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5 recettes de Tapas : Cours de cuisine à Essor Bordeaux

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5 recettes de TAPAS

5 recettes de Tapas : c’était le thème du dernier cours de cuisine à Essor !

5 recettes de Tapas ça vous tente ? Alors suivez les recettes des Chefs Romain Cazalas et Michael Maumon, des établissements Le Coq en Gironde !

Vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR !

À Bordeaux, nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

* (PM : à votre convenance)

Tapas n°1 : le tartare d’asperges

1# Ingrédients pour 10 personnes

  • 1,5kg d’asperges blanches
  • 400g de tomates cerises
  • Échalotes PM *
  • Ciboulette PM
  • 1 jaune d’œuf
  • 25cl d’huile de tournesol
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • Cerfeuil PM
  • Estragon PM

2# La préparation

  1. Faire cuire les asperges dans un bouillon puis les tailler en cube.
  2. Ajouter ensuite l’échalote ciselée, l’huile d’olive, la ciboulette, le cerfeuil, les tomates cerises et assaisonner à votre convenance
  3. Pendant ce temps, monter une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile de tournesol.
  4. Enfin, verser votre mayonnaise au dessus des asperges.

Tapas n°2 : le gaspacho d’asperges

1# Ingrédients pour 4 personnes

  • 1,5kg d’asperges blanches
  • Échalotes
  • 1L de crème liquide
  • Ciboulette PM
  • Cerfeuil PM
  • 200g de parmesan
  • Oignons frits PM

2# La préparation

  1. Cuire les asperges jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
  2. Puis, après les avoir taillées grossièrement, ajouter de la crème liquide et mixer.
  3. Assaisonner votre préparation et parsemer de copeaux de parmesan et d’oignon frits.

Tapas n°3 : le carpaccio de thon

1# Ingrédients pour 4 personnes

  • 1kg de thon albacore
  • Sésame doré PM
  • Estragon PM
  • Gingembre PM
  • Huile d’olives PM
  • Tomates cerises PM
  • Jus de citron vert PM
  • 10 gressins
  • Pignons de Pin

2# La préparation

  1. Commencer par couper le thon finement.
  2. Préparer ensuite une vinaigrette avec l’huile d’olive, la sauce soja, le miel et le jus de citron.
  3. Puis, ajouter la ciboulette et les pignons de pin torréfiés à la poêle au préalable. Verser le tout sur le thon.
  4. Enfin, dresser avec les gressins et les tomates cerises.

Tapas n°4 : le poulpe snacké

1# Ingrédients pour 4 personnes

  • 2kg de poulpe
  • 125g de polenta
  • 0,75L de lait
  • 0,75L de crème
  • Bouillon de légume PM
  • 150g de parmesan poudre

2# La préparation

  1. Cuire le poulpe dans un bouillon pendant 3h et le faire refroidir.
  2. Pendant ce temps, mélanger les 75cl de crème et de lait que vous faites ensuite bouillir avec un bouillon de légumes.
  3. Ajouter la polenta et le parmesan et remuer pendant 5 minutes.
  4. Enfin, faire snacker le poulpe à feu vif dans une poêle graissée, puis le déposer sur la polenta et assaisonner avec du pesto de basilic.

Tapas n°5 : le pesto de basilic

1# Ingrédients pour 4 personnes

  • 0,5L d’huile d’olives
  • 200g de parmesan
  • 100g de pignons
  • 60g d’ail
  • 2 bottes de basilic

2# La préparation

  1. Pour cette dernière préparation, torréfier les pignons de pin, puis mélanger tous les ingrédients dans un robot (ou mixeur plongeant / blender)
  2. Assaisonner au goût.

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Recettes d’asperges : Cours de cuisine à Essor Bordeaux

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recettes d'asperges par hugo meteyer

Recettes d’asperges : c’était le thème du dernier cours de cuisine de Chef Hugo METEYER à Essor !

Deux recettes d’asperges ça vous tente ? Alors suivez les recettes de Hugo METEYER, Chef de « Côté Cours » l’école de cuisine du Saint-James à Bouliac !

Vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR Bordeaux !

Nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

Recette d’asperges n°1 : le Risotto aux Asperges et Parmesan, Pointes lardées

1# Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 Belles asperges vertes
  • 8 Tranches de Poitrine fumée
  • 1 Oignon
  • 320g de Riz à risotto
  • 1 Oignon Cebette
  • 80g de Beurre doux
  • 120 g de Parmesan rapé
  • 16cl de Vin blanc sec
  • Huile d’olive p.m
  • Eau p.m

2# La préparation

Risotto d’asperge :

