Cours de Cuisine : Asperge Blanche Fumée

Article publié le 19.06.2024

L’Asperge Blanche de Gironde Fumée au Pin : c’était le thème du dernier cours de cuisine à Essor !

L’asperge Blanche de Gironde Fumée au Pin, ça vous tente ? Alors suivez la recette d’Alexandre Bru, Chef du restaurant gastronomique SENS, à Bordeaux.

Vous aussi, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin ESSOR !

À Bordeaux, nos ateliers de cuisine ont lieu un vendredi sur deux, entre 11h30 et 14h30. Au programme : cours de cuisine et dégustation en petit groupe.

1# Ingrédients pour 4 personnes

4 grosses asperges blanches
4 poignées d’ aiguilles de pin
60g pignons de pin
4 citrons confits
200g de moules
80cl de vin blanc
4 échalotes
120g de persil
4 têtes d’Ail noir
4 gousses d’Ail
12 branches de Thym
40g d’œufs de truite
120g de ciboulette
curry de madras PM
200g de beurre
1L de crème 18%
huile d’olive PM
vinaigre balsamique blanc PM
sel et poivre

2# La préparation de l’asperge blanche fumée

L’asperge

Préchauffer le four à 165°c
Eplucher l’asperge, enlever la partie basse (le bois), puis cuire l’asperge dans une eau salée bouillante pendant 10min.
Pendant ce temps, dans une casserole, mettre le bois et les épluchures de l’asperge dans de l’eau frémissante pendant 30min afin de réaliser le bouillon.
Lorsque la cuisson de l’asperge est finie, la fumer avec les aiguilles de pin dans un grand plat hermétiquement fermé pendant 15 min minimum.
Puis, dès que le bouillon est prêt, l’assaisonner avec sel, poivre et vinaigre balsamique blanc et le laisser reposer au frais
Mettre les pignons de pins à torréfier sur plaque dans le four pendant 12min à 165°C.
Réaliser ensuite une brunoise avec les écorces du citron confit que vous utiliserez à la fin.
Après cela, ciseler la demi échalote, la ciboulette et le persil (garder les queues de côté). Garder l’autre moitié de l’échalote que vous émincez. Réserver vos ingrédients séparément.

Les moules

Nettoyer les moules et les mettre à dégorger 10min avec du gros sel. Les égoutter lorsqu’elles sont prêtes.
Faire ensuite chauffer dans une grosse marmite avec un peu d’huile d’olive, l’échalote émincée, les queues de persil, la gousse d’ail écrasée et les moules. Mélanger le tout, puis ajouter le vin blanc. Après avoir couvert pendant 2 min, mélanger l’ensemble.
Puis, une fois les moules ouvertes, les retirer du feu et les égoutter en gardant le jus de cuisson. Il ne vous reste plus qu’à les décortiquer et les laisser refroidir.
Concasser au couteau 1/3 des moules et ajouter le reste dans un mixeur avec autant de jus de cuisson que de moules.
Vous pouvez ensuite mixer, ajouter la crème et faire bouillir le tout dans une casserole.
Lorsque votre préparation a épaissi, hors du feu, ajouter le beurre en remuant au fouet puis passer la préparation à l’étamine. Assaisonner le tout avec sel et poivre à votre convenance puis réserver.
Fendre ensuite la tête d’ail noir en deux et retirer les gousses une à une. Les ajouter dans un mixeur avec un peu d’eau chaude puis mixer jusqu’à obtenir une purée homogène et lisse.
Assembler les moules concassées avec l’échalote ciselée, le citron confit, le persil ciselé et les pignons pin, puis assaisonner à votre convenance avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre.
Après cela, chauffer la crème de moule dans une petite casserole puis y ajouter les œufs de truite et la ciboulette ciselée. Réserver cette préparation au chaud.

La disposition finale

Brûler l’asperge au chalumeau, la lustrer avec un peu d’huile d’olive, et l’assaisonner avec sel et poivre.
Il ne vous reste plus qu’à disposer délicatement le tartare de moules sur l’asperge et la placer dans l’assiette à l’aide d’une passette à thé.
Poudrer légèrement l’asperge avec le curry de madras, disposer la purée d’ail noir à côté de l’asperge et verser la crème de moule à la cuillère sur l’asperge.
Enfin, pour terminer, servir à côté bouillon bien frais dans un verre comme rince palais.