Article publié le 23.12.2020
Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, nous partage ses recettes de bonbons au chocolat, pour les fêtes : recette de truffes au chocolat et tablettes de chocolat à casser !
Truffes au chocolat
- 250 g de crème
- 40 g de sucre inverti ou trimoline
- 75 g de beurre
- 370 g de chocolat noir
- Faire fondre le chocolat au bain marie.
- Dans une casserole, faire chauffer la crème avec le sucre inverti.
- Verser la crème chaude sur le chocolat fondu en 3 fois, en mélangeant au centre avec un fouet pour démarrer une émulsion.
- Mettre le beurre froid en petit morceaux, mélanger puis mixer.
- Attendre la cristallisation de la ganache, faire des boules et les mettre au frigo 1 heure.
- Tremper enfin les boules de ganache dans le chocolat fondu à 28 degrés, puis les rouler dans le cacao.
Tablettes de chocolat à casser
- 200 g de chocolat noir ou lait
- 5 g de fleur de sel
- 40 g de dragées concassées
- 40 g de noisettes sablées
- Dans un pilon, concasser grossièrement les noisettes et les dragées.
- Faire fondre au bain marie le chocolat et l’utiliser à 28 degrés, pour une bonne cristallisation.
- Couler le chocolat dans un cadre, parsemer les noisettes et les dragées concassées, puis saupoudrer de fleur de sel.
- Mettre au frigo au moins 30 min puis le casser en gros morceaux.
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