Article publié le 27.12.2018
Ces recettes de coquilles Saint-Jacques en deux façons vous sont proposées par le Chef David IBARBOURE, du restaurant gastronomique Briketenia à Guéthary et également Chef du samedi pour les cours de cuisine à Essor Anglet.
Coquilles Saint-Jacques pour 4 personnes
- 20 coquilles Saint-Jacques
- 1 citron vert
- 50 g de noix
- 100 g de beurre noisette
- 500 g de panais
- 1 endive
- 1 échalote
- 200 g de vin blanc
- 200 g de crème
Saint-Jacques, panais, citron vert et endives
- Réaliser un crémeux de panais.
- Faire frire des chips de panais à 160°C.
- Torréfier les noix.
- Faire un beurre noisette.
- Tailler les citrons verts en quartier.
- Effeuiller les endives.
- Cuire les coquilles Saint-Jacques.
- Mélanger le beurre noisette, le citron vert et les noix torréfiées.
- Dresser en volume, ajouter une petite crème à l’échalote, vin blanc et jus de citron vert.
Les Saint-Jacques en rosace
- Dresser les coquilles en rosace.
- Les assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
- Réaliser une vinaigrette à base de dés de mangue et concombre, huile olive et vinaigre Jerez.
- Disposer les radis taillés en lamelle et les feuilles de coriandres.
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