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Cours de cuisine à Essor Anglet : recette de gâteau au chocolat par le Chef Christophe Le Borgne

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gâteau chocolat

Recette de gâteau au chocolat : apprenez à préparer ce délicieux dessert à base de biscuit craquant et de mousse au chocolat comme le Chef Christophe Le Borgne !

Aujourd’hui, le Chef nous livre sa recette de gâteau au chocolat et c’est aussi beau que bon !

Réservez votre prochain cours de cuisine avec le Chef Christophe Le Borgne dès maintenant !

RECETTE DE GÂTEAU AU CHOCOLAT (12 à 14 portions)

Ingrédients du biscuit au chocolat

  • 12 Carambars
  • 5 œufs
  • 125 g de sucre
  • 70 g de farine
  • 70 g de maïzena
  • 30 g de cacao sans sucre
  • 1 pincée de sel

PRÉPARATION BISCUIT AU CHOCOLAT

  1. Battre 3 à 4 min les œufs avec le sucre et le sel.
  2. Tamiser la farine, la maïzena et le cacao. Ajouter le mélange dans les œufs  comme un soufflé.
  3. Disposer sur papier cuisson beurré sur 1 cm et cuire 6 à 8 min à 180 °C. Laisser refroidir puis couper le biscuit en petits cercles.
  4. Cuire les Carambars à 160 °C durant 5 à 7 min pour obtenir des tuiles croustillantes.
  5. Concasser les tuiles en petites brisures.

Ingrédients de la mousse au chocolat 

  • 2 pots de crème mascarpone (250 g)
  • 6 dl de crème liquide
  • 200 g de Nutella
  • 2 à 3 cuillères de cacao non sucré

PRÉPARATION MOUSSE AU CHOCOLAT

  1. Monter au batteur la crème puis ajouter la crème mascarpone.
  2. Ajouter le Nutella dans la crème et masquer son goût avec du cacao non sucré.

Ingrédients pour le montage

  • 100 g de pralin
  • 3 sachets de sucre vanillé

MONTAGE DU GÂTEAU AU CHOCOLAT

  1. Mélanger le sucre vanillé avec un peu d’eau puis imbiber les disques de biscuit.
  2. A l’aide d’une poche à douille et de cercles inox, mettre la crème sur les disques puis disposer dessus un peu de brisure de carambar.
  3. Faire le montage sur deux ou trois couches.
  4. Finir le dessus du biscuit avec le pralin.  

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Cours de cuisine à Essor Anglet : 3 recettes de canapés festifs par le Chef Christophe Grosjean

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3 recettes de canapés festifs

3 recettes de canapés festifs : lors de son dernier cours de cuisine du samedi à Essor Anglet, le Chef Christophe Grosjean, de Citrus Traiteur, a réveillé les papilles de ses apprentis cuisiniers :

  • Gougères au homard
  • Foie gras et chutney d’ananas
  • Truite de Banka au caviar

Vous aussi, vous voulez régaler vos amis avec ces 3 recettes de canapés festifs ? Découvrez tout de suite comment réaliser ces préparation, et réservez votre prochain cours de cuisine à Essor Anglet !

RECETTE DE GOUGERES AU HOMARD POUR 10 PERSONNES

Ingrédients :

Gougère :

  • 100 g de lait,
  • 2 g de sel, 30 g de beurre,
  • 40 g de farine,
  • 2 petits œufs,
  • 30 g de parmesan,
  • 1 homard entier

Sauce mornay :

  • 20 g de beurre,
  • 20 g de farine,
  • 200 g de lait,
  • 10 g de parmesan

Préparation des Gougères au homard

Gougères :

  1. Faire bouillir le lait dans une casserole avec le beurre et le sel, puis ajouter la farine. Dessécher pendant quelques minutes.
  2. Hors du feu, ajouter les œufs progressivement puis le parmesan & rectifier l’assaisonnement.

Homard :

  1. Cuire le homard entier pendant 6 minutes dans l’eau bouillante.
  2. Le décortiquer et le couper en petits dés.

Sauce mornay :

  1. Faire fondre le beurre, puis ajouter la farine. Ajouter le lait froid progressivement.
  2. Remuer énergiquement pour éviter les grumeaux.
  3. Ajouter le parmesan et rectifier l’assaisonnement. Ajouter les dés de homard et réserver.

Finition :

  1. Pocher les gougères, puis les cuire à 200° au four pendant 12min. Les laisser refroidir.
  2. Les creuser et les farcir avec la sauce mornay au homard.
  3. Tiédir 2 min avant dégustation.

RECETTE DE FOIE GRAS ET CHUTNEY D’ANANAS POUR 10 PERSONNES

Ingrédients :

  • 1 lobe de foie gras de 450g
  • 1 petit ananas
  • 1 combawa
  • Sucre semoule
  • Sel et poivre
  • Jurançon moelleux
  • Brioche

Préparation du Foie gras & chutney d’ananas 

Foie gras:

  1. Dénerver le foie gras, assaisonner avec 12g de sel & 2g de poivre au kilo.
  2. Arroser à votre envie de Jurançon moelleux.
  3. Cuire au four dans une terrine à 80° jusqu’à obtention d’une température à cœur du foie gras de 52°.
  4. Égoutter le foie pour le séparer de sa graisse et mettre à refroidir dans un moule.
  5. Laisser reposer 2 jours minimum.
  6. Garder la graisse pour une autre préparation.

Chutney:

  1. Couper l’ananas en petit dés.
  2. Dans une casserole, faire un caramel à sec avec 2 cuillères à soupe de sucre semoule.
  3. Ajouter l’ananas, un zeste de combawa, 50 g de Jurançon et laisser cuire jusqu’à évaporation du vin.
  4. Refroidir.

