Tarte fine à la tomate et Saint-Jacques : Cours de cuisine à Essor

Article publié le 04.11.2024

Tarte fine à la tomate et coquilles Saint-Jacques : c’était le thème du dernier cours de cuisine à Essor du Chef Christophe GIRARDOT !

Christophe GIRARDOT, chef étoilé au Point Rouge à Bordeaux, a appris aux participants de son dernier cours de cuisine à réaliser une tarte fine à la tomate accompagnée de coquilles Saint-Jacques ! On vous livre la recette.

Vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR.

À Bordeaux, nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

Les coquilles Saint-Jacques :

1# Ingrédients pour 6 personnes

18 coquilles Saint-Jacques
250g beurre d’herbes
125g de pain de mie en tranches fines
150g de beurre
Fleur de sel PM
2 butternuts
10cl jus de veau
5cl d’huile de noisette
50cl d’huile de friture
Jeunes pousses PM
Poivre noir PM

2# Préparation des coquilles Saint-Jacques

Commencez par ouvrir les coquilles Saint-Jacques et égouttez-les soigneusement sur une lavette.
Ensuite, percez les noix de Saint-Jacques à l’aide d’un emporte-pièce, puis garnissez-les délicatement de beurre d’herbes.
Déposez ensuite une pastille de pain de mie, préalablement découpée à l’emporte-pièce, sur chaque face des noix de Saint-Jacques.
Faites fondre du beurre et, à l’aide d’un pinceau, enduisez les dentelles de pain. Réservez-les au froid.
Puis, détaillez des cylindres dans la chair de butternut à l’aide d’un emporte-pièce tube, cuisez-les dans de l’eau chauffée et salée, puis refroidissez-les immédiatement.
Enveloppez ces cylindres dans du beurre et faites-les cuire doucement dans un four à 140 °C.
Réduisez le jus de veau, puis incorporez sans délayer l’huile de noisette. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Mixez les intérieurs de coquilles Saint-Jacques, sans aucun assaisonnement.
Étalez cette farce sur une toile de cuisson à l’aide d’une spatule, en une couche assez fine, puis enfournez à 160 °C pendant une minute.
Décoller cette fine peau de Saint-Jacques, puis faites-la frire dans une huile chauffée à 175 °C jusqu’à obtenir une légère coloration.
Salez et égouttez la tuile obtenue sur du papier absorbant.
Pour terminer la recette, faites cuire les noix de Saint-Jacques dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse, sur les deux faces, puis déposez-les soigneusement sur les cylindres de butternut.
Ajoutez le jus de veau tranché, une tuile de Saint-Jacques, et quelques pousses pour finaliser la présentation.

La tarte fine à la tomate :

1# Ingrédients pour 6 personnes

1 rouleau de pâte feuilletée
1kg de tomates grappes
125g de basilic surgelé
5cl d’huile d’olive
Fleur de sel PM
1/2 jus de citron
100g de concentré de tomate
Basilic pousses PM

2# Préparation de la tarte fine

Commencez par monder les tomates, puis coupez-les en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur et épépinez-les.
Tassez ensuite ces tranches de tomates dans un cercle en inox de 24 cm de diamètre, déposé sur une lavette neuve. Laissez-les égoutter pendant 2 heures.
Pendant ce temps, réalisez le pesto en déposant le basilic surgelé, le jus de citron, et une pincée de fleur de sel dans un blender. Mixez à pleine puissance tout en incorporant l’huile d’olive (0,5 dl) en filet.
Une fois le pesto prêt, pesez-le puis incorporez-y la même quantité de concentré de tomates, en utilisant un fouet pour bien homogénéiser.
Déroulez la pâte feuilletée, puis déposez au centre le mélange pesto et concentré de tomates. Disposez ensuite par-dessus le cercle de tomates égouttées.
Enfournez la tarte dans un four préchauffé à 175 °C, et laissez-la cuire pendant 20 à 30 minutes, en surveillant la cuisson.
Pour terminer, badigeonnez la surface de la tarte à l’aide d’un pinceau avec le reste du pesto, légèrement dilué avec un peu d’huile d’olive.
Décorez la tarte avec quelques pousses de basilic pour une touche de fraîcheur, et dégustez-la tiède pour profiter de toutes les saveurs.