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Cours de cuisine à Anglet : Ravioles et pâtes fraîches maison par Christophe Le Borgne

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cours de cuisine à Anglet Pâtes fraîches

Cours de cuisine à Anglet : dans votre magasin ESSOR, apprenez à cuisiner comme un Chef !

Un samedi matin sur deux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR d’Anglet !

Aujourd’hui, on vous propose la recette du dernier cours de cuisine du Chef Christophe Le Borgne : pâtes fraiches et ravioles maison et leurs différentes farces ! 

Astuce : Vous pouvez congeler les pâtes crues ainsi que les ravioles 💡

Les ravioles

#1 Ingrédients pour la pâte
  • 1kg de farine T55
  • 9 œufs
  • 1 jaune d’œuf
  • 40g de beurre
  • 1 pincée de sel
#2 Étapes
  1. Mélanger dans un batteur tous les ingrédients.
  2. Filmer la pâte et mettre au frais 25 à 30 minutes.
  3. Etaler avec un peu de farine et petit à petit la pâte au rouleau ou avec un laminoir. (1 à 2 millimètres).

Les ravioles de Saint-Jacques

#1 Ingrédients
  • Pâte à raviole
  • Saint-Jacques
  • 1 œuf
  • bisque de homard
  • sel, piment
#2 Étapes
  1. Etaler la pâte en bande sur 12 à 15cm.
  2. Placer sur un bord les Saint Jacques assaisonnées et côte à côte.
  3. Badigeonner le haut de la pâte et plier sur les Saint Jacques.
  4. Bien retirer l’air avec les doigts.
  5. A l’aide d’un emporte-pièce couper les ravioles.
  6. Cuire 3 à 4mn dans de l’eau salée puis égoutter.
  7. Chauffer la bisque et dresser avec les ravioles.

Ravioles de cèpes

#1 Ingrédients
  • Pâte à raviole
  • cèpes
  • ail
  • persil
  • beurre
  • 1 œuf, fond de veau
  • sel, piment
#2 Étapes
  1. Laver les cèpes puis les poêler avec un peu de beurre, d’ail et de persil.
  2. Laisser refroidir et concasser très fin. Rectifier l’assaisonnement.
  3. Etaler la pâte en bande sur 12 à 15cm.
  4. Placer sur un bord des petits tas de cèpes.
  5. Badigeonner le haut de la pâte et plier.
  6. Couper des carrés au couteau et cuire à l’eau 3 à 4 mn.
  7. Chauffer le fond de veau et verser un peu de beurre noisette.
  8. Napper les ravioles.

Ravioles de fois gras

#1 Ingrédients
  • Pâte à raviole
  • foie gras mi- cuit
  • 1 œuf
  • salade de mesclun
  • huile d’olive
  • velouté Balsamique
#2 Étapes
  1. Même technique, et même cuisson que les ravioles de cèpes.
  2. Disposer sur assiette un peu de salade.
  3. Placer au centre la raviole tiède.
  4. Verser un cordon d’huile d’olive et de velouté.

Les pâtes fraiches

#1 Ingrédients pour la pâte
  • 1kg de farine T55
  • 9 œufs
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 40g de beurre
  • 1 pincée de sel
#2 Étapes
  1. Mélanger dans un batteur tous les ingrédients.
  2. Filmer la pâte et mettre au frais 25 à 30 minutes.
  3. Etaler avec un peu de farine et petit à petit la pâte au rouleau ou avec un laminoir. (1 à 2 millimètre).

Les pâtes fraiches à l’encre de sèches et persil haché

#1 Ingrédients
  • L’encre de sèches
  • persil haché
#2 Étapes
  1. Couper la pâte en trois.
  2. Mélanger dans une des pâtes l’encre et le persil haché fin dans l’autre.
  3. Filmer les pâtes et laisser reposer.
  4. Etaler la pâte en bandes puis assembler les couleurs.
  5. Couper au couteau ou un coupe pâte.
  6. Cuisson 3 à 4mn.

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Bordeaux : Cours de cuisine par Chef Jésus & Cheffe Line : Condiments d’été maison

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cours de cuisine à Bordeaux condiments de fin d'été

Bordeaux : Cours de cuisine à ESSOR, apprenez à cuisiner comme un Chef !

Un vendredi sur deux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin Essor de Bordeaux  !

Aujourd’hui, on vous propose la recette du dernier cours de cuisine de Chef Jésus et de Cheffe Line : les condiments de fin d’été avec un ketchup à la betterave, des pickles et un chutney d’abricot !

