Financier rhubarbe et fraises, crème cheese cake : c’était l’une des deux recettes du cours de cuisine à Essor Anglet du Chef Mathieu Salmon !

Un financier rhubarbe et fraises, crème cheese cake, c’était l’une des deux recettes du cours de cuisine du Chef Mathieu Salmon, Chef de l’Inattendu à Bayonne, sur le thème « Cuisiner pour un repas entre amis ». Les participants du cours ont en effet appris à réaliser deux recettes plus que gourmandes :

• Gnocchi, crème de parmesan, asperges et jambon de Bayonne
• Financier rhubarbe et fraises, crème cheese cake

Vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR !

À Anglet, nos cours de cuisine ont lieu le samedi matin et à Bordeaux, un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe !

1# Financier rhubarbe et fraises, crème cheese cake  : ingrédients pour 6 personnes

• 200 g de blanc d’œufs (7 oeufs)
• 120 g de beurre
• 40 g de miel d’acacia
• 120 g de sucre glace
• 60 g de sucre en poudre
• 60 g de poudre d’amandes
• 60 g de farine
• 200 g de rhubarbe taillée en morceaux
• 200 g de Philadelphia
• 20 g de crème liquide 35%
• 1 citron vert
• 250 g de fraises
• 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger

2# La préparation

Financier rhubarbe

1. Préchauffer votre four à 180 °C
2. Mélanger le sucre glace, le sucre en poudre, la poudre d’amande, ainsi que la farine dans un cul de poule
3. Chauffer le beurre et le miel dans une casserole jusqu’à obtenir un mélange homogène
4. Verser la préparation beurre-miel sur les blancs d’œufs, puis mélanger le tout avec la préparation sucres, poudre d’amande, farine
5. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène et ajouter la rhubarbe
6. Verser la préparation dans des moules en silicone préalablement beurrés et cuire 15 min au four

Fraises marinées, crème cheese cake

1. Tailler les fraises en quartier et les faire mariner dans un mélange d’eau de fleur d’oranger et de zestes de citron vert
2. Monter au batteur le Philadelphia, la crème, le jus d’un citron vert, et le zeste d‘un citron vert
3. Il ne vous reste plus qu’à monter le tout.

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Bouchées à la Reine aux Ris de Veau : c’était le thème du dernier cours de cuisine à Essor !

Des bouchées à la Reine aux Ris de Veau, ça vous tente ? Alors suivez la recette de Laurent Boulon, Chef au restaurant le 1930 au Domaine de Larchey !

Vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR !

À Bordeaux, nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

1# Ingrédients pour 1 personne

• 1 vol au vent
• Beurre PM
• Farine PM
• Bouillon PM
• 130g de ris de veau
• 6 asperges vertes
• 150g de champignons de Paris
• Petit pois PM
• Sel, poivre, herbes fraîches, muscade
• Mesclun PM
• Oignons Rouges PM
• Graines de Moutarde PM
• 300g de vinaigre de vin rouge
• 100g de sucre

2# La préparation

1. Mettre les ris de veau dans l’eau pour dégorger pendant 10 min.
2. Les mettre ensuite dans une casserole recouverte d’eau et attendre l’ébullition.
3. Après ébullition, refroidir les ris de veaux dans une glaçante puis éplucher.
4. Cuire les asperges vertes dans une casserole à côté avec du gros sel.
5. Une fois cuites, les débarrasser dans de l’eau froide.
6. Garder une asperge crue pour faire des copeaux à la mandoline.
7. Réaliser ensuite une béchamel. Pour cela, il vous faut mettre le beurre à fondre dans une casserole, y verser la farine et laisser roussir. Enfin délayer au bouillon.
8. Après cela, couper les champignons en lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Si vous utilisez des champignons larges, coupez
   les lamelles en deux.
9. Faites chauffer une poêle à feu fort. Y ajouter une noix de beurre puis les lamelles de champignons dans la poêle et les faire
   cuire à feu vif 6 à 8 min en mélangeant de temps pour faire évaporer l’eau contenue dans les champignons. Ajouter les
   petits pois, les ris et mélanger à la béchamel. Garnir ensuite les vol au vents.
10. Faire bouillir le vinaigre et le sucre.
11. Après ébullition, verser la préparation sur les oignons rouges et filmer. Réserver au frais, puis réaliser la même opération
    pour les graines de moutarde.
12. Vous pouvez servir votre plat avec du mesclun en accompagnement.

