Têtes de champignons aux crevettes, recette par le Chef Christophe Le Borgne

Le Chef Christophe Le Borgne, des cours de cuisine « Les Chefs du Samedi » à Essor Anglet, vous propose ses recettes de tapas du Monde entier.

Après sa recette de Brochettes de canard, chistorra, banane, on passe aujourd’hui aux Têtes de champignons aux crevettes !

Têtes de champignons au crevettes pour 10 personnes

Ancien Chef étoilé de Brindos, ancien Chef étoilé de l’Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, Christophe Grosjean est aujourd’hui traiteur et Chef à domicile pour tous vos événements avec Citrus Traiteur. Il est également Chef du Samedi pour les cours de cuisine à Essor Anglet.

Il vous propose aujourd’hui ses recettes de coquillages et crustacés. Au programme :

Arracher la tête et les pinces du homard vivant.
Les cuire dans une eau bouillante salée : 2 minutes pour les queues et 3minutes pour les pinces.
Refroidir puis décortiquer.
Couper en gros morceaux la tête du homard crue, ajouter les carapaces vides et rissoler le tout dans une casserole avec de l’huile d’olive, à feu doux, jusqu’à légère coloration.
Ajouter une garniture aromatique de votre choix.
Déglacer au vin blanc et cognac, puis crémer. Bouillir, ajouter la tomate concentrée, cuire 25 minutes. Mixer puis filtrer.
Laver puis cuire les légumes à l’anglaise. Beurrer et rectifier l’assaisonnement.
Tiédir la sauce à 65°, y ajouter le homard et laisser reposer 5 minutes afin de le cuire tendrement.
Dresser les légumes harmonieusement dans une assiette, y déposer le homard puis la sauce émulsionnée

Ouvrir les Saint-Jacques et les décoquiller.
Garder les barbes pour la sauce.
Bien laver les Saint-Jacques et les laisser égoutter.
Couper les poireaux en 8 dans le sens de la longueur, bien les laver et les émincer finement.
Les faire suer avec une noix de beurre pendant 5 minutes.
Lier avec la purée de truffe.
Cuire les barbes avec une échalote, un peu de vin blanc et un peu de crème, puis mixer.
Placer dans la coquille la sauce, les poireaux, la Saint-Jacques, remettre le couvercle et cuire au four à 140° pendant 5 minutes

Le Chef Richard Daulay, de la Maison Sukaldari à Arcangues, et Chef du Samedi pour les cours de cuisine à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de lapin à la royale !

Ouvrir le lapin, enlever les entrailles et préserver le foie, le coeur et le sang.
Désosser le lapin et réserver les os.

Préparation du lapin (24h)

Mettre à mariner le lapin pendant 24h avec le sel, le poivre, l’ail haché, 1 ou 2 branches de thym, du persil frais et 3 cuillères à soup d’huile d’olive.
Le rouler sur lui-même dans un endroit frais.
Bien mélanger le tout sur le lapin désossé et le laisser reposer 24h.

Préparation de la marinade (1 nuit)

Mettre les os à mariner dans une marmite avec 3 litres de vin et ajouter les baies de genevièvre, le sel, le poivre, les carottes, l’oignon.
Laissez cette marinade toute la nuit.

Réduction du jus de cuisson

Dans une sauteuse et faire chauffer l’huile d’olive.
Egoutter les os et les faire colorer puis les fariner légèrement.
Rajouter la garniture aromatique préalablement égouttée et recolorer.
Remuer et déglacer avec le cognac ou l’armagnac et flamber.
Mouiller avec un peu de jus de la marinade.
Garder de la marinade pour éventuellement rectifier la tenue de la sauce en fin de recette.
Cuire environ 2 heures.

Préparation de la farce

Mélanger le lard, le porc, l’ail, les abats (foie, poumons, coeur) hachés, saler, poivrer et ajouter le sang (s’il y en a).

Préparation du lapin

Etendre le lapin désossé sur le plan de travail.
Etaler une couche de farce sur le lapin puis mettre les tranches de foie gras cru dénervé, saler et poivrer sur toute la longueur du lapin.
Remettre une deuxième couche de farce sur le lapin.
Refermer le lapin et le coudre pour maintenir la farce.

Mettre le lapin ficelé ou cousu dans un torchon en formant un saucisson et fermer aux extrémités.
Déposer cette ballottine dans un plat allant au four avec 2 cuillères à soupe de gras de canard.
Rajouter le jus de la marinade préalablement réduit.
Cuire au four à 110°C pendant 6 heures.

Sortir le lapin de son jus.
Déglacer le plat avec le reste de jus de la marinade afin de rectifier la sauce, et ajouter les 2 carrés de chocolat noir.
Trancher le pain en rondelles et rajouter la sauce déglacée.
On peut rajouter une barde de lard autour du lapin afin qu’il garde son moelleux avant de le remettre en ballotine/torchon.