Actus

Recettes de Saint-Jacques : Cours de cuisine à Essor Anglet par Nicolas Stanzioni

Posted on by essor

Recettes de Saint-Jacques

Recettes de Saint-Jacques par Nicolas Stanzioni, Chefs du samedi des cours de cuisine à Essor Anglet.

Traiteur et Chef à domicile chez Aneth et Cerfeuil, et Chef du samedi des cours de cuisine à Essor Anglet, Nicolas Stanzioni vous dévoile aujourd’hui ses 3 recettes de Saint-Jacques :

  • Risotto de Saint-Jacques, fumet de barde
  • Tartare de Saint-Jacques, grenade et agrumes
  • Noix de Saint-Jacques et beurre noisette au sarrasin

Réservez votre prochain cours de cuisine des Chefs du samedi, dès maintenant !

RISOTTO DE SAINT-JACQUES, FUMET DE BARDES POUR 4 PERSONNES

Ingrédients :

  • 8 noix de Saint-Jacques en coquille
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 clou de girofle
  • 1 branche de céleri
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 1l5 d’eau
  • Beurre
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d’Espelette
  • Parmesan rapé
  • 200 g de riz carnaroli ou arborio

RECETTE DE RISOTTO DE SAINT-JACQUES

  1. Ouvrir les coquilles à l’aide d’un couteau et détacher la noix avec une cuillère. Séparer les viscères et les bardes (muscle qui relie la coquille à la noix). Ôter délicatement le nerf de la noix à l’aide de la pointe du couteau. Renouveler pour chaque coquille.
  2. Rincer les noix et les déposer sur un papier absorbant. Bien rincer et faire tremper si nécessaire les bardes pour ôter le sable. Bien sécher.

Garniture pour le fumet :

  • Une échalote ciselée,
  • Un oignon piqué d’un clou de girofle,
  • Une carotte finement taillée,
  • Un céleri coupé en petits cubes,
  • Les bardes de Saint-Jacques émincées,
  • Un bouquet garni.
  1. Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre, ajouter la garniture et faire suer sans coloration. Déglacer au vin blanc et faire réduire.
  2. Mouiller à hauteur avec de l’eau, sans saler, et cuire doucement 20 min a couvert.

Préparation du risotto :

  1. Émincer finement les échalotes.
  2. Dans une poêle, faire suer les échalotes dans de l’huile d’olive sans coloration.
  3. Ajouter le riz Carnaroli et faire nacrer le riz également sans coloration.
  4. Mouiller avec le fumet chaud par étapes successives, au fur et à mesure de l’évaporation.
  5. Travailler avec une cuillère en bois.
  6. En fin de cuisson, faire poêler les noix durant 2 min de chaque côté, dans un beurre noisette.
  7. Incorporer 100 g de beurre froid et bien mélanger.
  8. Rajouter du parmesan râpé.
  9. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du piment d’Espelette, puis dresser.

TARTARE DE SAINT-JACQUES GRENADE ET AGRUMES POUR 4 PERSONNES

Ingrédients :

  • 10 belles noix de Saint-Jacques
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre
  • Jus de citron jaune
  • 1 grenade
  • 1 zeste de citron vert
  • Herbes
  • Piment d’Espelette

RECETTE DE TARTARE DE SAINT-JACQUES GRENADE ET AGRUMES

  1. Ouvrir les Saint-Jacques et récupérer les noix, délicatement. Rincer sous un filet d’eau froide et bien éponger. A l’aide d’un couteau bien affuté, tailler de fines tranches de Saint-Jacques.
  2. Au fond d’une assiette, déposer un filet de belle huile d’olive, sel et poivre. Déposer les rondelles de Saint-Jacques et ajouter un jus de citron jaune.
  3. Ajouter les grains de grenade : couper la grenade en 2 et taper avec une cuillère pour faire tomber les grains
  4. Ajouter un zeste de citron vert et terminer avec un filet d’huile d’olive
  5. Décorer avec de petites herbes de votre choix
  6. Saler, poivrer et mettre du piment d’Espelette

NOIX DE SAINT-JACQUES ET BEURRE NOISETTE AU SARRASIN POUR 4 PERSONNES

Ingrédients :

  • 10 noix de Saint-Jacques
  • Beurre Bordier au sarrasin

RECETTE DE SAINT-JACQUES ET BEURRE AU SARRASIN

  1. Ouvrir les coquilles ou demandez à votre poissonnier de le faire.
  2. Bien sécher et éponger les noix.
  3. Dans une poêle anti adhésive, faire fondre une bonne noix de beurre Bordier au sarrasin, a feu modéré.
  4. Faire sauter les Saint-Jacques2 min de chaque côté. La cuisson doit être nacrée.

Et retrouvez également :

 

Cours de cuisine par le Chef Christophe Grosjean : 3 recettes de soupes et veloutés

Posted on by essor

Recettes soupes et veloutés

 

Recettes de soupes et veloutés : le Chef Christophe Grosjean, Chef du Samedi à Essor Anglet, vous dévoile ses 3 délicieuses préparations de soupes et veloutés.

Au menu :

  • Velouté de potimarron
  • Potage Ésaü
  • Consommé de bœuf aux petits légumes

Réservez votre place aux cours de cuisine des Chefs du Samedi !