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L’Asperge Blanche de Gironde Fumée au Pin : c’était le thème du dernier cours de cuisine à Essor !

L’asperge Blanche de Gironde Fumée au Pin, ça vous tente ? Alors suivez la recette d’Alexandre Bru, Chef du restaurant gastronomique SENS, à Bordeaux.

Vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR !

À Bordeaux, nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

1# Ingrédients pour 4 personnes

• 4 grosses asperges blanches
• 4 poignées d’ aiguilles de pin
• 60g pignons de pin
• 4 citrons confits
• 200g de moules
• 80cl de vin blanc
• 4 échalotes
• 120g de persil
• 4 têtes d’Ail noir
• 4 gousses d’Ail
• 12 branches de Thym
• 40g d’œufs de truite
• 120g de ciboulette
• curry de madras PM
• 200g de beurre
• 1L de crème 18%
• huile d’olive PM
• vinaigre balsamique blanc PM
• sel et poivre

2# La préparation de l’asperge blanche fumée

L’asperge

1. Préchauffer le four à 165°c
2. Eplucher l’asperge, enlever la partie basse (le bois), puis cuire l’asperge dans une eau salée bouillante pendant 10min.
3. Pendant ce temps, dans une casserole, mettre le bois et les épluchures de l’asperge dans de l’eau frémissante pendant 30min afin de réaliser le bouillon.
4. Lorsque la cuisson de l’asperge est finie, la fumer avec les aiguilles de pin dans un grand plat hermétiquement fermé pendant 15 min minimum.
5. Puis, dès que le bouillon est prêt, l’assaisonner avec sel, poivre et vinaigre balsamique blanc et le laisser reposer au frais
6. Mettre les pignons de pins à torréfier sur plaque dans le four pendant 12min à 165°C.
7. Réaliser ensuite une brunoise avec les écorces du citron confit que vous utiliserez à la fin.
8. Après cela, ciseler la demi échalote, la ciboulette et le persil (garder les queues de côté). Garder l’autre moitié de l’échalote que vous émincez. Réserver vos ingrédients séparément.

Les moules

1. Nettoyer les moules et les mettre à dégorger 10min avec du gros sel. Les égoutter lorsqu’elles sont prêtes.
2. Faire ensuite chauffer dans une grosse marmite avec un peu d’huile d’olive, l’échalote émincée, les queues de persil, la gousse d’ail écrasée et les moules. Mélanger le tout, puis ajouter le vin blanc. Après avoir couvert pendant 2 min, mélanger l’ensemble.
3. Puis, une fois les moules ouvertes, les retirer du feu et les égoutter en gardant le jus de cuisson. Il ne vous reste plus qu’à les décortiquer et les laisser refroidir.
4. Concasser au couteau 1/3 des moules et ajouter le reste dans un mixeur avec autant de jus de cuisson que de moules.
5. Vous pouvez ensuite mixer, ajouter la crème et faire bouillir le tout dans une casserole.
6. Lorsque votre préparation a épaissi, hors du feu, ajouter le beurre en remuant au fouet puis passer la préparation à l’étamine. Assaisonner le tout avec sel et poivre à votre convenance puis réserver.
7. Fendre ensuite la tête d’ail noir en deux et retirer les gousses une à une. Les ajouter dans un mixeur avec un peu d’eau chaude puis mixer jusqu’à obtenir une purée homogène et lisse.
8. Assembler les moules concassées avec l’échalote ciselée, le citron confit, le persil ciselé et les pignons pin, puis assaisonner à votre convenance avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre.
9. Après cela, chauffer la crème de moule dans une petite casserole puis y ajouter les œufs de truite et la ciboulette ciselée. Réserver cette préparation au chaud.

La disposition finale

1. Brûler l’asperge au chalumeau, la lustrer avec un peu d’huile d’olive, et l’assaisonner avec sel et poivre.
2. Il ne vous reste plus qu’à disposer délicatement le tartare de moules sur l’asperge et la placer dans l’assiette à l’aide d’une passette à thé.
3. Poudrer légèrement l’asperge avec le curry de madras, disposer la purée d’ail noir à côté de l’asperge et verser la crème de moule à la cuillère sur l’asperge.
4. Enfin, pour terminer, servir à côté bouillon bien frais dans un verre comme rince palais.

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