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Pâte à Choux : la recette de Laura Sanchez, Cours de cuisine à Bordeaux

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pâte à choux cours de cuisine bordeaux laura sanchez

Cette semaine, c’est pâtisserie ! Et c’est Laura Sanchez, Chef pâtissière et cake designer chez Dolce Lau qui nous donne sa recette de pâte à choux réalisée lors de son dernier cours de cuisine à Essor Bordeaux. 

Nos ateliers de cuisine à Bordeaux ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30

Ingrédients

Filet de cerf :

  • 125 g lait demi écrémé
  • 125 g d’eau
  • 150 g de farine tamisée
  • 100 g de beurre doux
  • 250 g d’œufs entiers
  • 5 g de sel
  • 5 g de sucre

Craquelin :

  • 60 gr Beurre
  • 70 gr Sucre semoule
  • 70g de Farine

Chantilly Mascarpone :

  • 200 ml de crème liquide entière très froide
  • 125 g de mascarpone froid
  • 35 g de sucre glace
  • 1 cuillère à café d’extrait naturel de vanille facultatif

Préparation de la pâte à choux

Pâte à Choux :

  1. Dans une casserole, mettez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Portez le tout à ébullition.
  2. Pendant que le mélange chauffe, tamisez la farine. Une fois que le mélange bout, retirez la casserole du feu et versez-y la farine d’un seul coup.
  3. Remuez énergiquement pour obtenir une panade homogène.
  4. Sans attendre, transférez la panade dans le bol du batteur muni de la feuille. Mélangez à la vitesse la plus basse possible pour faire tiédir la pâte, avant d’incorporer les œufs un à un.
  5. Faites bien attention à ne pas trop travailler la pâte, au risque de faire éclater les choux à la cuisson. Le but est d’obtenir une pâte souple qui donnera des choux réguliers et bien gonflés.
  6. Une fois les œufs incorporés, remplissez une poche munie d’une douille et dressez vos choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  7. Enfournez-les à 200 °C pendant 10 minutes, puis poursuivez la cuisson à 180 °C jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Important : n’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson, sous peine de voir vos choux retomber. Et là, il faudra tout recommencer !

Le craquelin :

  1. Travaillez le beurre ramolli avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
  2. Ajoutez ensuite la farine préalablement tamisée et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.
  3. Étalez la pâte finement au rouleau, sur environ 2 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  4. Disposez-la sur une plaque, puis laissez-la reposer 15 minutes au réfrigérateur pour qu’elle durcisse.
  5. Une fois la pâte bien froide, détaillez des disques à l’aide d’un emporte-pièce, de diamètre égal ou légèrement supérieur à celui des choux.
  6. Enfin, déposez délicatement un disque de pâte sur chaque chou avant de les enfourner. Cela permettra à vos choux d’être joliment enveloppés et réguliers à la cuisson.

Chantilly Mascarpone :

  1. Utilisez du mascarpone, qui vous donnera une chantilly plus ferme et plus stable.
  2. Versez tous les ingrédients dans la cuve de votre robot.
  3. Mettez le fouet en marche à la vitesse la plus basse afin de mélanger doucement les ingrédients.
  4. Augmentez ensuite progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une chantilly mascarpone bien ferme.

Attention : ne fouettez pas trop longtemps, au risque de faire trancher la crème.

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Filet de Cerf : la recette de Quentin Merlet, Cours de cuisine à Bordeaux

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quentin merlet

Cette semaine, nouvelle recette et c’est Quentin MERLET, le Chef du Grand Barrail à Saint-Emilion qui vous embarque avec son Filet de Cerf, Echalote confite au jus de raisin, Espuma de pommes de terre, sa recette réalisée lors de son dernier cours de cuisine à Essor Bordeaux. 

Nos ateliers de cuisine à Bordeaux ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30

Ingrédients pour 6 personnes

Filet de cerf :

  • 1 filet pour 6 personnes

Echalotes confites :

  • 12 échalotes (ou oignons grelots)
  • 3 gousses d’ail
  • 1 brin de thym
  • 0.250 cl de jus de raisin
  • 0.150 cl de vin rouge

Espuma de Pommes de terre :

  • 2.5 kg de pdt
  • 1.25 l lait
  • 1.25 l crème
  • 0.25 kg beurre

Préparation du Filet de Cerf

  1. Commencez par parer et tailler les morceaux selon votre convenance, puis réservez-les au frais.
  2. Pendant ce temps, faites suer les échalotes dans de l’huile de tournesol avec l’ail et le thym.
  3. Déglacez ensuite avec du jus de raisin et du vin rouge.
  4. Laissez confire lentement jusqu’à obtenir une texture fondante, presque marmelade, tout en conservant les échalotes entières.
  5. En parallèle, faites cuire les pommes de terre coupées en morceaux dans un mélange de lait et de crème, en démarrant à froid, comme pour une cuisson à l’anglaise.
  6. En fin de cuisson, ajoutez le beurre, puis assaisonnez avec du sel et du poivre avant de mixer le tout jusqu’à obtenir une texture crémeuse et fluide, semblable à une purée liquide.
  7. Enfin, pour un siphon d’un litre, versez 700 g de préparation dans une poche sous vide avant utilisation.

