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Cours de cuisine à Essor Anglet par Nicolas Stanzioni : 3 recettes

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Cours de cuisine Anglet

Cours de cuisine à Essor Anglet : 3 recettes du Chef Nicolas Stanzioni pour apprendre à cuisiner comme un professionnel !

Ce Chef à domicile, concepteur culinaire à Biarritz et créateur d’une cuisine authentique avec Aneth et Cerfeuil, nous présente 3 recettes savoureuses et faciles à réaliser :

  • Ceviche de daurade, mangue et coriandre pour 6 personnes
  • Tartare de veau, piment d’Anglet, framboise et graines de tournesol pour 6 personnes
  • Carpaccio de poires, pommes, figues et menthe fraiche pour 6 personnes

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CEVICHE DE DAURADE, MANGUE ET CORIANDRE POUR 6 PERSONNES

Ceviche recette

  • 600g de filets de daurade sans peau
  • 4 citrons verts
  • 1 grosse mangue
  • Piment d’Espelette en poudre
  • Huile d’olive
  • Coriandre

Préparation du Ceviche de daurade

  1. Levez les filets de la daurade, ou demander à votre poissonnier de le faire.
  2.  Épongez bien la chair et détaillez en lanières puis en petits cubes.
  3. Ajoutez un jus de citron et un zeste de citron vert. Ajouter 2 c à s. d’huile d’olive de très belle qualité.
  4. Effeuillez et émincez la coriandre et réserver sur un papier humide.
  5. Taillez la mangue : incisez et quadrillez la peau, extrayez la chair avec une petite cuillère.

Pour l’assaisonnement du Ceviche :

  1. Incorporez la mangue à hauteur de 25% du volume.
  2. Ajoutez la coriandre émincée.
  3. Rajoutez un trait d’huile d’olive et une pincée de piment d’Espelette.
  4. Mélangez les ingrédients et servir frais.

TARTARE DE VEAU, PIMENT D’ANGLET, FRAMBOISE, ET GRAINES DE TOURNESOL POUR 6 PERSONNES

Tartare de veau recette

  • 800 gr de Veau
  • 2 Piments d’Anglet
  • Huile d’olive
  • Sauce soja
  • 1 citron vert
  • Piment d’Espelette en poudre
  • 1 Oignon frais
  • 1 framboise
  • Graines de tournesol

Préparation du Tartare de veau

  1. Choisissez un morceau tendre tel une escalope et faites-la trancher de 2 cm d’épaisseur.
  2. Détaillez la viande en petits cubes.
  3. Épépinez et hachez au couteau les piments d’Anglet.

Pour l’assaisonnement, mélanger dans un bol :

  1. 4 cuillères à soupe d’une huile d’olive de qualité.
  2. 2 cuillères à café de sauce soja.
  3. 1 jus de citron vert.
  4. 1 zeste de citron vert.
  5. 1 bonne pincée de piment d’Espelette.
  6. Ciselez finement les oignons frais et rajouter.
  7. Mélangez tous les ingrédients.
  8. Au moment de servir, dressez une framboise coupée en deux, une pincée de piment d’Espelette et des graines de tournesol.

CARPACCIO DE POIRES, POMMES, FIGUES ET MENTHE FRAICHE POUR 6 PERSONNES

Carpaccio recette

  • 2 pommes
  • 4 poires
  • 4 figues
  • 1 citron vert
  • 2 Biscuits secs
  • 3 feuilles de menthe fraiche

Préparation du carpaccio de poires

  1. Taillez les poires à la mandoline, et réserver sur une assiette avec un jus de citron et saupoudrez de sucre fin.
  2. Taillez les pommes en bâtonnets, sans les éplucher et réservez.
  3. Dans un petit bol, tapissez les poires et ajouter un zeste de citron vert.
  4. Rajoutez les pommes et écrasez les biscuits secs à la main.
  5. Effeuillez et ciselez la menthe fraîche, rajouter.
  6. Râpez un zeste de citron vert et disposez au centre du plat.

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Parmentier de canard : Cuisine pour débutants par Chantal Terestchenko

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Parmentier de canard

Adepte d’une cuisine familiale ? Inscrivez-vous aux cours de Chantal Terestchenko à Essor Anglet !

À la fin de chaque cours, vous aurez acquis les différentes techniques de réalisation culinaire et de cuisson. Elles vous seront utiles pour reproduire le repas préparé en cours et ravir vos convives.

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Prenez un avant-goût de Parmentier de canard en découvrant la recette apprise lors du dernier cours de cuisine débutants !

