Article publié le 16.12.2016
Et si, cette année, vous vous lanciez dans une bûche de Noël maison ? Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose sa recette : bûche roulée mangue passion et chocolat au lait.
Pour le biscuit roulé
- 60 g de jaune d’oeufs
- 160 g d’œufs
- 120 g de sucre
- 90 g de blancs d’oeufs
- 40 g de sucre
- 70 g de farine
- Monter les jaunes, les œufs et le sucre au batteur jusqu’à ce que la masse double de volume.
- Monter ensuite les blancs en neige et meringuer avec le sucre.
- Mélanger les 2 masses, puis ajouter la farine tamisée.
- Étaler la masse sur une plaque de cuisson avec un tapis silicone ou une feuille de papier et cuire 6 à 7 min à 210 degrés.
Compotée de mangue
- 200 g de mangue bien mûre
- 50 g de cassonade
- 50 g de fruist de la passion
Cuire le tout dans une casserole jusqu’à une consistance de compotée.
Ganache montée chocolat au lait
- 60 g de crème
- 10 g de glucose
- 100 g de chocolat au lait
- 150 g de crème
Faire chauffer la crème avec le glucose, la verser en 2 fois sur le chocolat préalablement fondu, puis la crème liquide, mixer le tout, puis laisser au froid 24 h.
Montage de la bûche
- Retourner le biscuit pour enlever la feuille de papier.
- Monter la ganache au batteur comme une chantilly.
- Étaler la ganache sur le biscuit, puis la compotée de mangue et rouler le biscuit pour en faire un boudin puis bien le serrer.
- Réserver au froid au moins 2 heures et resserrer la bûche si nécessaire.
- La napper légèrement pour la faire briller et décorer suivant vos envies.
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