Le dressage :

  1. Faites cuire à la poêle, au barbecue, sur le grill ou à la plancha avec un filet d’huile.
  2. En fin de cuisson, ajoutez une touche de beurre selon votre préférence pour une finition gourmande.
  3. Pendant ce temps, introduisez la base de pomme de terre dans un siphon, puis injectez deux cartouches de gaz.
  4. Maintenez ensuite le siphon au chaud dans un bain-marie à une température minimale de 65°C.
  5. Pour le dressage, vous pouvez opter pour une assiette creuse ou plate.
  6. Toutefois, la garniture sera présentée dans un petit bol placé à côté pour une présentation élégante et soignée.

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Truite en Cheesecake & Tarte Piémontaise : Cours de cuisine à Bordeaux

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Truite en Cheesecake & Tarte Piemontaise

Nouvelle semaine, nouvelle gourmandise : au menu, de la pâtisserie ! C’est le Chef pâtissier Stéphane B qui vous propose ses recettes de Tarte Piémontaise et Truite en Cheesecake lors de son dernier cours de cuisine à Essor Bordeaux. 

Nos ateliers de cuisine à Bordeaux ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30

Tarte Piémontaise

Ingrédients pour 4 personnes

Pâte sablée

  • 260g de beurre
  • 165g de sucre
  • 2g de sel
  • 55g de poudre d’amande
  • Vanille ou extrait
  • 440g de farine T45
  • 90g d’œufs

Crème de noisette

  • 50g de beurre mou
  • 50g de sucre semoule
  • 50g de poudre de noisette
  • 50g d’œufs

Ganache au chocolat

  • 250g de crème liquide
  • 190g de chocolat noir
  • 40g de beurre
  • Ecume de soja

Préparation de la Tarte Piémontaise

Pâte sablée

  1. Mettez tous les ingrédients secs et le beurre froid dans le batteur avec la feuille.
  2. Faites sabler et, une fois que la texture est bien sableuse, après environ 10 minutes, ajoutez les œufs.
  3. Réservez dans un film alimentaire au réfrigérateur.

Crème de noisette

  1. Mélangez le beurre mou et le sucre.
  2. Puis ajoutez la poudre de noisette, l’œuf et mélangez.

Ganache au chocolat

  1. Faites chauffer la crème, versez-la sur le chocolat et mélangez au fouet en partant du centre.
  2. Ajoutez le beurre et mélangez.
  3. Réservez la ganache dans une poche à douille.
  4. Garnissez le fond de tarte de crème de noisette et lissez à l’aide d’une petite palette coudée.
  5. Enfournez à 180°C pendant 25 à 30 minutes.
  6. Une fois bien refroidi, pochez la ganache.

Truite en Cheese-Cake

Ingrédients pour 4 personnes

Biscuit cheese-cake

  • 85 g de crackers salés (ex : Tuc)
  • 42 g de beurre salé (fondu)
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1,5 cuillères à soupe de gingembre en poudre
  • 1,5 pincées de piment d’Espelette en poudre

Crème cheese-cake

  • 2 citrons confits
  • 150 g de fromage Philadelphia nature
  • 150 g de St Môret
  • 100 g de crème entière liquide avec 35% de matière grasse
  • 2 g de gélatine en poudre 200bloom (12g de masse de gélatine)
  • 12 g d’eau d’hydratation
  • 1 à 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
  • piment d’Espelette en poudre
  • sel fin

Garniture

  • 6 tranches de truite
  • Décoration (étapes 43 à 50)
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
  • quelques baies roses