  1. Éplucher l’asperge puis casser la queue. Réserver les chutes.
  2. Peler l’oignon et couper le en une fine brunoise. Réserver la peau.
  3. Mesurer le volume de riz cru. On gardera le volume de riz comme unité de mesure.
  4. Puis, préparer dans une casserole 3 volumes d’eau.
  5. Dans une autre casserole, faire revenir les épluchures coupés finement.
  6. Mouiller les épluchures avec l’eau. Laisser cuire 15 minutes a petit bouillon.
  7. Mixer l’ensemble et passer le bouillon au chinois étamine, en foulant la pulpe avec un pochon afin de récupérer le maximum de saveurs.
  8. Réserver le bouillon.
  9. Dans une marmite, a feu moyen-vif, ajouter l’huile d’olive et faire suer l’oignon.
  10. Ajouter ensuite le riz que vous faites nacrer. Saler, poivrer. Enfin, déglacer le riz au vin blanc.
  11. Ajouter le bouillon d’asperges et laisser cuire pendant environ 15 minutes à petit bouillon sans trop remuer le riz.
  12. Vérifier la cuisson et rectifier l’assaisonnement.
  13. A la fin de cuisson, remuer le risotto et ajouter le beurre froid en morceaux.
  14. Hors du feu, ajouter le parmesan.

Asperges Lardées :

  1. Premièrement, sur une plaque, disposer les asperges lardées du milieu de l’asperge
    jusqu’au niveau de la tête.
  2. Lustrer la partie non lardée d’huile d’olive et la pointe. Assaisonner et
    enfourner à 180 chaleur tournante pendant 7 minutes.
  3. Enfin, dresser votre préparation.

Recette d’asperges n°2: le Tartare d’Asperges Blanches, Fraises et Huîtres

1# Ingrédients pour 4 personnes

  1. 8 Grosses Asperges Blanches
  2. 1 Citron jaune
  3. 4 Huîtres n°3
  4. 320g Fraises
  5. 15g de Ciboulette
  6. 1/2 branche de Céleri
  7. Huile neutre p.m
  8. Huile d’olive p.m

2# La préparation

  1. Éplucher les asperges blanches de la tête vers la queue, puis cassez à l’aide de vos mains le bois (l’extrémité fibreuse). Réserver
    les épluchures.
  2. Puis, préparer une chauffante salée puis plonger les asperges à frémissement pendant 3-4 minutes selon le diamètre.
  3. A l’aide d’un couteau, piquer l’asperge à cœur pour vérifier la cuisson. La lame du couteau doit résister légèrement.
  4. Disposer ensuite les asperges sur une assiette et laisser les « tirer » pour finir la cuisson.
  5. Pendant ce temps, ouvrir les huîtres tout en récupérant la première eau. Utiliser un tamis pour filtrer les coquilles.
  6. Récupérer ce jus et faites le chauffer. A frémissement, mettre les huîtres dans la casserole et baisser le feu. 30 secondes après, couper le feu .
  7. Ajouter un zeste de citron jaune lavé.
  8. Récupérer les huîtres, réserver les au frais ainsi que le jus.
  9. Après avoir lavé et équeuté les fraises, ciseler la ciboulette finement.
  10. Couper les asperges (réserver les têtes pour le dressage), les fraises en brunoise de même taille, ajouter l’huile d’olive, le jus des huîtres, la ciboulette et un trait de jus de citron.
  11. Dresser dans un emporte-pièce, puis déposer les têtes d’asperges et l’huitre.

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Poulet Yassa de Oumie SALDOU : Cours de cuisine à Essor Bordeaux

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POULET Yassa de oumie saldou à bordeaux

Poulet Yassa : c’était le thème du dernier cours de cuisine de Cheffe Oumie SALDOU à Essor !

Une recette de Poulet Yassa maison, ça vous tente ? Alors suivez la recette de Oumie SALDOU qui partage ses spécialités sénégalaises !

Vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR Bordeaux !

Nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

1# Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 Cuisses de poulet
  • 4 gros oignons
  • 2 grosses gousses d’ail
  • 3 citrons verts
  • 1 feuille de laurier
  • 4 cuillères à soupe d ́huile végétale type tournesol ou arachide
  • 85g d’olives vertes
  • 1 cube de bouillon
  • 1 petit piment
  • 1 cuillère à soupe de moutarde forte (facultatif)
  • Sel, Poivre au goût

2# Poulet Yassa : la préparation

  1. Enlever la peau du poulet (facultatif) et disposer le poulet dans un plat.
  2. Dans un second temps, éplucher et émincer les oignons et l’ail, puis les disposer sur le poulet.
  3. Presser les citrons et verser le jus sur le poulet avec la moutarde, le sel et poivre, le cube maggi émietté et la feuille de laurier.
  4. Mélanger pour enrober le poulet. Laisser reposer au moins 30mn. Préchauffer le four à 220 degrés Celsius. Terminez par mettre au grill les cuisses de
    poulet débarrassées,pour 30 minutes, en remuant régulièrement.
  5. Dans un fait-tout, verser l’huile, et faire revenir à feu vif pendant 10 minutes les oignons, l’ail et la feuille de laurier récupérés de la marinade, sans le
    jus.
  6. Baisser le feu, puis verser ensuite dans la poêle le piment haché et les olives dénoyautée. Poursuivre la cuisson 10 minutes jusqu’à avoir des
    oignons légèrement grillés.
  7. Ajouter ensuite le poulet et le jus et laisser cuire 10-15 minutes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
  8. Servir avec du riz nature.

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