Bouchées à la Reine aux Ris de Veau : Cours de cuisine à Essor

Article publié le 01.07.2024

Bouchées à la Reine aux Ris de Veau : c’était le thème du dernier cours de cuisine à Essor !

Des bouchées à la Reine aux Ris de Veau, ça vous tente ? Alors suivez la recette de Laurent Boulon, Chef au restaurant le 1930 au Domaine de Larchey !

Vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR !

À Bordeaux, nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

1# Ingrédients pour 1 personne

1 vol au vent
Beurre PM
Farine PM
Bouillon PM
130g de ris de veau
6 asperges vertes
150g de champignons de Paris
Petit pois PM
Sel, poivre, herbes fraîches, muscade
Mesclun PM
Oignons Rouges PM
Graines de Moutarde PM
300g de vinaigre de vin rouge
100g de sucre

2# La préparation

Mettre les ris de veau dans l’eau pour dégorger pendant 10 min.
Les mettre ensuite dans une casserole recouverte d’eau et attendre l’ébullition.
Après ébullition, refroidir les ris de veaux dans une glaçante puis éplucher.
Cuire les asperges vertes dans une casserole à côté avec du gros sel.
Une fois cuites, les débarrasser dans de l’eau froide.
Garder une asperge crue pour faire des copeaux à la mandoline.
Réaliser ensuite une béchamel. Pour cela, il vous faut mettre le beurre à fondre dans une casserole, y verser la farine et laisser roussir. Enfin délayer au bouillon.
Après cela, couper les champignons en lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Si vous utilisez des champignons larges, coupez
les lamelles en deux.
Faites chauffer une poêle à feu fort. Y ajouter une noix de beurre puis les lamelles de champignons dans la poêle et les faire
cuire à feu vif 6 à 8 min en mélangeant de temps pour faire évaporer l’eau contenue dans les champignons. Ajouter les
petits pois, les ris et mélanger à la béchamel. Garnir ensuite les vol au vents.
Faire bouillir le vinaigre et le sucre.
Après ébullition, verser la préparation sur les oignons rouges et filmer. Réserver au frais, puis réaliser la même opération
pour les graines de moutarde.
Vous pouvez servir votre plat avec du mesclun en accompagnement.