Article publié le 07.09.2017
Maitena Erguy-Mokofin, de la pâtisserie Mokofin à Bayonne et Chef du Samedi à Essor Anglet, vous propose ses 3 recettes de mignardises et confiseries :
- Nougats de Montélimar
- Pâte de fruit à la fraise
- Bonbons berlingots
Nougat de Montélimar
- 55 g de blancs d’oeuf
- 30 g de sucre
- 250 g de miel
- 300 g de sucre
- 75 g de glucose
- 125 g d’eau
- 60 g de sucre glace tamisé
- 25 g de beurre de cacao
- 200 g d’amande ou noisette torréfiées
- 100 g de Pistache
- Monter les blancs d’oeufs avec les 30 g de sucre.
- Verser le miel cuit à 125 degrés.
- Monter au fouet et laisser tiédir, puis ajouter le sirop de sucre cuit à 145 degrés.
- Monter au fouet 1 min.
- Remplacer le fouet par la feuille avant que la masse ne refroidisse trop.
- Dessécher l’appareil au chalumeau si nécessaire.
- Mélanger jusqu’à que la masse soit tiède.
- Ajouter le sucre glace tamisé, le beurre de cacao haché dans la cuve du batteur.
- Ajouter les fruits secs puis débarrasser la masse dans un cadre ou dans un moule.
- Découper dés carrés quand le Nougat a refroidi.
Pâte de fruits fraise
- 250 g de pulpe de fruits
- 7 g de pectine
- 25 g de sucre (1)
- 80 g de glucose
- 290 g de sucre (2)
- 3 g de solution acide
- Chauffer la pulpe de fruits.
- Mélanger le sucre (1) avec la pectine, incorporer ce mélange à la pulpe de fruits bien chaude puis mélanger le sucre (2) avec le glucose.
- Cuire le tout à 107 degrés.
- Ajouter la solution acide, couler aussitôt dans un cadre inox.
- Découper et rouler dans le sucre le lendemain.
Bonbons berlingots
- 250 g de sucre
- 25 g de glucose
- 1 jus de citron
- 75 g d’eau
- Qs Colorant
- Qs Arômes
- Cuire le sucre, le glucose, le citron, l’eau et le colorant à 140 degrés.
- Verser le mélange sur un tapis siliconé et le travailler jusqu’à qu’il devienne une boule.
- Former ensuite un boudin et le couper à l’aide d’un ciseau, pour former un berlingot.
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