Cours de cuisine à Bordeaux : dans votre magasin ESSOR, apprenez à cuisiner comme un Chef !
Un vendredi sur deux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR Bordeaux !
Aujourd’hui, on vous propose les recettes du dernier cours de cuisine du Chef Clément Bruneau, cuisinier et pâtissier au Bistrot Chez Louis, à Latresne !
Oeufs Mimosa, Hareng Fumé et Oeufs de Truite
1# Ingrédients pour 12 personnes
- 13 œufs
- 1 petit bocal d’œufs de truite
- 120gr de hareng fumé
- 1 laitue bien verte / bien pommée
- 3 tranches de pain de mie
- 1 botte de ciboulette
- 25cl d’huile de tournesol
- 1 bonne cuillère à soupe de moutarde
- sel et poivre du moulin
- gros sel
- vinaigre blanc
2# Préparation
- Cuire les œufs durs 9 minutes dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée.
- Puis refroidir et écaler les œufs.
- Couper les œufs en deux. Réserver les jaunes et les blancs séparément.
- Réaliser une mayonnaise bien serrée.
- Incorporer à la mayonnaise des jaunes d’œufs tamisés à la passette.
- Réaliser une chiffonnade de laitue et l’assaisonner.
- Tailler les harengs en brunoise.
- Réaliser des croûtons avec le pain de mie.
- Garnir les blancs d’œufs de hareng fumé puis de mayonnaise.
- Terminer par le jaune d’œuf tamisé, les croûtons, la ciboulette ciselée et les œufs de
truite. - Enfin, dresser le tout harmonieusement
Truite des Pyrénées façon Grenobloise
1# Ingrédients pour 12 personnes
- 12 filets de truite de 130 gr
- 500 gr de beurre demi-sel
- 3 citrons verts
- 2 citrons jaunes
- 60 gr de câpres
- 3 tranches de pain de mie
- persil plat
- 1 belle courge Butternut
- 400 gr d’épinards branche
- 2 gousses d’ail
- 12 abricots secs
- 100 gr de noisettes émondées
- Sel / poivre du moulin
- Huile de tournesol
- Fleur de sel
2# Préparation
- D’abord désarrêter les filets de truites. Les saler 2 minutes au sel fin. Réserver au frais.
- Cuire la courge Butternut au four à 180 degrés avec sel/poivre et un peu d’huile.
- Réaliser des croûtons avec le pain de mie, réserver.
- Zester le citron jaune et vert, puis presser le citron jaune, réserver.
- Réaliser des dés avec le citron vert et récupérer le jus, réserver.
- Ciseler le persil plat.
- Laver et équeuter les épinards.
- Tailler les noisettes préalablement trempées dans du lait durant 24 heures.
- Tailler en grosse brunoise l’abricot sec.
- Portionner 12 belles tranches de courge et réaliser une purée avec les restes de butternut et du beurre noisette.
- Cuire les filets de truites avec du beurre mousseux, débarrasser les filets au 3/4 de cuisson.
- Cuire les épinards avec les gousses d’ail et du beurre. Ajouter la brunoise d’abricots secs. Les épinards seront poivrés à la
dernière minute pour éviter l’oxydation. - Réaliser la sauce Grenobloise : ajouter dans le beurre mousseux de cuisson le persil ciselé, les câpres taillées, déglacer avec le jus de citron et les zestes, fouetter afin d’émulsionner la sauce.
- Dresser le tout harmonieusement.
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