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Cours de cuisine à Essor Bordeaux : Pain au levain et sandwich à la française par Chef Jésus & Cheffe Line

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Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !

Un vendredi sur deux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin Essor de Bordeaux  !

Aujourd’hui, on vous propose la recette du dernier cours de cuisine de Chef Jésus et de Cheffe Line : pain au levain et sandwich à la française !

Pain au levain et sandwich à la française

La boule de pain

#1 Ingrédients

Matériel 
  • 1 banneton
  • 1 cocotte à couvercle (en fonte…)
  • 1 rasoir à pain
  • 1 coupe-pâte ou une corne
  • 1 petit passette
  • Du papier cuisson
Pour le levain express
  • 75 g de farine de blé T65
  • 75 g de farine complète ou semi-complète au choix (blé, épeautre, seigle…)
  • 150 d’eau carafée, filtrée ou minérale, à température ambiante
  • 1 pincée de levure de boulanger sèche
  • ½ cuillère à soupe de sucre
Pour la pâte à pain
  • Tout le levain
  • 260 g d’eau carafée, filtrée ou minérale, à température ambiante
  • 2 g de levure sèche
  • 350 g de farine de blé T65
  • 50 g de farine complète ou semi-complète au choix (blé, épeautre, seigle…)
  • 10 g de sel (fin, fleur…)
  • Des graines, épices, au choix (optionnel)

#2 Étapes

La veille – Préparez le levain express
  1. Dans un cul de poule, mélanger à la cuillère les deux farines, l’eau, le sucre et la levure.
  2. Transvaser dans un bocal à couvercle hermétique au moins 3 fois plus grand que la quantité de levain, car ce dernier va doubler voire tripler de volume à son pic d’activité.
  3. Laisser toute la nuit ( ou au moins 6-8 heures selon la météo) à température ambiante.
Le jour-même
  1. Dans une cul de poule, mélanger le levain prêt, les farines, l’eau, le sucre et le sel (au contact de la levure, la pâte doit alors être immédiatement travaillée). Travailler à la main 2 minutes afin de mélanger tous les ingrédients, puis laisser reposer à couvert d’un torchon humide durant 30 minutes à température ambiante.
  2. Retravailler la pâte en l’étirant de chaque côté 8/10 fois, puis couvrir et laisser reposer à nouveau 30 minutes. Recommencer ensuite l’étape précédente une dernière fois, puis laisser reposer 1h.
  3. Sortir la pâte du cul de poule et la déposer sur une surface légèrement farinée. Rabattre tous les côtés au centre afin de former une boule lisse, et pincer pour fermer. Placer dans un banneton et laisser reposer 30 à 50 minutes à température ambiante. Pendant ce temps-là, préchauffer le four à 250°C avec la cocotte à l’intérieur.
  4. Sortir le pain du banneton et le placer sur un papier cuisson, fariner la surface du pain avec une passette, et tailler au rasoir ou aux ciseaux avec les motifs souhaités.
  5. Placer le pain avec le papier cuisson dans la cocotte et fermer le couvercle. Faire cuire au four 20 minutes, puis enlever le couvercle et laisser cuire à nouveau 30 minutes.
  6. Retirer le pain du four et de la cocotte et laisser refroidir avant de couper. Un pain bien cuit doit sonner creux.

Les pickles méthode 3. 2. 1.

#1 Ingrédients

Pour deux bocaux moyens

  • 100 g de sucre
  • 200 g de vinaigre
  • 300 g d’eau
  • Du sel au goût
  • Crudités au choix (carottes, oignons, chou, radis, etc..)
  • Epices et herbes au choix

#2 Étapes

  1. Dans une casserole, verser le sucre, le vinaigre, l’eau et le sel.
  2. Porter à frémissement afin que le sucre fonde.
  3. Dans un bocal propre, mettre les crudités, les épices et les herbes au choix, puis verser le mélange eau-vinaigre-sucre chaud (voire bouillant) pour recouvrir les crudités.
  4. Fermer les bocaux et conserver à température ambiante jusqu’à ouverture.
  5. Après ouverture, conserver au frais en veillant à ce que les crudités soient toujours recouvertes du mélange.

Sauce Chimichurri

#1 Ingrédients

Pour un bol de sauce

  • ½ bouquet de persil
  • 2 cuillère à soupe d’origan ou herbe de saison fraîchement ciselé(e)
  • 4 gousses d’ail pressées
  • ½ tasse de ciboule émincée
  • 1 petit piment rouge ou 1 à 2 cuillères à café de piment rouge en poudre au goût
  • 1 cuillère à café de jus de citron frais
  • 120 ml d’huile (olive, colza…)
  • Sel et poivre au goût

#2 Étapes

  1. Mettre tous les ingrédients dans un bol de taille moyenne et bien mélanger.
  2. La sauce chimichurri peut être préparée en avance, mais doit être gardée au frais, et couverte au contact.
  3. Il est préférable de la consommer sous 24-48 heures, afin que les herbes ne s’oxydent pas.

