Cours de cuisine à Essor Bordeaux : les recettes bistronomiques du Chef Clément Bruneau

Article publié le 09.02.2024

Cours de cuisine à Bordeaux : dans votre magasin ESSOR, apprenez à cuisiner comme un Chef !

Un vendredi sur deux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR Bordeaux !

Aujourd’hui, on vous propose les recettes du dernier cours de cuisine du Chef Clément Bruneau, cuisinier et pâtissier au Bistrot Chez Louis, à Latresne !

Oeufs Mimosa, Hareng Fumé et Oeufs de Truite

1# Ingrédients pour 12 personnes

13 œufs
1 petit bocal d’œufs de truite
120gr de hareng fumé
1 laitue bien verte / bien pommée
3 tranches de pain de mie
1 botte de ciboulette
25cl d’huile de tournesol
1 bonne cuillère à soupe de moutarde
sel et poivre du moulin
gros sel
vinaigre blanc

2# Préparation

Cuire les œufs durs 9 minutes dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée.
Puis refroidir et écaler les œufs.
Couper les œufs en deux. Réserver les jaunes et les blancs séparément.
Réaliser une mayonnaise bien serrée.
Incorporer à la mayonnaise des jaunes d’œufs tamisés à la passette.
Réaliser une chiffonnade de laitue et l’assaisonner.
Tailler les harengs en brunoise.
Réaliser des croûtons avec le pain de mie.
Garnir les blancs d’œufs de hareng fumé puis de mayonnaise.
Terminer par le jaune d’œuf tamisé, les croûtons, la ciboulette ciselée et les œufs de
truite.
Enfin, dresser le tout harmonieusement

Truite des Pyrénées façon Grenobloise

1# Ingrédients pour 12 personnes

12 filets de truite de 130 gr
500 gr de beurre demi-sel
3 citrons verts
2 citrons jaunes
60 gr de câpres
3 tranches de pain de mie
persil plat
1 belle courge Butternut
400 gr d’épinards branche
2 gousses d’ail
12 abricots secs
100 gr de noisettes émondées
Sel / poivre du moulin
Huile de tournesol
Fleur de sel

2# Préparation

D’abord désarrêter les filets de truites. Les saler 2 minutes au sel fin. Réserver au frais.
Cuire la courge Butternut au four à 180 degrés avec sel/poivre et un peu d’huile.
Réaliser des croûtons avec le pain de mie, réserver.
Zester le citron jaune et vert, puis presser le citron jaune, réserver.
Réaliser des dés avec le citron vert et récupérer le jus, réserver.
Ciseler le persil plat.
Laver et équeuter les épinards.
Tailler les noisettes préalablement trempées dans du lait durant 24 heures.
Tailler en grosse brunoise l’abricot sec.
Portionner 12 belles tranches de courge et réaliser une purée avec les restes de butternut et du beurre noisette.
Cuire les filets de truites avec du beurre mousseux, débarrasser les filets au 3/4 de cuisson.
Cuire les épinards avec les gousses d’ail et du beurre. Ajouter la brunoise d’abricots secs. Les épinards seront poivrés à la
dernière minute pour éviter l’oxydation.
Réaliser la sauce Grenobloise : ajouter dans le beurre mousseux de cuisson le persil ciselé, les câpres taillées, déglacer avec le jus de citron et les zestes, fouetter afin d’émulsionner la sauce.
Dresser le tout harmonieusement.