Filet de Cerf : la recette de Quentin Merlet, Cours de cuisine à Bordeaux

Article publié le 13.03.2025

Cette semaine, nouvelle recette et c’est Quentin MERLET, le Chef du Grand Barrail à Saint-Emilion qui vous embarque avec son Filet de Cerf, Echalote confite au jus de raisin, Espuma de pommes de terre, sa recette réalisée lors de son dernier cours de cuisine à Essor Bordeaux.

Nos ateliers de cuisine à Bordeaux ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30

Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.
Planning des prochains cours et réservations

Ingrédients pour 6 personnes

Filet de cerf :

1 filet pour 6 personnes

Echalotes confites :

12 échalotes (ou oignons grelots)
3 gousses d’ail
1 brin de thym
0.250 cl de jus de raisin
0.150 cl de vin rouge

Espuma de Pommes de terre :

2.5 kg de pdt
1.25 l lait
1.25 l crème
0.25 kg beurre

Préparation du Filet de Cerf

Commencez par parer et tailler les morceaux selon votre convenance, puis réservez-les au frais.
Pendant ce temps, faites suer les échalotes dans de l’huile de tournesol avec l’ail et le thym.
Déglacez ensuite avec du jus de raisin et du vin rouge.
Laissez confire lentement jusqu’à obtenir une texture fondante, presque marmelade, tout en conservant les échalotes entières.
En parallèle, faites cuire les pommes de terre coupées en morceaux dans un mélange de lait et de crème, en démarrant à froid, comme pour une cuisson à l’anglaise.
En fin de cuisson, ajoutez le beurre, puis assaisonnez avec du sel et du poivre avant de mixer le tout jusqu’à obtenir une texture crémeuse et fluide, semblable à une purée liquide.
Enfin, pour un siphon d’un litre, versez 700 g de préparation dans une poche sous vide avant utilisation.

Le dressage :

Faites cuire à la poêle, au barbecue, sur le grill ou à la plancha avec un filet d’huile.
En fin de cuisson, ajoutez une touche de beurre selon votre préférence pour une finition gourmande.
Pendant ce temps, introduisez la base de pomme de terre dans un siphon, puis injectez deux cartouches de gaz.
Maintenez ensuite le siphon au chaud dans un bain-marie à une température minimale de 65°C.
Pour le dressage, vous pouvez opter pour une assiette creuse ou plate.
Toutefois, la garniture sera présentée dans un petit bol placé à côté pour une présentation élégante et soignée.