Article publié le 11.01.2019
Ancien Chef étoilé de Brindos, ancien Chef étoilé de l’Océan du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, Christophe Grosjean est aujourd’hui traiteur et Chef à domicile pour tous vos événements avec Citrus Traiteur. Il est également Chef du Samedi pour les cours de cuisine à Essor Anglet.
Il vous propose aujourd’hui ses recettes de coquillages et crustacés. Au programme :
- Navarin de homard et légumes de saison
- Saint-Jacques, étuvée de poireaux à la truffe
Recette de Navarin de homard et légumes de saison pour 4 personnes
- 2 homards entiers
- 100 g de crosnes
- 100 g de topinambours
- 100 g de salsifis
- 100 g de cardons
- 200 g de crème
- 50 g de tomates concentrées
Recette de homard
- Arracher la tête et les pinces du homard vivant.
- Les cuire dans une eau bouillante salée : 2 minutes pour les queues et 3minutes pour les pinces.
- Refroidir puis décortiquer.
- Couper en gros morceaux la tête du homard crue, ajouter les carapaces vides et rissoler le tout dans une casserole avec de l’huile d’olive, à feu doux, jusqu’à légère coloration.
- Ajouter une garniture aromatique de votre choix.
- Déglacer au vin blanc et cognac, puis crémer. Bouillir, ajouter la tomate concentrée, cuire 25 minutes. Mixer puis filtrer.
- Laver puis cuire les légumes à l’anglaise. Beurrer et rectifier l’assaisonnement.
- Tiédir la sauce à 65°, y ajouter le homard et laisser reposer 5 minutes afin de le cuire tendrement.
- Dresser les légumes harmonieusement dans une assiette, y déposer le homard puis la sauce émulsionnée
Saint-Jacques, étuvée de poireaux à la truffe pour 4 personnes
- 8 coquilles Saint-Jacques
- 3 poireaux
- 1 cuillère de purée de truffe
- 1 échalote
Recette de Saint-Jacques
- Ouvrir les Saint-Jacques et les décoquiller.
- Garder les barbes pour la sauce.
- Bien laver les Saint-Jacques et les laisser égoutter.
- Couper les poireaux en 8 dans le sens de la longueur, bien les laver et les émincer finement.
- Les faire suer avec une noix de beurre pendant 5 minutes.
- Lier avec la purée de truffe.
- Cuire les barbes avec une échalote, un peu de vin blanc et un peu de crème, puis mixer.
- Placer dans la coquille la sauce, les poireaux, la Saint-Jacques, remettre le couvercle et cuire au four à 140° pendant 5 minutes