde et la cuillère ½ de vinaigre de Xérès. Salez et pimentez selon votre goût.
- Réservez au frais.
- Faites réduire de ¾ votre vinaigre Balsamique en le chauffant doucement dans une casserole, puis réservez.
Montage de la galette de St Jacques
- Pensez à demander à votre poissonnier de vous décortiquer les St Jacques et faites-lui récupérer les coraux s’ils sont jolis.
-
Couteau Arcos 150 mm Préparez 6 cercles de papier sulfurisé que vous aurez pris soin de graisser très légèrement à l’aide d’un papier absorbant.
- Avec un petit couteau bien tranchant, coupez chaque noix de St Jacques en 5 fines rondelles puis après avoir tout coupé, déposez celles-ci sur vos carrés de papier sulfurisé en décrivant un cercle de 7 cm de diamètre.
- Chevauchez-les légèrement puis, une fois le cercle terminé, refaites un nouveau cercle à l’intérieur de façon à obtenir une galette. Disposer les coraux sur les coins des carrés (si vous en avez).
Préparation de la rosace de mâche et endives
- Lavez la mâche dans deux eaux différentes puis essorez votre salade.
- Coupez la base des endives et effeuillez-les. Coupez ensuite chaque feuille en deux dans le sens de la longueur.
-
Essoreuse a salades Déposez chaque ½ feuille sur les bords de l’assiette de manière à réaliser une rosace et entre chaque ½ feuille d’endive, déposez une feuille de mâche.
Cuisson des galettes et finition
- Préchauffez 10 minutes votre four Thermostat 8.
- Salez et pimentez vos galettes, puis enfournez-les 4 à 5 minutes.
- Retirez-les aussitôt après leur cuisson, et à l’aide d’une spatule, puis faites glisser vos galettes au centre de chaque assiette et mettez les coraux sur la salade.
- A l’aide d’une cuillère, versez enfin votre vinaigrette de légumes sur la rosace de salade puis sur cette même salade, déposez un filet de vinaigre Balsamique réduit.
Le « grain de sel » de Patrice Demangel
« Vous pouvez mettre plus de St Jacques si vous le voulez, ce n’est pas très calorique. C’est juste une histoire de budget car dans la coquille St Jacques il y a 88% de perte… »
Patrice Demangel : Longtemps chef de cuisine du Sofitel Miramar de Biarritz. Spécialiste de la cuisine légère et du bien-être. Auteur du livre Légères Gourmandises.
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