Recettes de soupes : velouté de potimarron pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 1 potimarron de 1kg
  • 100 g de châtaignes
  • 1 pomme Granny Smith
  • 10 cl de crème liquide

Préparation du velouté de potimarron :

  1. Couper le potimarron en 2 & le placer dans une cocotte au four à 180° C pendant 45 min.
  2. Une fois cuit, enlever les pépins et la peau afin de récupérer uniquement la pulpe.
  3. Ajouter 5 cl de crème à cette pulpe et les châtaignes émincées finement.
  4. Cuire 15 min à feu doux et mixer.
  5. Monter les 5 cl de crème restants en chantilly et assaisonner.
  6. Couper la pomme en julienne.
  7. Disposer la chantilly et la pomme sur la soupe.
  8. Déguster bien chaud.

Potage Esaü pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 200 g de lentilles vertes Du Puy
  • 1 carotte des sables
  • 100 g de céleri rave
  • 50 g de jambon de Bayonne
  • 20 cl de vinaigre balsamique
  • 1/2 oignon
  • gras de foie gras ou beurre
  • sel et poivre

Préparation du potage Ésaü :

  1. Laver, éplucher les légumes et les tailler en brunoise.
  2. Faire suer les oignons dans une casserole avec un peu de beurre.
  3. Ajouter les lentilles, mouiller 2 fois le volume des lentilles avec de l’eau ou un bouillon.
  4. Cuire à feu doux pendant 30 min.
  5. Lorsque les lentilles sont cuites, en retirer 1/3.
  6. Mixer les 2/3 restants avec un peu de gras de foie gras ou du beurre et ajuster la consistance avec de l’eau.
  7. Assaisonner avec du sel, du poivre et du vinaigre balsamique.
  8. Faire suer les carottes et le céleri ensemble. Une fois cuit, ajouter le jambon en brunoise et les lentilles restantes.
  9. Servir dans une assiette et verser le potage Esaü dessus.

Consommé de boeuf aux petits légumes pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 1 pièce de bœuf de 100 g
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 1 carotte
  • Laurier
  • Grains de poivre
  • 150 g de racines de votre choix
  • Croutons

Préparation du consommé de bœuf aux petits légumes :

  1. Couper l’oignon en 2 avec la peau, le faire caraméliser sur un papier aluminium au four ou dans une poêle.
  2. Le placer dans une casserole avec 2 l d’eau et y ajouter la viande, le laurier, la carotte, le poireau et le poivre.
  3. Cuire 2 h à feu doux en écumant régulièrement.
  4. Laver, éplucher et couper les racines de taille équivalente.
  5. Les faire suer à l’huile d’olive à feu doux, dans une poêle, en les gardant légèrement croquantes.
  6. Disposer les racines dans une assiette.
  7. Égoutter le bouillon de ses garnitures et rectifier l’assaisonnement.
  8. Verser le bouillon sur les racines et ajouter des herbes et des croûtons de pain à la moëlle ou au fromage.

Et retrouvez également :

Recette de nouilles sautées : Cours de cuisine à Essor par Maggie Anderson

Posted on by essor

Nouilles sautees recette

Maggie Anderson, nouvelle recrue des Chefs du samedi à Essor Anglet, nous initie à sa passion de la cuisine asiatique et nous partage sa recette de nouilles sautées de Shanghai.

Réservez votre prochain cours de cuisine à Essor Anglet et apprenez à cuisiner comme un Chef.

Tout de suite, découvrons les recettes de son dernier cours de cuisine.

NOUILLES SAUTÉES DE SHANGHAI, RECETTE POUR 1 PERSONNE

Ingrédients pour 1 personne :

Viande & marinade

  • 50 g de porc coupé en lamelles
  • ½ cuillère à café de Maïzena
  • ½ cuillère à café de sauce soja légère
  • ¼ cuillère à café de sauce soja noire
  • 1 cuillère à café de vin de Shaoxing
  • 1 Pincée de sucre blanc

Nouilles et garniture

  • Huile pour cuisson
  • 2 champignons shiitake, trempés préalablement puis coupés en lamelles
  • 100 g de nouilles japonaises, type Udon, cuites
  • 2 cuillères à café de sauce soja noire
  • 2 cuillères à café de sauce soja légère
  • ¼ cuillère à café de sucre blanc
  • 1 petite botte de bok choï ou de choï sum, lavée
  • Vinaigre de riz noir de Xinjiang (facultatif)

Préparation 

  1. Mélanger les ingrédients de la marinade et mettre le porc à mariner durant 5 à 10 minutes.
  2. Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile sur feu vif.
  3. Faire sauter le porc pour bien le dorer.
  4. Enlever la viande et réserver.
  5. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile et faire sauter les champignons environ 2 minutes.
  6. Ajouter les nouilles et les faire sauter.
  7. Ajouter les sauces soja et le sucre, et continuer de faire frire jusqu’à ce que les nouilles deviennent marron foncé.
  8. Ajouter les feuilles de bok choï. Quand elles sont fondues, c’est prêt à servir.
  9. On peut ajouter quelques gouttes de vinaigre noir juste avant de servir le plat.

Et retrouvez également :