Recette de Parmentier de canard pour 6 personnes

  • 1 kg de pommes de terre
  • 200 ml de lait
  • 2 à 3 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 5 cuisses de canard confit
  • 6 échalotes
  • 1 carotte
  • 1 bouquet de persil, thym frais, ciboulette
  • Graisse du canard
  • Chapelure
  • Beurre

Préparation du Parmentier de canard :

  1. Peler et laver les pommes de terre,
  2. Les couper en morceaux et les déposer dans un faitout,
  3. Remplir d’eau froide salée,
  4. Porter à ébullition,
  5. Laisser cuire 20 à 25 min.
  6. Ciseler les échalotes,
  7. Couper la carotte en tous petits dés,
  8. Hacher au couteau les feuilles de persil, et la ciboulette,
  9. Faire chauffer le lait pour la purée,
  10. Dans une poêle, faire fondre doucement les cuisses de canard pour enlever la graisse et réserver,
  11. Dans la même poêle, faire revenir les échalotes et les dés de carottes,
  12. Enlever la peau des cuisses et effilocher la chair pour qu’il n’y ait aucun petit os,
  13. Dans la poêle avec les échalotes et les dés de carottes, rajouter la viande effilochée, le persil et rectifier l’assaisonnement,
  14. Égoutter les pommes de terre, les écraser au presse-purée, mélanger avec une cuillère en bois ou une maryse,
  15. Ajouter le lait, la crème fraîche, le sel, le poivre, le thym frais et la ciboulette,
  16. Graisser un plat à gratin ou des petits plats individuels, y déposer une couche épaisse de canard, recouvrir de purée et bien étaler,
  17. Faire fondre un peu de beurre, le mélanger à la chapelure et en recouvrir le plat,
  18. Enfourner une vingtaine de minutes.

Servir avec une salade verte.

Selon vos goûts, rajouter éventuellement quelques noisettes concassées dans la viande de canard.

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Cours de cuisine à Essor par le Chef Christophe Le Borgne : 4 recettes de poulet

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recettes de poulet

Recettes de poulet : apprenez à cuisiner le poulet comme le Chef Christophe Le Borgne !

Aujourd’hui, le Chef nous livre ses astuces pour cuire la volaille de quatre manières différentes, avec 4 recettes de poulet différentes :

  • Rissoles de volaille
  • Pojarski de volaille aux girolles sauce tomate
  • Ballottines de volaille aux cèpes
  • Jambonnettes de volaille

Réservez votre prochain cours de cuisine avec le Chef Christophe Le Borgne dès maintenant !

Recette de rissoles de volaille pour 6 personnes

  • 18 ailes de poulet
  • 2 pâtes feuilletées
  • 1 œuf

Recette de rissoles de volaille : préparation

  1. Couper les articulations des ailes de volaille et ne retirer que les gros os
  2. Séparer le blanc des jaunes d’œuf
  3. Battre les jaunes
  4. Tailler des cercles dans la pâte feuilletée
  5. Placer les cercles de pâte sur les ailes
  6. Badigeonner la pâte avec le jaune d’œuf
  7. Cuire au four 20 à 25 min. à 180 °C

 

Recette de Pojarski de volaille aux girolles sauce tomate pour 6 persones

  • 2 filets de volaille,
  • 1 œuf,
  • 80 g de crème liquide,
  • 100 g de chapelure fine,
  • 100 g de girolles,
  • 1 échalote hachée,
  • 1 dl de sauce tomate,
  • Huile d’olive,
  • Salade,
  • Sel,
  • Piment d’Espelette.

Recette de Pojarski de volaille aux girolles sauce tomate : préparation

  1. Laver, couper les girolles en petits cubes
  2. Poêler les girolles 2 min. avec l’échalote
  3. Réserver
  4. Mixer les blancs de poulet avec l’huile d’olive, le sel et le piment
  5. Ajouter l’œuf à la préparation
  6. Mixer de nouveau
  7. Rajouter la crème
  8. Mixer une nouvelle fois
  9. Ajouter les girolles à la farce
  10. Disposer la valeur d’une cuillère à soupe de farce dans la chapelure pour les façonner comme un palet
  11. Cuire à la poêle sur les deux faces
  12. Dresser avec un peu de sauce tomate et la salade

Ballottines de volaille aux cèpes pour 6 personnes

  • 3 filets de volaille,
  • 1 à 2 cèpes,
  • 40 g de feuilles d’épinard,
  • Sel,
  • Piment d’Espelette,
  • 20 g de beurre,
  • Papier cuisson.

Ballottines de volaille aux cèpes : préparation

  1. Laver les cèpes
  2. Couper en fines tranches
  3. Poêler 1 mn. avec le beurre
  4. Assaisonner avec le sel et le piment
  5. Disposer les tranches de cèpes au centre du papier cuisson par rapport à la taille des blancs de poulet
  6. Couper les blancs de volaille en portefeuille puis les aplatir à l’aide de papier cuisson
  7. Assaisonner la volaille
  8. Placer les feuilles d’épinard au centre des blancs de volaille puis les rouler
  9. Placer les suprêmes sur les cèpes et former un boudin puis ficeler les extrémités
  10. Cuire dans l’eau chaude 15 à 20 min
  11. Tailler des rondelles à la fin de cuisson
  12. Dresser avec une garniture ou une salade

Jambonnettes de volaille pour 6 personnes

  • 6 cuisses de volaille,
  • 125 g de farce de viande,
  • Fines herbes,
  • Sel,
  • Piment d’Espelette,
  • Aluminium.

Jambonnettes de volaille : préparation

  1. Retirer les os des cuisses
  2. Assaisonner les cuisses avec les herbes, le sel et le piment, puis disposer sur la farce de viande
  3. Rouler à l’aide de feuilles d’aluminium
  4. Cuire dans l’eau 25 à 35 min. au four à 160°C
  5. Dresser les jambonnettes avec des garnitures de légumes.

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