Article publié le 15.10.2019
Les samedis matins, les Chefs du Samedi vous donnent rendez-vous pour leur cours de cuisine à Essor Anglet ! Aujourd’hui, zoom sur le Chef Christophe Le Borgne et toutes ses astuces pour la cuisson des poissons !
La cuisson des poissons : les conseils du Chef
Pour tous vos poissons, voici quelques astuces faciles à mettre en oeuvre :
- Fariner les filets de poissons pour les poêler.
- Pour la cuisson des poissons à la chair blanche, la partie la plus épaisse doit être opaque.
- Pour vérifier la cuisson d’un poisson entier rôti au four, regarder derrière la tête au niveau du filet supérieur.
- Penser à cuire vos pavés de poisson avec la peau sous le grill du four avec juste un peu de fleur de sel.
Recette de nage de poissons aux crevettes pour 4 personnes
- 500 g d’assortiment de poissons découpés en cubes
- 12 crevettes
- 3 carottes
- 2 poireaux
- 4 champignons de Paris
- 1 oignon rouge
- 1d de vin blanc
- 1 demi orange
- fines herbes
- 1 gousse d’ail
- 10 g de beurre
- sel
- piment
- Eplucher les légumes puis les tailler selon votre choix.
- Décortiquer les crevettes puis mixer les têtes avec un peu d’eau et passer au chinois.
- Faire suer les légumes avec le beurre sans coloration et assaisonner.
- Verser sur les légumes le jus de crevettes et le vin blanc puis cuire à feu doux et tout en retirant petit à petit les légumes en fonction de leur cuisson.
- Cuire au dernier moment les cubes de poisson avec les queux de crevettes.
- Ajouter les légumes pour les remettre en température.
- Dresser et décorer avec les herbes.
Papillottes de julienne au fenouil pour 4 personnes
- 550 g de filets de julienne
- 3 bulbes de fenouil
- 1.5 dl de crème liquide
- 20 g de beurre
- herbes
- sel
- piment
- papier cuisson
- Laver et couper en fines tranches le fenouil, perpendiculairement aux fibres.
- Faire suer avec le beurre, puis ajouter la crème. Assaisonner et cuire à feu doux.
- Disposer sur un rectangle de papier cuisson le fenouil froid et les pavés de poisson assaisonnés.
- Plier et cuire au four 20 à 25 minutes.
Pavé de merlu confit à l’huile d’olives pour 4 personnes
- 4 pavés de merlu
- 1/4 d’huile d’olive
- 4 pommes de terre
- 2 cuillères d’épices à paëlla
- herbes
- sel
- piment
- Assaisonner les pavés puis les recouvrir d’huile d’olive et cuire 15 minutes à 150°C.
- Eplucher les pommes de terre puis les couper en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
- Les cuire dans l’eau assaisonnée avec les épices.
- Egoutter et dresser les pavés sur les pommes de terre. Décorer avec les herbes.
Thon fumé aux salicornes pour 4 personnes
- 4 tranches de thon
- 400 g de salicornes
- 1 poignée de copeaux de bois (hêtre)
- huile d’olive
- sel
- piment
- herbes
- Assaisonner les tranches de thon.
- Disposer les copeaux de bois dans une vielle poêle, et brûler à l’aide d’un chalumeau les copeaux.
- Placer ensuite dessus une grille avec le poisson, et recouvrir avec un couvercle. Laisser 15 à 20 minutes.
- Snacker 1minute à la poêle et dresser sur les salicornes ébouillantés.
- Verser un cordon d’huile d’olive.
Bar au gros sel pour 4 personnes
- 1 bar de 1,5 kg
- 1 kg de gros sel
- 2 blancs d’œuf
- 2 gousses d’ail
- 1 aubergine
- 500 g de courges
- huile d’olive
- Mélanger le sel avec les blancs d’œufs, l’ail haché et un peu d’eau froide.
- Disposer sur une plaque un lit de sel et placer dessus le poisson avec les écailles huilées. Recouvrir de sel et cuire au four 20 à 25 minutes à 180°C.
- Couper les légumes en cubes puis les faire cuire à feu doux à la poêle.