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Moelleux aux amandes, verveine et figues : Cours de cuisine à Essor Bordeaux

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Moelleux aux amandes, verveine et figues - kevin rocher

Moelleux aux amandes, verveine et figues : c’était le thème du dernier cours de cuisine à Essor du Chef Kevin Rocher !

Kevin Rocher, le Chef de la pâtisserie Le Rocher Pâtisserie a appris aux participants de son dernier cours de cuisine à réaliser de délicieux moelleux amandes, verveine et figues. On vous livre la recette.

Vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR.

À Bordeaux, nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

1# Ingrédients

Moelleux aux amandes :

  • 125 g de beurre
  • 125 g de sucre
  • 80 g de poudre d’amande
  • 50 g de poudre de noisette
  • 125 g d’oeuf
  • 10 g d’armagnac

Figue crème verveine:

  • 250 g lait
  • 25 g de verveine
  • 50 g de jaune d’oeuf
  • 40 g de sucre
  • 25 g de maïzena
  • 100 g de crème montée

Tuile d’amande :

  • 50g de sucre glace
  • 50g de farine
  • 50g de blanc d’oeuf
  • 50g de beurre fondu
  • amandes effilées

Décoration :

  • figues

2# La préparation

Moelleux amandes :

  1. Tout d’abord, faire ramollir le beurre, puis y incorporer le sucre ainsi que les poudres.
  2. Ensuite, rajouter les œufs et l’armagnac avant de verser le tout dans un plat.
  3. À ce stade, ajouter des morceaux de figues.
  4. Enfin, cuire à 170 degrés pendant environ 20 minutes.
  5. Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir avant de le détailler.

Crème verveine :

  1. Tout d’abord, infuser la verveine dans le lait chaud pendant 10 minutes, puis mixer.
  2. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et ensuite ajouter la maïzena.
  3. Verser ce mélange dans le lait à la verveine et cuire pendant 2 minutes.
  4. Une fois cela fait, débarrasser et faire prendre au froid.
  5. Enfin, une fois bien refroidi, bien mélanger la crème verveine puis y incorporer la crème montée.

Tuile d’amandes :

  1. Mélanger sucre et farine, ajouter les blancs d’oeufs puis le beurre fondu.
  2. Etaler ensuite sur une plaque et parsemer d’amandes effilées.
  3. Cuire à 170 degrés.

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Encornets, citrouille, coco et poutargue : Cours de cuisine à Essor Bordeaux par Sylvain RENZETTI

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Encornets, citrouille, coco et poutargue

Encornets, citrouille, coco et poutargue : c’était le thème du dernier cours de cuisine à Essor du Chef Sylvain RENZETTI !

Envie de déguster des encornets ? Envie de les accompagner par une citrouille de saison ? Découvrez la recette de Sylvain Renzetti, Chef au Restaurant Son’ à Bordeaux ! 

Et vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR !

À Bordeaux, nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

#1 Ingrédients pour 2 personnes

  • 100g d’ncornets à farcir
  • Poutargue PM
  • Tobiko PM
  • 80g Mimolette
  • 50g Beurre
  • 100g Crème liquide 35%
  • 400g Citrouille
  • 120g Purée Noix de Coco (Ponthier ou Boiron)
  • 80g Oignons jaunes
  • Pain de Mie sans croûte PM
  • Huile PM
  • Sel PM
  • Vinaigre blanc PM
  • 1 pièce Gélatine Or
  • 50cl Vin Blanc

#2 La préparation

  1. Émincez les oignons, puis faites-les suer à feu doux avec de l’huile jusqu’à ce qu’ils ramollissent et se colorent légèrement, en les répartissant dans deux casseroles différentes.
  2. Ensuite, déglacez avec le vin blanc et laissez réduire jusqu’à ce qu’il reste très peu de liquide. Crémez ensuite la préparation et laissez à nouveau réduire.
  3. Une fois que vous avez obtenu une texture nappante, ajoutez la purée de coco dans l’une des casseroles, puis passez la préparation au chinois étamine et assaisonnez.
  4. Dans l’autre casserole, attendez que le mélange tiédisse avant d’incorporer la mimolette au mixeur.
  5. Pendant ce temps, faites ramollir de la gélatine dans de l’eau froide, puis ajoutez-la à votre préparation à la mimolette, passez également au chinois étamine, puis assaisonnez.
  6. Pour la citrouille, commencez par la tailler en paysanne, puis cuisez-la à l’étuvée avec juste un peu d’eau. Une fois cuite, mixez-la, incorporez le beurre et assaisonnez.
  7. Taillez ensuite une autre partie de la citrouille en julienne et en petits triangles pour réaliser des pickles à cru.
  8. Pour les pickles, préparez une solution de vinaigre blanc et d’eau en quantités égales, puis assaisonnez.
  9. Émincez finement la poutargue en veillant à bien retirer la paraffine ou la cire ainsi que la membrane des œufs.
  10. Ensuite, taillez le blanc de l’encornet de sorte à obtenir deux faces bien lisses, nettoyez-les soigneusement et réalisez un quadrillage d’un demi-millimètre de section. (L’encornet devra être cuit environ vingt secondes au wok dans une poêle très fumante).
  11. Pour les croûtons, passez vos tranches de pain de mie successivement à travers trois épaisseurs de laminoir différentes pour obtenir une mini brunoise, puis cuisez au four à 160°C pendant 25 minutes.
  12. Enfin, réchauffez la sauce coco et émulsionnez-la avant de servir !

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Truite à la Grenobloise : Cours de cuisine à Essor Bordeaux par Gabriel Gette

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Truite à la Grenobloise : c’était le thème du dernier cours de cuisine à Essor du Chef Gabriel Gette !

Une Truite à la Grenobloise, ça vous tente ? Alors suivez la recette de Gabriel Gette, Chef du Café Lavinal à Pauillac !

Et vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR !

À Bordeaux, nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

1# Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 pavés de truite
  • 600 g de pommes de terre
  • 40 g de câpres
  • 2 tranches de pain de mie
  • 4 citrons
  • 1 échalote
  • 1/5 botte de persil plat
  • Beurre clarifié Pm

2# La préparation

  1. Levez les filets de truites, taillez-en des pavés puis réservez.
  2. Épluchez et tournez les pommes de terre. Mettez-les dans une casserole avec un peu de sel et couvrez d’eau froide juste à hauteur. Mettez à chauffer sur feu vif avec un couvercle. Une fois l’ébullition atteinte, comptez environ 15 min. de cuisson.
  3. Clarifiez le beurre.
  4. Coupez ensuite le citron en 2 (gardez-en une moitié pour la fin). Pelez-le à vif (enlevez la peau en suivant la courbe du citron), levez les suprêmes (la chair) et coupez-les en petits dés comme sur les photos.
  5. Lavez, séchez puis coupez finement les feuilles de persil. Mettez de côté séparément.
  6. Faites chauffer une grande poêle avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Coupez le pain de mie en croûtons. Une fois le beurre mousseux, déposez les croûtons dans la poêle avec un peu de sel et de poivre et faites-les dorer à feu moyen/vif en remuant régulièrement (3-4 min. environ).
  7. Ciselez les échalotes et hachez les câpres.
  8. Puis, réalisez la sauce avec le beurre clarifié, le citron, l’échalote et câpres
  9. Faites cuire la truite côté peau puis dressez de façon harmonieuse avec les pomme de terre tournées et la sauce.

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