Dressage :

  1. Détailler la brioche en tranche de 1/2 cm d’épaisseur et faire toaster au four. Déposer des tranches de foie gras de ½ cm puis le chutney dessus.
  2. Déguster à température ambiante.

RECETTE DE TRUITE DE BANKA AU CAVIAR POUR 10 PERSONNES

Ingrédients :

  • 300 g de truite fumée
  • 200 g de crème liquide
  • 20 g de raifort
  • Caviar…
  • Herbes
  • 1 citron vert
  • Pain de seigle

Préparation de la truite de Banka au caviar :

  1. Fouetter la crème en chantilly, ajouter les herbes, le caviar, le jus du citron vert et rectifier l’assaisonnement.
  2. Réserver au frais.
  3. Trancher la truite en fines bandes, puis l’étaler sur une feuille de papier film, et placer ½ cm de crème au caviar puis rouler en boudin.
  4. Placer au congélateur pendant 1h.
  5. Faire toaster le pain de seigle.
  6. Trancher les boudins de truite et les placer sur le pain de seigle.
  7. Déguster 15min après.

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Recettes de foie gras et magret de canard par Nicolas Stanzioni : cours de cuisine à Essor Anglet

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recettes foie gras

Cours de cuisine à Essor Anglet : 3 délicieuses recettes de foie gras et magret de canard par le Chef Nicolas Stanzioni. 

Vous aimez la cuisine authentique et savoureuse ? Le Chef à domicile, créateur de Aneth et Cerfeuil, Nicolas Stanzioni vous guide dans votre quête culinaire via 3 recettes de foie gras et magret de canard :

  • Conserves de foie gras pour 6 à 9 personnes
  • Foie gras poêlé et chocolat, pousses de fenouil pour 4 personnes
  • Magret, macaronis de riz et vinaigrette asiatique pour 4 personnes

Retrouvez tous les cours de cuisine des Chefs du samedi à Essor Anglet !

CONSERVES DE FOIE GRAS (3 CONSERVES TAILLE 2/3 PERSONNES)

Ingrédients : 

  • 1 foie frais d’environ 500 g 
  • 7 g de sel ou de fleur de sel 
  • 2 ou 3 g de poivre du moulin 
  • 1 pincée de piment d’Espelette 

Préparation des conserves de foie gras :

  1. Sortir le foie au moins 2 h avant, il doit être souple sans être cassant. 
  2. Ouvrir délicatement les lobes et travailler soit avec la pointe du couteau ou bien avec les doigts. Ôter les plus grosses veines apparentes, en prenant bien soin du foie. Ne pas chercher à ôter les petites veines. 
  3. Mettre le foie à plat, et assaisonner avec la moitié de la pesée. Retourner le foie et recommencer. Il est important d’avoir une homogénéité dans l’assaisonnement. 
  4. Bien laver et rincer les bocaux. Mettre le foie entier dans le bocal et inciser a hauteur du trait indiqué. Tasser légèrement si besoin. Rajouter le piment d’Espelette. Bien mettre le couvercle stérilisateur et bien visser le couvercle. 
  5. Dans une casserole suffisamment haute, déposer les bocaux et caler les avec un chiffon. Ils ne doivent pas s’entrechoquer. Mettre un poids par-dessus, type caillou ou autre conserve. Rajouter l’eau à minimum 4 cm au-dessus des bocaux. Porter a ébullition puis faire stériliser pendant 45 min. 
  6. Laisser refroidir dans la marmite, c’est très important. 
  7. Les conserves sont prêtes ! 

FOIE GRAS POÊLÉ ET CHOCOLAT, POUSSES DE FENOUIL POUR 4 PERSONNES

Ingrédients :

  • 1 foie gras d’environ 500 g
  • Chocolat en copeaux ou granules
  • Pousses de fenouil ou céleri émincé

Préparation du foie gras poêlé et chocolat, pousses de fenouil :

  1. Mettre les assiettes au four à 60 °C.
  2. Pendant ce temps, découper 1 tranche de foie de 1,5 cm par personne. 
  3. Faire chauffer la poêle anti adhésive. Déposer le foie, sur un feu pas trop chaud. Retourner au bout de 2/3 min. Faire colorer l’autre face. 
  4. Dans les assiettes chaudes, déposer le chocolat (soit en copeaux ou en granules). 
  5. Déposer le foie sur un papier absorbant. 
  6. Dresser le foie sur le chocolat qui est en train de fondre. Assaisonner à la fleur de sel et moulin a poivre. 
  7. Rajouter les pousses de fenouil ou céleri émincé très finement.

MAGRET, MACARONIS DE RIZ ET VINAIGRETTE ASIATIQUE POUR 4 PERSONNES

Ingrédients :

  • 350 g de pâtes de riz
  • 3 Oignons frais
  • 1 Carotte
  • 2 Magrets
  • Vinaigrette asiatique
  • Coriandre 

Préparation du magret, macaronis de riz et vinaigrette asiatique :

  1. Faire cuire les pâtes de riz dans une casserole et bien les refroidir. 
  2. Ciseler les oignons frais et la carotte finement. 
  3. Dans un bol à part, mélanger 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de sauce soja de bonne qualité. Ajouter un jus de citron vert et son zeste. 
  4. Faire chauffer la poêle et tailler le magret en lamelles. Cuire le magret rosé et l’égoutter. Assaisonner et dresser sur les macaronis. Ajouter la vinaigrette au dernier moment et finir avec de la coriandre émincée. 

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