Préparation de la Truite en Cheesecake

Biscuit cheese-cake

  1. Tout d’abord, placez les crackers salés dans la cuve du hachoir électrique et mixez-les finement.
  2. Ensuite, ajoutez le piment d’Espelette et mélangez brièvement. Puis, incorporez le gingembre moulu dans la cuve du hachoir et mixez de nouveau afin d’obtenir une répartition homogène des épices.
  3. Par la suite, versez le beurre fondu et mixez soigneusement pour bien l’incorporer à la préparation. Une fois cette étape réalisée, ajoutez l’huile d’olive et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
  4. Pendant ce temps, chemisez l’intérieur de 4 cercles à mousse de 8 cm avec une bande de rhodoïd de 4,5 cm de hauteur afin de faciliter le démoulage.
  5. Une fois la préparation prête, répartissez la pâte à biscuit cheesecake en 4 parts égales dans les cercles inox de 8 cm de diamètre.
  6. Ensuite, utilisez un poussoir rond en inox pour égaliser la surface du biscuit cheesecake en tassant la pâte dans le fond de chaque cercle.
  7. Enfin, vous obtenez ainsi 4 fonds de biscuit cheesecake bien tassés, prêts à être utilisés pour la suite de la recette.

Crème cheese-cake

  1. Tout d’abord, mélangez la gélatine en poudre avec l’eau d’hydratation et laissez-la hydrater pendant 15 minutes.
  2. Pendant ce temps, prenez le citron confit et coupez-le en fines tranches.
  3. Ensuite, après avoir retiré les pépins, taillez chaque tranche en lanières, puis chaque lanière en petits cubes. Puis, hachez ces petits cubes de citron confit jusqu’à obtenir une texture plus fine.
  4. Par ailleurs, versez le fromage Philadelphia et le Saint Môret dans un bol à pâtisserie.
  5. Mélangez soigneusement ces deux ingrédients à l’aide d’une spatule afin d’obtenir une préparation homogène. Ensuite, ajoutez la ciboulette finement ciselée avec une paire de ciseaux.
  6. Pendant ce temps, faites chauffer la crème entière liquide au micro-ondes pendant quelques secondes, jusqu’à ce qu’elle soit à peine fumante.
  7. Puis, ajoutez-y immédiatement la gélatine hydratée et mélangez soigneusement afin de bien la dissoudre.
  8. Ensuite, versez la crème et la gélatine dans le bol contenant les fromages frais. Mélangez énergiquement au fouet jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.
  9. À ce stade, ajoutez, si nécessaire, un peu de ciboulette en la découpant finement aux ciseaux. Puis, incorporez également les citrons confits préalablement hachés.
  10. Enfin, assaisonnez avec le piment d’Espelette et le sel fin, puis mélangez à l’aide d’une spatule type maryse afin de bien répartir les saveurs.
  11. Une fois la crème cheesecake prête, débarrassez-la dans une poche à douille.
  12. Ensuite, garnissez les cercles à mousse jusqu’à un tiers de leur hauteur.
  13. Pendant ce temps, disposez les tranches de truite fumée à plat sur une planche à découper. Puis, détaillez 8 disques de truite fumée à l’aide d’un emporte-pièce rond uni de Ø 8 cm.
  14. Déposez un disque de truite fumée dans chaque cercle inox, directement au contact de la crème cheesecake. Puis, pochez le restant de crème cheesecake sur les disques de truite.
  15. Ensuite, recouvrez cette préparation crémeuse avec un second disque de truite fumée en pressant légèrement du bout des doigts afin d’obtenir une épaisseur horizontale et régulière.
  16. Enfin, utilisez le poussoir rond en inox pour égaliser l’ensemble, obtenir une surface bien plane et bien faire adhérer la truite fumée à la crème.
  17. Pour terminer, filmez ces cercles à mousse avec une feuille de film alimentaire, puis placez-les au frais pendant au moins 1 heure afin de les raffermir.

Décoration

  1. Au moment de servir, commencez par sortir les cercles inox du réfrigérateur, puis ôtez délicatement le film alimentaire.
  2. Ensuite, démoulez avec précaution les cheesecakes. Cette étape sera facilitée grâce au ruban rhodoïd précédemment appliqué.
  3. Une fois démoulés, retirez doucement les rubans PVC, puis lissez soigneusement tout le pourtour des cheesecakes à l’aide d’une mini spatule coudée afin d’obtenir une finition nette.
  4. Par ailleurs, ciselez finement quelques brins de ciboulette directement au-dessus des cheesecakes. Ensuite, parsemez leur surface de baies roses légèrement écrasées pour apporter une touche colorée et parfumée.
  5. Enfin, dressez les cheesecakes à l’assiette en veillant à une présentation élégante.
  6. Votre truite en cheesecake est maintenant prête à être dégustée. Pour une fraîcheur optimale, veillez à réaliser cette recette le jour même, car il est déconseillé de la préparer la veille

Dégustez maintenant votre Truite en Cheesecake et Tarte Piémontaise !

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