Article publié le 22.12.2018
Le Chef Christophe Le Borgne, des cours de cuisine « Les Chefs du Samedi » à Essor Anglet, vous propose cette semaine 3 recettes de fêtes, de l’entrée au dessert. Au menu :
- Croustillant de poisson et fondue de poireaux
- Foie Gras aux lentilles et légumes confits
- Bûche Tiramisu
Recette de Croustillant de poisson et fondue de poireaux
Recette pour 6 personnes
- 6 à 9 feuilles de brick
- 6 noix de Saint-Jacques
- 12 gambas décortiquées
- 200 g de cubes de poissons (St-pierre, lotte…)
- 1dl + 3dl de bisque de homard
- 60 g de farine
- 50 g+ 60 g de beurre
- 500 g de poireaux
- 1.5 dl de crème liquide
- Sel, piment, herbes
- Réaliser la béchamel avec 60 g de farine, 60 g de beurre et 3dl de bisque de homard.
- Laver et tailler les poireaux en fines tranches. Les cuire à feu doux avec la crème, puis assaisonner.
- Poêler 1 à 2 minutes les noix de Saint-Jacques, les gambas et les cubes de poissons. Assaisonner et laisser refroidir.
- Mélanger les fruits de mer dans la béchamel et assaisonner.
- Beurrer les feuilles de brick et placer dessus le mélange.
- Plier les feuilles de brick en carrés et les mettre au four 8 à 10mn. à 180°c.
- Dresser sur les assiettes la fondue de poireau et le croustillant puis verser un cordon de bisque autour.
Recette de Foie gras aux lentilles et légumes confits
Recette pour 6 personnes
- 1 à 2 escalopes de foie gras par personne
- 300 g de lentilles vertes
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 50 g de céleri branche
- 1 panais
- 3 pommes de terre vitelotte
- 100 g de cèpes
- 2 gousses d’ail
- 1.5 dl de fond de veau
- sel, piment d’Espelette, persil
- Assaisonner le foie gras et le saisir dans une poêle 2 à 3 minutes, puis l’égoutter pour garder la graisse fondue, mais non cuite.
- Tailler en petits cubes (brunoise) la carotte, le céleri branche, le panais, l’ail et les échalotes .
- Dans une cocotte, faire revenir la brunoise de légumes avec la graisse du foie ainsi que les cèpes. Cuire sans coloration et assaisonner.
- Cuire les pommes de terre vitelottes dans de l’eau avec la peau, les éplucher et le tailler en rondelles.
- Laver et cuire les lentilles 25 minutes dans de l’eau non salée puis égoutter.
- Mettre les lentilles dans un plat puis glisser les tranches de foie gras ainsi que les légumes.
- Mouiller avec le fond de veau et cuire au four 15 à 20 minutes à 180°C, à couvert.
- Ajouter les pommes de terre et le persil haché.
- Dresser en plat.
Recette de Bûche Tiramisu
Pâte pour bûche pour 6-8 personnes
- 3 jaunes d’œufs
- 3 blancs d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 1 sachet de sucre vanillé
- 25 g de farine
- 20 g de fécule de maïs
- 1 pincée de sel
- Monter en neige 3 blancs d’œufs bien fermes avec le sel, 50 g de sucre et le sucre vanillé puis rajouter les 3 jaunes d’œufs.
- Tamiser la farine et la fécule de maïs.
- Mélanger délicatement le mélange avec la farine et la fécule (comme un soufflé).
- Disposer la pâte sur du papier cuisson avec une spatule sur 1 cm d’épaisseur en une couche régulière.
- Mettre dans le four de 6 – 8 mn à 180°C
Montage de la Bûche
- 250 g + 25 g de crème mascarpone
- 2,5 dl de crème liquide
- 1 œuf
- 80 g de sucre
- 40 g de sucre glace
- 3 tasses de café
- 1 cuillère à café de café soluble
- 2 à 4 cuillère de Rhum
- 3 carambars classiques
- Blanchir l’œuf avec le sucre semoule et la crème mascarpone (250g).
- Imbiber le biscuit avec le rhum et le café puis étaler la crème.
- Rouler le biscuit à l’aide de papier cuisson.
- Monter la crème liquide avec 25 g de mascarpone et le sucre glace.
- Masquer la bûche avec la chantilly et saupoudrer de café soluble.
- Mettre les carambars sur du papier cuisson puis les cuire à 180°C 3 à 5 minutes .
- Disposer les tuiles de carambars sur la bûche