Ustensiles de cuisine

Débat : pour ou contre les moules en silicone ?

Posted on by Laurette

moules en silicone

 

Le débat fait rage entre artisans des moules en cuivre vs addicts des moules en aluminium, inconditionnels des moules anti-adhésifs vs fans des moules en silicone.

Eléments de débat pour savoir de quoi l’on parle et enfin, peut-être, prendre définitivement position pour le bien de nos muffins, madeleines, cannelés, tartelettes et autres savarins et tourtes.

 

mouleflex cupcakeLes moules en silicone sont tout-terrain

  • Le silicone alimentaire ne fond qu’à 1 410°C. On a donc de la marge avant de risquer le petit gâteau caramélisé au silicone.
  • Les moules en silicone résistent également très bien au froid du congélateur (jusqu’à -60°C). On peut donc aussi s’en servir pour les glaces maison.
  • Enfin ils passent au lave-vaisselle sans problème.

 

Les moules en silicone font gagner du temps

  • On peut les passer directement du congélateur au four sans passer par la case décongélation à température ambiante.
  • Avec un moule en silicone, le démoulage est facile, sans risque de casser la préparation, et donc rapide. Logique.
  • Anti-adhésifs, ils se lavent ultra-facilement.

 

Les moules en silicone sont increvables

Longue vie au silicone ! Les moules en silicone sont indéformables et indéchirables (à condition toutefois de ne pas découper directement dans le moule, ni de les récurer avec une éponge abrasive).

 

Les moules en silicone rendent moelleux

Conductibles, ils transmettent la chaleur de façon très homogène. Résultat : les préparations restent moelleuses à l’intérieur et dorées à l’extérieur avec la caramélisation des sucs, même sans graissage préalable.

 

elastomoule madeleineLes moules en silicone existent dans toutes les formes

Cannelés, barquettes, pyramides, savarins, cubes, madeleines, médaillons, tartelettes… amusez-vous et laissez libre court à votre fantaisie : les moules en silicone sont no limit et à pris tous doux !

 

Retrouvez tous vos moules et accessoires de pâtisserie sur la boutique Essor !

 

La cuisson sous-vide basse température

Posted on by Laurette

Utilisée en restauration gastronomique depuis plusieurs décennies, la cuisson sous-vide reste pourtant assez méconnue du grand public.

Zoom sur une méthode de cuisson basse température sans risque, et qui préserve vos aliments mieux qu’aucune autre cuisson.

 

cuisson sous-vide

 

La cuisson sous-vide : comment ça marche ?

Vous emballez et scellez l’aliment à cuire sous-vide, au moyen d’une machine prévue à cet effet, puis vous cuisez au bain-marie à l’aide d’un thermoplongeur qui régule la température au degré près.

 

Machine sous-vide LACOR
Machine sous-vide LACOR – Réf. 431718

 

Cette technique permet donc de cuire les aliments plus longuement, à cœur, à des températures beaucoup plus faibles et maîtrisées, grâce à un contrôle de la température de cuisson facile et surtout très précis.

Les aliments sont cuits de façon régulière et uniforme, y compris à cœur. Pourquoi ? Parce que l’eau est un excellent conducteur de chaleur. Le sac sous-vide ayant extrait tout air, la cuisson est parfaitement uniforme et les aliments complètement préservés.

Ce mode de cuisson permet aux aliments de conserver :

  • un maximum de matière (très peu de déperdition),
  • toutes leurs qualités nutritives,
  • leur texture, aspect et saveurs originales.

 

Les avantages de la cuisson sous-vide

La cuisson sous-vide permet de garder la quasi-intégralité physique des produits ainsi que leurs arômes, sans les dessécher, puisqu’il ne se produit pas l’évaporation qui a lieu dans une cuisson traditionnelle.

Les saveurs et les qualités nutritives des produits restent donc intactes, et il n’y a pas de déperdition de matière comme dans une cuisson traditionnelle.

La cuisson sous-vide permet également une meilleure organisation en cuisine et une gestion du temps optimisée, puisque certains produits peuvent être cuits à l’avance.