Mayonnaise moutardée

#1 Ingrédients

Pour un bol de sauce

  • 50% de mayonnaise ( 1 jaune d’œuf à température ambiante, 25cl d’huile, du sel au goût )
  • 25% de moutarde à l’ancienne
  • 20% de moutarde de Dijon et 5% de miel (ou 25% de moutarde au miel)
  • Paprika fumé (au goût)
  • Ciboule ciselée (au goût)
  • Fumée liquide (optionnel et au goût)
  • Recette déclinable à l’envie : épices, coulis, miels, fruits frais, etc..

#2 Étapes

  1. Monter la mayonnaise puis la mélanger aux autres ingrédients.
  2. Pour la conserver : filmer au contact, placer au réfrigérateur et consommer dans les 48 à 72h maximum.

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Cours de cuisine à Bordeaux : recettes de tapas

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Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !

Un vendredi sur deux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin Essor de Bordeaux  !

Aujourd’hui, on vous propose les recettes de Michael Maumon, Chef de La Guinguette du Coq à Villenave d’Ornon et Brice Carlut, Chef du Bistrot des Girondins à Mérignac, deux établissements du groupe Le Coq que les participants de leur cours de cuisine ont appris à réaliser.

Au programme : tapas sucré-salé 

  • Sablé piment, parmesan, asperge blanche, mayonnaise orange et estragon

  • Crème de petits pois à la sarriette et au chorizo

  • Banane au lard et gambas
  • Poulpe tomate sur toast

Recette de Tapas #1 : sablé piment, parmesan, asperge blanche, mayonnaise orange, estragon

Ingrédients

  • Sablé
    • 200g farine T55
    • 120g beurre en pommade
    • 20g sucre
    • 100g parmesan en poudre
    • 6g sel
    • 3g piment Espelette
    • 1 jaune d’œuf
  • Asperges
    • 5 asperges
    • Eau
    • 1 poignée de sel
  • Mayonnaise
    • 2 jaunes d’œuf
    • 1 cuillère à soupe de moutarde
    • 50g d’estragon
    • 1⁄2 zeste d’orange
    • 140g d’huile neutre (colza)
    • 1 pincée de sel

Le sablé 

  1. Tout d’abord mélanger le beurre et la farine pour réaliser un sablage, ajouter le sucre, le sel, le piment, le parmesan jusqu’à obtenir un mélange uniforme.
  2. Puis ajouter le jaune d’œuf.
  3. Enfin, détailler et cuire à 165° pendant 10mn.

L’asperge blanche

  1. Premièrement éplucher les asperges.
  2. Mettre un grand volume d’eau à bouillir avec le sel, et y mettre les asperges épluchées à ébullition environ 20 minutes.
  3. Enfin, les plonger dans l’eau froide après cuisson.

La mayonnaise

  1. D’abord Mettre les jaunes avec le sel, la moutarde dans un saladier, et fouetter le tout en y incorporant l’huile petit à petit.
  2. Puis, une fois la consistance voulue, ajouter l’estragon haché finement et le zeste d’orange.

Recette de Tapas #2 : Crème de petits pois à la sariette et au chorizo

Ingrédients 

  • 1kg de petits pois surgelés
  • Sel
  • 30g beurre
  • 4 branches de sarriette
  • 1 Oignon rouge
  • 100g de crème liquide
  • Tranches de chorizo
  • 1 Gousse d’ail

Étapes

  1. Premièrement cuire les petits pois dans l’eau salée.
  2. Dans un deuxième temps, émincer l’oignon, les faire suer avec le beurre, ajouter ensuite les petits pois égouttés, les branches de sarriette, l’ail écrasé et un fond d’eau.
  3. Ensuite laisser frémir pendant 20 mn environ, puis enlever la sarriette.
  4. Mixer et ajouter la crème liquide, puis passer au chinois.
  5. Puis, laisser à température ambiante et ajuster l’assaisonnement.
  6. Enfin, frire les rondelles de chorizo et passer au dressage.

