Cours de cuisine à Bordeaux : les recettes de Quentin Merlet

Article publié le 12.04.2023

Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !

Apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin Essor de Bordeaux !

Un vendredi sur deux, réservez 2 heures de cours en petit groupe de 12 personnes maximum, suivies d’une heure de dégustation conviviale.

Aujourd’hui, on vous propose les recettes de Quentin Merlet, le Chef de l’hôtel Grand Barrail à Saint-Emilion, que les participants de son cours de cuisine ont appris à réaliser.

Au programme :

Tagliatelles de céléri, amandes torréfiées, pomme granny et coquillages
Poires rôties, syphon Topinambour, granola de courge

Tagliatelles de céléri, amandes torréfiées, pomme granny et coquillages

Ingrédients pour 6 personnes

1 céleri boule
100 g d’amandes entières
1 pomme Granny Smith
1 kg de coquillages (moules, coques, palourdes)
Huile de noix
Ciboulette
1 citron
Sel et poivre

Préparation

Préparer le céleri : l’éplucher puis le tailler en fines lamelles.
Blanchir quelques secondes les tagliatelles de céléri, puis couper la cuisson dans une eau glacée et enfin égoutter.
Torréfier les amandes sur une plaque au four à 170 °C pendant 20/30 min puis les hacher grossièrement et réserver.
Cuire les coquillages et récupérer l’eau de la cuisson pour réaliser la sauce (bien filtrée).
Enlever les coquilles pour ne garder que la chair.
Réduire l’eau de cuisson pour en faire une concentration de goût, qu’on fouettera au moment avec l’huile de noix.
Ciseler très finement la ciboulette et réserver. Tailler la pomme granny en bâtonnets et citronnez légèrement.
Dans une assiette creuse, déposer le céleri en forme de nid, puis les fruits de mer avec les bâtons de pomme et décorer avec les amandes et la ciboulette.
Assaisonner avec le jus de citron à l’huile de noix, sel et poivre.

Poires rôties, syphon Topinambour, granola de courge

Ingrédients pour 6 personnes

Poires rôties :

6 poires Comice
80 g de sucre muscovado

Syphon topinambour :

460 g de purée de topinambour
230 g de crème
230 g de lait
90 g de muscovado

Granola :

100 g graines de courge
100 g flocons d’avoine
100 g sirop d’érable

Préparation des poires

Éplucher et vider les poires, les couper en 4, les disposer sur une plaque et saupoudrer de muscovado.
Cuire au four à 180°C pendant 20 à 30 min.

Pour le granola, en même temps que les poires :

Mélanger dans un cul de poule les graines de courge, les flocons d’avoine et le sirop d’érable, puis étaler le mélange sur une plaque.
Cuire au four 180°C pendant 20 à 30 min suivant la coloration souhaitée.

Pour le syphon Topinambour :

Éplucher les topinambours, les cuire dans le lait, filtrer et mixer.
Réunir la crème et le lait de cuisson (refroidi) avec le sucre, puis incorporer à la purée et passer au tamis.
Remplir dans un syphon de 1 litre de capacité et y mettre 2 cartouches de gaz.

Servir en bol ou coupe !