Article publié le 14.10.2024
Encornets, citrouille, coco et poutargue : c’était le thème du dernier cours de cuisine à Essor du Chef Sylvain RENZETTI !
Envie de déguster des encornets ? Envie de les accompagner par une citrouille de saison ? Découvrez la recette de Sylvain Renzetti, Chef au Restaurant Son’ à Bordeaux !
Et vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR !
À Bordeaux, nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.
#1 Ingrédients pour 2 personnes
- 100g d’ncornets à farcir
- Poutargue PM
- Tobiko PM
- 80g Mimolette
- 50g Beurre
- 100g Crème liquide 35%
- 400g Citrouille
- 120g Purée Noix de Coco (Ponthier ou Boiron)
- 80g Oignons jaunes
- Pain de Mie sans croûte PM
- Huile PM
- Sel PM
- Vinaigre blanc PM
- 1 pièce Gélatine Or
- 50cl Vin Blanc
#2 La préparation
- Émincez les oignons, puis faites-les suer à feu doux avec de l’huile jusqu’à ce qu’ils ramollissent et se colorent légèrement, en les répartissant dans deux casseroles différentes.
- Ensuite, déglacez avec le vin blanc et laissez réduire jusqu’à ce qu’il reste très peu de liquide. Crémez ensuite la préparation et laissez à nouveau réduire.
- Une fois que vous avez obtenu une texture nappante, ajoutez la purée de coco dans l’une des casseroles, puis passez la préparation au chinois étamine et assaisonnez.
- Dans l’autre casserole, attendez que le mélange tiédisse avant d’incorporer la mimolette au mixeur.
- Pendant ce temps, faites ramollir de la gélatine dans de l’eau froide, puis ajoutez-la à votre préparation à la mimolette, passez également au chinois étamine, puis assaisonnez.
- Pour la citrouille, commencez par la tailler en paysanne, puis cuisez-la à l’étuvée avec juste un peu d’eau. Une fois cuite, mixez-la, incorporez le beurre et assaisonnez.
- Taillez ensuite une autre partie de la citrouille en julienne et en petits triangles pour réaliser des pickles à cru.
- Pour les pickles, préparez une solution de vinaigre blanc et d’eau en quantités égales, puis assaisonnez.
- Émincez finement la poutargue en veillant à bien retirer la paraffine ou la cire ainsi que la membrane des œufs.
- Ensuite, taillez le blanc de l’encornet de sorte à obtenir deux faces bien lisses, nettoyez-les soigneusement et réalisez un quadrillage d’un demi-millimètre de section. (L’encornet devra être cuit environ vingt secondes au wok dans une poêle très fumante).
- Pour les croûtons, passez vos tranches de pain de mie successivement à travers trois épaisseurs de laminoir différentes pour obtenir une mini brunoise, puis cuisez au four à 160°C pendant 25 minutes.
- Enfin, réchauffez la sauce coco et émulsionnez-la avant de servir !
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