 

Quels aliments pour la cuisson sous-vide ?

  • Les poissons et les crustacés gardent davantage leurs saveurs et gagnent en texture.
  • Les viandes sont plus tendres. Il vous suffit ensuite de les saisir à la poêle pour les dorer.
  • Les légumes et les fruits conservent toutes leurs vitamines.

 

Et retrouvez également :

 

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photo credit: ChefSteps via photopin cc

Pourquoi les couteaux japonais ont-ils la cote ?

Posted on by Laurette

Couteaux japonais

 

On raconte qu’au Japon le couteau contient un morceau de l’âme de son utilisateur, comme le sabre est à part entière la continuation du samouraï… Le couteau japonais, c’est un peu l’horcruxe bienveillant du cuisinier en somme 😉

Mais revenons à nos couteaux. Pourquoi les couteaux japonais sont-ils donc si spéciaux ?

 

Les lames des couteaux japonais sont d’un acier supérieur

Les lames des couteaux japonais sont fabriquées à partir d’acier-sable (ou sable ferritique), quand la plupart des autres aciers sont obtenus à partir de roches minérales qui contiennent des oxydes de fer. Ça n’a l’air de rien sur le papier, mais l’acier-sable contient considérablement moins d’impuretés que les roches minérales.

Pour résumer, et dans des proportions différentes selon l’usage destiné au couteau, l’acier japonais est donc composé de :

  • Carbone (à partir de 0,6% de carbone, on considère que l’acier est de qualité supérieure : plus dur, plus résistant dans le temps)
  • Chrome (attention, plus il y a de chrome dans un couteau, moins il coupe, mais plus il est facile d’entretien)
  • Cobalt (pour résister aux fortes températures)
  • Manganèse, molybdène/vanadium (pour des raisons techniques de fabrication comme désoxyder l’acier, maintenir la dureté de l’acier lors de sa fabrication et autres considérations chimiques…)
  • Nickel (pour rendre l’acier plus dur et plus brillant)
  • Tungstène (pour une plus grande résistance à l’usure)

 

La précision de la découpe

On comprend bien qu’une culture gastronomique fondée sur la précision de la découpe des aliments ne peut souffrir de lames médiocres. Le Japon a donc su développer un savoir-faire exceptionnel dans l’art de la coutellerie, jalonné par des critères de fabrication extrêmement stricts. Les couteaux sont donc conçus pour :

  1. être précis (à chaque aliment son couteau)
  2. respecter les chairs fragiles (comme celles de nombreux poissons)
  3. être résistants à l’épreuve du temps (si le couteau japonais est bien l’horcruxe du cuisinier, autant qu’il fasse preuve de longévité !)

 

Le souci du design

Traditionnellement, les couteaux japonais sont plutôt du type des couteaux Chroma Haiku : sobriété, simplicité, manche en bois tout doux au toucher. C’est le couteau idéal pour beaucoup de professionnels de la restauration, qui a d’ailleurs accompagné vaillamment plusieurs vainqueurs du Bocuse d’or.

Mais depuis le début des années 2000, en travaillant avec les designers de F.A. Porsche, Chroma a su développer de nouvelles formes de couteaux japonais comme le couteau type 301. On reste dans les qualités techniques traditionnelles du couteau japonais, mais on gagne en praticité, en ergonomie, et en look bien sûr avec un véritable profil d’avion de chasse.

 

Pourquoi les couteaux japonais sont plus chers que les autres

On en arrive à la question qui fâche. Et pourtant tout s’explique.

Acier supérieur, techniques de fabrication ultra-perfectionnées, huilage des lames en usine, transport en avion pour éviter le sel marin, dans des containers spécialement conçus pour protéger leur contenu des variations de température, design impeccable, tranchant parfait, facilité d’affutage… On est loin du couteau de grand-papa et tout cela à évidemment un coût.

Bref, un beau cadeau à s’offrir ou à offrir : bel objet, d’une technicité incomparable et d’une longévité rare.

 

Pour aller plus loin :