Bonbons au chocolat par Maïtena Erguy-Mokofin

Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, nous partage ses recettes de bonbons au chocolat, pour les fêtes : recette de truffes au chocolat et tablettes de chocolat à casser !

Truffes au chocolat

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Dans une casserole, faire chauffer la crème avec le sucre inverti.
Verser la crème chaude sur le chocolat fondu en 3 fois, en mélangeant au centre avec un fouet pour démarrer une émulsion.
Mettre le beurre froid en petit morceaux, mélanger puis mixer.
Attendre la cristallisation de la ganache, faire des boules et les mettre au frigo 1 heure.
Tremper enfin les boules de ganache dans le chocolat fondu à 28 degrés, puis les rouler dans le cacao.

Dans un pilon, concasser grossièrement les noisettes et les dragées.
Faire fondre au bain marie le chocolat et l’utiliser à 28 degrés, pour une bonne cristallisation.
Couler le chocolat dans un cadre, parsemer les noisettes et les dragées concassées, puis saupoudrer de fleur de sel.
Mettre au frigo au moins 30 min puis le casser en gros morceaux.

Le Chef Christophe Grosjean, Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose aujourd’hui sa recette de financiers chocolat framboise. Un vrai délice !

Mélanger les poudres avec les blancs d’œufs au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Cuire le beurre à feu doux jusqu’à coloration et senteur noisette.
Incorporer progressivement et avec précaution au mélange précédent.
Ajouter le chocolat préalablement concassé.
Laisser reposer l’appareil.
Mouler.
Disposer les framboises dans l’appareil.
Cuire environ 8 min (suivant taille du moule) à 170°c.
Déguster les financiers à température ambiante.

Après la recette de Brochettes de canard, chistorra, banane, et celle des Têtes de champignons aux crevettes, découvrez aujourd’hui la recette des rouleaux de printemps du Chef Christophe Le Borgne, des cours de cuisine « Les Chefs du Samedi » à Essor Anglet !

Couper le thon en bâtonnets, puis l’assaisonner avec la sauce nuoc mam.
Cuire 1 minute le soja dans de l’eau bouillante, puis refroidir et égoutter.
Couper le chou en fines tranches et mélanger avec le soja, la coriandre, puis rectifier l’assaisonnement.
Disposer les galettes de riz sur un torchon mouillé, et remouiller les feuilles.
Placer dessus le mélange de chou et soja avec les bâtonnets de thon.
Rouler comme pour un nem.
Eplucher et mixer l’avocat avec un peu d’eau et le jus de citron, puis assaisonner.
Verser la sauce avocat au centre de l’assiette.
Placer dessus les rouleaux et décorer avec des herbes.