Le ketchup à la betterave

#1 Ingrédients

  • 250 g de betterave cuite
  • 100g d’oignon jaune
  • 20g d’ail
  • 50 g de concentré de tomate
  • 2 cuillère à soupe d’ huile d’olive
  • 5 cl de vinaigre balsamique
  • 5 cl d’ eau
  • 2 c. à soupe de miel type acacias
  • 3 gouttes de Tabasco rouge
  • 1 cuillère à café de quatre épices
  • 1 pincée de sel
  • poivre du moulin

#2 Étapes

  1. Éplucher l’oignon et le détailler en fines tranches. Tailler la betterave grossièrement.
  2. Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive et ajouter l’oignon et le miel. Faire caraméliser. Les oignons doivent être cuits et dorés.
  3. Ajouter le vinaigre balsamique et faire réduire. Ajouter le reste des ingrédients : betterave, concentré de tomate et épices. Faire cuire pendant 5 mn environ.
  4. Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mixer en ajoutant un peu d’eau si besoin (selon la texture). Il ne faut pas que cela soit trop liquide.
  5. Passer la sauce au tamis une voire deux fois pour obtenir une sauce relativement lisse.
  6. Si la sauce est trop liquide, la remettre sur le feu pour la faire réduire pendant 5 minutes environ. Réserver au frais.

Les pickles méthode 3. 2. 1.

#1 Ingrédients

Pour deux bocaux moyens

  • 100 g de sucre
  • 200 g de vinaigre
  • 300 g d’eau
  • Du sel au goût
  • Crudités au choix (carottes, oignons, chou, radis, etc..)
  • Epices et herbes au choix

#2 Étapes

  1. Dans une casserole, verser le sucre, le vinaigre, l’eau et le sel.
  2. Porter à frémissement afin que le sucre fonde.
  3. Dans un bocal propre, mettre les crudités, les épices et les herbes au choix, puis verser le mélange eau-vinaigre-sucre chaud (voire bouillant) pour recouvrir les crudités.
  4. Fermer les bocaux et conserver à température ambiante jusqu’à ouverture.
  5. Après ouverture, conserver au frais en veillant à ce que les crudités soient toujours recouvertes du mélange.

Le chutney d’abricot

#1 Ingrédients

  • 600g d’abricot
  • 1 oignon rouge moyen
  • 50 cl de vinaigre de cidre
  • 200g de sucre
  • 1 branche de romarin de romarin
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 50 cl d’eau
  • 1 cm de gingembre frais
  • Poivre, Sel

#2 Étapes

  1. Faire chauffer sur feu moyen une casserole avec l’eau, le sucre et le miel. Laisser frémir jusqu’à ce que la préparation commence à se transformer en caramel.
  2. Faire chauffer le vinaigre de cidre. Couper les abricots en deux, ôtez les noyaux et détailler en dés (pas trop petits). Éplucher l’oignon et couper en petits dés.
  3. Hors du feu, verser le vinaigre chaud. Ajouter les abricots et l’oignon. Râper le gingembre et l’incorporer dans la préparation. Rectifier l’assaisonnement au goût.
  4. Laissez réduire doucement afin qu’il ne reste plus de jus. Remuez de temps en temps. Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au frais.
  5. Servez le chutney d’abricot avec vos grillades et brochettes.

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Cours de cuisine à Essor Bordeaux : Pain au levain et sandwich à la française par Chef Jésus & Cheffe Line

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cours de cuisine bordeaux recette de pain au levain et sandwich

Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !

Un vendredi sur deux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin Essor de Bordeaux  !

Aujourd’hui, on vous propose la recette du dernier cours de cuisine de Chef Jésus et de Cheffe Line : pain au levain et sandwich à la française !

Pain au levain et sandwich à la française

La boule de pain

#1 Ingrédients

Matériel 
  • 1 banneton
  • 1 cocotte à couvercle (en fonte…)
  • 1 rasoir à pain
  • 1 coupe-pâte ou une corne
  • 1 petit passette
  • Du papier cuisson
Pour le levain express
  • 75 g de farine de blé T65
  • 75 g de farine complète ou semi-complète au choix (blé, épeautre, seigle…)
  • 150 d’eau carafée, filtrée ou minérale, à température ambiante
  • 1 pincée de levure de boulanger sèche
  • ½ cuillère à soupe de sucre
Pour la pâte à pain
  • Tout le levain
  • 260 g d’eau carafée, filtrée ou minérale, à température ambiante
  • 2 g de levure sèche
  • 350 g de farine de blé T65
  • 50 g de farine complète ou semi-complète au choix (blé, épeautre, seigle…)
  • 10 g de sel (fin, fleur…)
  • Des graines, épices, au choix (optionnel)

