Le Chef Christophe Grosjean, Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui ses deux recettes de :
- carpaccio minute de saumon
- tartare de truite, émulsion au gingembre
Carpaccio minute de saumon
- 300 g de saumon
- 100 g de crème liquide
- 50 g de jus de citron
- Caviar de harengs fumé
- Ciboulette
- Escaloper le saumon en fines tranches.
- Mélanger le citron, la ciboulette, la crème, et le caviar de harengs.
- Tremper les tranches de saumon recto verso deux minutes.
- Servir très frais avec du pain de seigle.
Tartare de truite et émulsion au gingembre
- 300 g de truite
- 10 g gingembre
- 30 g jus de citron
- 2 jaunes d’œufs
- 150 g d’huile de tournesol
- 10 g soja
- 1 navet long
- Placer la truite au congélateur, puis la détailler en dés.
- Emulsionner le gingembre, le sel, le jus de citron et les jaunes d’oeufs.
- Ajouter l’huile progressivement, rectifier avec le soja selon votre goût.
- Détailler les navets en dés.
- Mélanger la truite avec le navet, et ajouter de la sauce.
- Rectifier l’assaisonnement et la texture désirée.
