Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !
Un vendredi sur deux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin Essor de Bordeaux !
Aujourd’hui, on vous propose la recette du dernier cours de cuisine de Chef Jésus et de Cheffe Line : pain au levain et sandwich à la française !
Pain au levain et sandwich à la française
La boule de pain
#1 Ingrédients
Matériel
- 1 banneton
- 1 cocotte à couvercle (en fonte…)
- 1 rasoir à pain
- 1 coupe-pâte ou une corne
- 1 petit passette
- Du papier cuisson
Pour le levain express
- 75 g de farine de blé T65
- 75 g de farine complète ou semi-complète au choix (blé, épeautre, seigle…)
- 150 d’eau carafée, filtrée ou minérale, à température ambiante
- 1 pincée de levure de boulanger sèche
- ½ cuillère à soupe de sucre
Pour la pâte à pain
- Tout le levain
- 260 g d’eau carafée, filtrée ou minérale, à température ambiante
- 2 g de levure sèche
- 350 g de farine de blé T65
- 50 g de farine complète ou semi-complète au choix (blé, épeautre, seigle…)
- 10 g de sel (fin, fleur…)
- Des graines, épices, au choix (optionnel)
#2 Étapes
La veille – Préparez le levain express
- Dans un cul de poule, mélanger à la cuillère les deux farines, l’eau, le sucre et la levure.
- Transvaser dans un bocal à couvercle hermétique au moins 3 fois plus grand que la quantité de levain, car ce dernier va doubler voire tripler de volume à son pic d’activité.
- Laisser toute la nuit ( ou au moins 6-8 heures selon la météo) à température ambiante.
Le jour-même
- Dans une cul de poule, mélanger le levain prêt, les farines, l’eau, le sucre et le sel (au contact de la levure, la pâte doit alors être immédiatement travaillée). Travailler à la main 2 minutes afin de mélanger tous les ingrédients, puis laisser reposer à couvert d’un torchon humide durant 30 minutes à température ambiante.
- Retravailler la pâte en l’étirant de chaque côté 8/10 fois, puis couvrir et laisser reposer à nouveau 30 minutes. Recommencer ensuite l’étape précédente une dernière fois, puis laisser reposer 1h.
- Sortir la pâte du cul de poule et la déposer sur une surface légèrement farinée. Rabattre tous les côtés au centre afin de former une boule lisse, et pincer pour fermer. Placer dans un banneton et laisser reposer 30 à 50 minutes à température ambiante. Pendant ce temps-là, préchauffer le four à 250°C avec la cocotte à l’intérieur.
- Sortir le pain du banneton et le placer sur un papier cuisson, fariner la surface du pain avec une passette, et tailler au rasoir ou aux ciseaux avec les motifs souhaités.
- Placer le pain avec le papier cuisson dans la cocotte et fermer le couvercle. Faire cuire au four 20 minutes, puis enlever le couvercle et laisser cuire à nouveau 30 minutes.
- Retirer le pain du four et de la cocotte et laisser refroidir avant de couper. Un pain bien cuit doit sonner creux.
Les pickles méthode 3. 2. 1.
#1 Ingrédients
Pour deux bocaux moyens
- 100 g de sucre
- 200 g de vinaigre
- 300 g d’eau
- Du sel au goût
- Crudités au choix (carottes, oignons, chou, radis, etc..)
- Epices et herbes au choix
#2 Étapes
- Dans une casserole, verser le sucre, le vinaigre, l’eau et le sel.
- Porter à frémissement afin que le sucre fonde.
- Dans un bocal propre, mettre les crudités, les épices et les herbes au choix, puis verser le mélange eau-vinaigre-sucre chaud (voire bouillant) pour recouvrir les crudités.
- Fermer les bocaux et conserver à température ambiante jusqu’à ouverture.
- Après ouverture, conserver au frais en veillant à ce que les crudités soient toujours recouvertes du mélange.
Sauce Chimichurri
#1 Ingrédients
Pour un bol de sauce
- ½ bouquet de persil
- 2 cuillère à soupe d’origan ou herbe de saison fraîchement ciselé(e)
- 4 gousses d’ail pressées
- ½ tasse de ciboule émincée
- 1 petit piment rouge ou 1 à 2 cuillères à café de piment rouge en poudre au goût
- 1 cuillère à café de jus de citron frais
- 120 ml d’huile (olive, colza…)
- Sel et poivre au goût
#2 Étapes
- Mettre tous les ingrédients dans un bol de taille moyenne et bien mélanger.
- La sauce chimichurri peut être préparée en avance, mais doit être gardée au frais, et couverte au contact.
- Il est préférable de la consommer sous 24-48 heures, afin que les herbes ne s’oxydent pas.
Mayonnaise moutardée
#1 Ingrédients
Pour un bol de sauce
- 50% de mayonnaise ( 1 jaune d’œuf à température ambiante, 25cl d’huile, du sel au goût )
- 25% de moutarde à l’ancienne
- 20% de moutarde de Dijon et 5% de miel (ou 25% de moutarde au miel)
- Paprika fumé (au goût)
- Ciboule ciselée (au goût)
- Fumée liquide (optionnel et au goût)
- Recette déclinable à l’envie : épices, coulis, miels, fruits frais, etc..
#2 Étapes
- Monter la mayonnaise puis la mélanger aux autres ingrédients.
- Pour la conserver : filmer au contact, placer au réfrigérateur et consommer dans les 48 à 72h maximum.
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