#2 Étapes

La veille – Préparez le levain express
  1. Dans un cul de poule, mélanger à la cuillère les deux farines, l’eau, le sucre et la levure.
  2. Transvaser dans un bocal à couvercle hermétique au moins 3 fois plus grand que la quantité de levain, car ce dernier va doubler voire tripler de volume à son pic d’activité.
  3. Laisser toute la nuit ( ou au moins 6-8 heures selon la météo) à température ambiante.
Le jour-même
  1. Dans une cul de poule, mélanger le levain prêt, les farines, l’eau, le sucre et le sel (au contact de la levure, la pâte doit alors être immédiatement travaillée). Travailler à la main 2 minutes afin de mélanger tous les ingrédients, puis laisser reposer à couvert d’un torchon humide durant 30 minutes à température ambiante.
  2. Retravailler la pâte en l’étirant de chaque côté 8/10 fois, puis couvrir et laisser reposer à nouveau 30 minutes. Recommencer ensuite l’étape précédente une dernière fois, puis laisser reposer 1h.
  3. Sortir la pâte du cul de poule et la déposer sur une surface légèrement farinée. Rabattre tous les côtés au centre afin de former une boule lisse, et pincer pour fermer. Placer dans un banneton et laisser reposer 30 à 50 minutes à température ambiante. Pendant ce temps-là, préchauffer le four à 250°C avec la cocotte à l’intérieur.
  4. Sortir le pain du banneton et le placer sur un papier cuisson, fariner la surface du pain avec une passette, et tailler au rasoir ou aux ciseaux avec les motifs souhaités.
  5. Placer le pain avec le papier cuisson dans la cocotte et fermer le couvercle. Faire cuire au four 20 minutes, puis enlever le couvercle et laisser cuire à nouveau 30 minutes.
  6. Retirer le pain du four et de la cocotte et laisser refroidir avant de couper. Un pain bien cuit doit sonner creux.

Les pickles méthode 3. 2. 1.

#1 Ingrédients

Pour deux bocaux moyens

  • 100 g de sucre
  • 200 g de vinaigre
  • 300 g d’eau
  • Du sel au goût
  • Crudités au choix (carottes, oignons, chou, radis, etc..)
  • Epices et herbes au choix

#2 Étapes

  1. Dans une casserole, verser le sucre, le vinaigre, l’eau et le sel.
  2. Porter à frémissement afin que le sucre fonde.
  3. Dans un bocal propre, mettre les crudités, les épices et les herbes au choix, puis verser le mélange eau-vinaigre-sucre chaud (voire bouillant) pour recouvrir les crudités.
  4. Fermer les bocaux et conserver à température ambiante jusqu’à ouverture.
  5. Après ouverture, conserver au frais en veillant à ce que les crudités soient toujours recouvertes du mélange.

Sauce Chimichurri

#1 Ingrédients

Pour un bol de sauce

  • ½ bouquet de persil
  • 2 cuillère à soupe d’origan ou herbe de saison fraîchement ciselé(e)
  • 4 gousses d’ail pressées
  • ½ tasse de ciboule émincée
  • 1 petit piment rouge ou 1 à 2 cuillères à café de piment rouge en poudre au goût
  • 1 cuillère à café de jus de citron frais
  • 120 ml d’huile (olive, colza…)
  • Sel et poivre au goût

#2 Étapes

  1. Mettre tous les ingrédients dans un bol de taille moyenne et bien mélanger.
  2. La sauce chimichurri peut être préparée en avance, mais doit être gardée au frais, et couverte au contact.
  3. Il est préférable de la consommer sous 24-48 heures, afin que les herbes ne s’oxydent pas.

Mayonnaise moutardée

#1 Ingrédients

Pour un bol de sauce

  • 50% de mayonnaise ( 1 jaune d’œuf à température ambiante, 25cl d’huile, du sel au goût )
  • 25% de moutarde à l’ancienne
  • 20% de moutarde de Dijon et 5% de miel (ou 25% de moutarde au miel)
  • Paprika fumé (au goût)
  • Ciboule ciselée (au goût)
  • Fumée liquide (optionnel et au goût)
  • Recette déclinable à l’envie : épices, coulis, miels, fruits frais, etc..

#2 Étapes

  1. Monter la mayonnaise puis la mélanger aux autres ingrédients.
  2. Pour la conserver : filmer au contact, placer au réfrigérateur et consommer dans les 48 à 72h maximum.

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