Recette de Tapas #3 : Banane au lard et gambas

Ingrédients 

  • 10 Bananes
  • Lard tranché fumé
  • Beurre
  • Huile
  • 2kg de gambas

Étapes

  1. Premièrement retirer la peau des bananes et les couper en 6 ou 8 morceaux.
  2. Puis enrober chaque morceau de lard fumé.
  3. Ensuite faire chauffer une poêle avec du beurre et de l’huile puis faire revenir sur chaque face les bananes lardées.
  4. Saler et poivrer les gambas, les mettre dans un plat avec de l’huile et enfournez à 180° pendant 8 à 12 mn.
  5. Enfin réaliser l’ensemble en mettant la gambas sur un cube de banane.

Recette de Tapas #4 : Poulpe tomate sur toast

Ingrédients 

  • 6 Tentacules saumurées
  • Huile d’olive
  • Tomates séchées
  • 1 Gousse d’ail
  • 50g de basilic
  • 1 Baguette de pain
  • Sel, Poivre

Étapes

  1. Tout d’abord mettre les tentacules dans un plat avec de l’huile d’olive, rajouter sel et poivre, couvrir le tout et mettre au four à 180° pendant 40 mn maximum.
  2. En attendant, mixer les tomates séchées avec l’ail et le basilic, jusqu’à obtenir d’une crème lisse.
  3. Ensuite couper en biseau la baguette avec une largeur de 1 à 2 cm, mettre de l’huile d’olive, du sel sur les tranches les passer au four pour les faire griller.
  4. Enfin passer au dressage : tartiner les toasts de tomatade, couper le poulpe en biseau et le disposer sur le toast.

 

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Cours de cuisine à Bordeaux : la recette du saumon façon Wellington de Gabriel Gette

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Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !

Un vendredi sur deux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin Essor de Bordeaux  !

Aujourd’hui, on vous propose la recette du dernier cours de cuisine de Gabriel Gette, le Chef du Café Lavinal, la brasserie de Bages à Pauillac.

Au programme : recette de saumon façon Wellington !

Réserver votre prochain cours de cuisine avec Gabriel Gette le vendredi 2 juin 2023 – Au programme : tomate farcie revisitée aux coquillages (coques, couteaux, moules) et jus de cuisson à l’encre de seiche.

Recette de saumon façon Wellington

#1 Préparation de la pâte feuilletée

Ingrédients 

  • 300 g de farine t55
  • 150 ml d’eau
  • 450 g de beurre
  • 10 g de sel

Étapes

  1. Mélangez farine, eau et sel jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène, incisez le pâton en croix et filmer à contact. Laissez reposer au frais pendant 30 minutes. Lors du repos du pâton, aplatissez le beurre entre deux feuilles de sulfurisé pour lui donner la forme d’un rectangle (15cm de longueur sur 20cm de large). Laissez le beurre à température ambiante.

  2. Abaissez le pâton en forme de rectangle (40cm de longueur sur 20cm de large). Ajoutez le beurre au centre de votre pâton ; repliez le pâton sur le beurre sans faire chevaucher le pâton. Bien souder les côtés du pâton. Avec le rouleau appuyez délicatement tout le long du rectangle en partant du centre vers les extérieurs. Etalez le pâton doucement avec le rouleau jusqu’à former un rectangle (60cm de longueur sur 20cm de large)

  3. Lorsque votre pâton est étalé, ramenez deux tiers de votre pâton au centre. Réalisez la même action avec le reste de votre pâton. Réservez au frais votre pâton pendant 30 minutes.

  4. Réalisez cette opération cinq fois.

#2 Duxelles de champignons et filet de saumon

Ingrédients 

  • 2 kg de champignons
  • 100 g d’échalotes
  • 500 ml de fond brun
  • Sel
  • 1 filet de saumon
  • 1 botte d’aneth
  • 5 baies
  • Piment d’Espelette

Étapes

  1. Nettoyez et ciselez les champignons. Epluchez et ciselez les échalotes.

  2. Sur un feu doux, faites revenir les champignons et les échalotes, puis ajoutez le fond brun petit à petit. Cuire jusqu’à évaporation complète du fond brun.

  3. Etalez sur une plaque à débarrasser et réserver.

  4. Enlevez la peau du saumon et désarêtez (enlever les arrêtes)

  5. Emincez la botte d’aneth. Zestez les citrons à l’aide d’une microplane (râpe). Versez le jus sur le filet.

  6. Dans un bac gastronome ajoutez les ingrédients de façon uniforme sur le filet et réservez.

#3 Montage du saumon wellington

  1. Etaler la pâte feuilletée sur 1 cm d’épaisseur, mettre une fine couche de duxelles de l’épaisseur du saumon, disposez le saumon dessus et mettez de la duxelles tout autour.

  2. Avec un jaune d’œuf et de l’eau, réalisez la dorure du montage, puis rabattez la pâte feuilletée tout autour et enfourner au four à 200°C pendant 15 minutes.

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gabriel gette cours de cuisine Bordeaux