Cours de cuisine Bordeaux : Gabriel Gette

Article publié le 22.05.2023

Cours de cuisine à Essor Bordeaux : apprenez à cuisiner comme un Chef !

Un vendredi sur deux, apprenez à cuisiner avec de grands Chefs dans la cuisine dédiée de votre magasin Essor de Bordeaux !

Aujourd’hui, on vous propose la recette du dernier cours de cuisine de Gabriel Gette, le Chef du Café Lavinal, la brasserie de Bages à Pauillac.

Au programme : recette de saumon façon Wellington !

Réserver votre prochain cours de cuisine avec Gabriel Gette le vendredi 2 juin 2023 – Au programme : tomate farcie revisitée aux coquillages (coques, couteaux, moules) et jus de cuisson à l’encre de seiche.

Mélangez farine, eau et sel jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène, incisez le pâton en croix et filmer à contact. Laissez reposer au frais pendant 30 minutes. Lors du repos du pâton, aplatissez le beurre entre deux feuilles de sulfurisé pour lui donner la forme d’un rectangle (15cm de longueur sur 20cm de large). Laissez le beurre à température ambiante.
Abaissez le pâton en forme de rectangle (40cm de longueur sur 20cm de large). Ajoutez le beurre au centre de votre pâton ; repliez le pâton sur le beurre sans faire chevaucher le pâton. Bien souder les côtés du pâton. Avec le rouleau appuyez délicatement tout le long du rectangle en partant du centre vers les extérieurs. Etalez le pâton doucement avec le rouleau jusqu’à former un rectangle (60cm de longueur sur 20cm de large)
Lorsque votre pâton est étalé, ramenez deux tiers de votre pâton au centre. Réalisez la même action avec le reste de votre pâton. Réservez au frais votre pâton pendant 30 minutes.
Réalisez cette opération cinq fois.

Nettoyez et ciselez les champignons. Epluchez et ciselez les échalotes.
Sur un feu doux, faites revenir les champignons et les échalotes, puis ajoutez le fond brun petit à petit. Cuire jusqu’à évaporation complète du fond brun.
Etalez sur une plaque à débarrasser et réserver.
Enlevez la peau du saumon et désarêtez (enlever les arrêtes)
Emincez la botte d’aneth. Zestez les citrons à l’aide d’une microplane (râpe). Versez le jus sur le filet.
Dans un bac gastronome ajoutez les ingrédients de façon uniforme sur le filet et réservez.

Etaler la pâte feuilletée sur 1 cm d’épaisseur, mettre une fine couche de duxelles de l’épaisseur du saumon, disposez le saumon dessus et mettez de la duxelles tout autour.
Avec un jaune d’œuf et de l’eau, réalisez la dorure du montage, puis rabattez la pâte feuilletée tout autour et enfourner au four à 200°C pendant 15 minutes.